INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

• 1/2 pava
• 200 gr de garbanzo seco molido
• 200 gr de maní seco
• 125 gr de ají amarillo molido
• 1/2 taza de vinagre
• 3 cucharadas de sillao
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• Páprika al gusto
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Moler y tostar los garbanzos y el maní.
• Reservar.
• Cocer la pava con sal y deshilachar.
• Reservar algún trozo para servir.
• Sazonar con pimienta y sillao.
• Licuar y reservar.
• Disolver el garbanzo y el maní con poca agua.
• Calentar aceite y cocinar la páprika y ají.
• Añadir el licuado y los garbanzos disueltos.
• Remover continuamente para que no se pegue.
• Picar las cebollas en aros y encurtir con vinagre.
• Servir el pepián.
• Adornar con aros de cebolla y trozos de pava.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

• 500 gr de lenguado
• 500 gr de cebolla
• 2 tomates
• 8 dientes de ajo
• 1/2 taza de vino blanco
• 2 limones
• 1/4 taza de vinagre
• 2 cucharadas de maizena
• 1 cucharada de páprika
• Lechuga en cantidad necesaria
• Perejil picado al gusto
• Sal
• Pimienta
• Comino

PREPARACIÓN

• Apanar el lenguado con la maizena, la pimienta y la sal.
• Calentar abundante aceite y freír durante 5 minutos.
• Reservar.
• Cortar la cebolla y el tomate en tiras.
• Aparte, dorar el ajo, la pimienta, la páprika y el comino.
• Añadir la cebolla y el tomate.
• Verter el vino y el vinagre.
• Retirar cuando las cebollas estén crocantes.
• Bañar el lenguado con la salsa.
• Esparcir el perejil.
• Rociar con el zumo del limón.
• Servir y adornar con lechuga.
• Se puede acompañar con arroz blanco.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

• 6 filetes de chita
• 1 cebolla grande en rodajas
• 2 tomates pelados en rajas
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de culantro picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 ají amarillo en tiras
• 1 taza de chicha de jora
• zumo de limón al gusto
• Aceite vegetal
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Calentar el aceite y dorar el ajo.
• Agregar la cebolla.
• Colocar la chita.
• Añadir la sal, la pimienta, el zumo de limón, el culantro, el perejil, el ají y el tomate.
• Rociar la chicha de jora.
• Cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.
• Servir.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

• 8 presas de pavita
• 4 papas en mitades
• 3 tomates
• 250 gr de zanahoria en rodajas
• 1 cebolla picada
• 125 gr de arveja
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1/2 taza de caldo de pavo o vino blanco
• 1 pimiento en tiras
• 1 cucharadita de ajo
• Sal
• Páprika
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Pelar los tomates y picar.
• Calentar aceite y freír la pavita.
• Ya dorada, retirar.
• En ese aceite, saltear el ajo, la cebolla, la páprika, el pimiento y el tomate.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Ya listo, regresar las presas.
• Agregar la zanahoria, la arveja y la papa.
• Verter el caldo y cocinar tapado a fuego bajo hasta que la pavita esté tierna.
• Servir. Puede acompañar con arroz blanco.

INGREDIENTES

(Para 5 personas)

PREPARACIÓN

• Estirar los filetes y  salpimentar.
• Colocar una feta de panceta,  el queso, la cebolla cortada bien fina,  las  aceitunas y  una tirita de pimiento morrón.
• Comenzar a enrollar metiendo todo bien dentro y cerrando los extremos con un escarbadientes.
• Para la salsa, poner a calentar aceite en una cacerola.
• Agregar todos los ingredientes picados en el aceite caliente.
• Cuando estén bien blandos, agregar la salsa  de tomate, la soja y el vino tinto.
• Dejar que la salsa se reduzca.
• Mientras en otra sartén saltear los niños envueltos.
• Cuando estén bien sellados pasarlos a la salsa.
• Dejar que se cocinen durante unos 30 minutos.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 gallina sancochada en agua con sal
• 2 cabezas de cebolla picadas
• 5 ajíes verdes molidos
• 5 ají mirasol molido
• 1 cucharada de ají panca
• 6 tajadas de pan de molde
• 1 tarro de leche evaporada
• 200 grms. de nueces molidas o pecanas
• 50 grms. de queso parmesano rallado
• sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Deslichar la gallina.
• Hacer un aderezo con cebolla, ajíes molidos y ajos.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Incorporar y el pan licuado en una taza de caldo
• Agregar la gallina deshilachada.
• Esperar a que de hervor moviendo constantemente.
• Retirar del fuego y agregar nueces, leche y queso parmesano.
• Se sirve con papa sancochada y huevo duro.
• Para sanchochar la gallina usar agua hirviendo e incorporar apio o poro, zanahoria y un diente de ajo.
• Se sugiere usar gallina negra pues le dará al guiso mejor sabor.
• Si la gallina demora en cocer se puede colocar un corcho dentro del agua.
• No usar panes que contengan mucha levadura ( pan francés, pan baguete) puesto que ayudan a la fermentación de los alimentos.
• La leche y el queso se deben agregar retirando del fuego la preparación para evitar que con el hervido se corte.

INGREDIENTES

(Para 12 porciones)

• 24 caracoles
• 24 machas
• 12 camarones
• 12 calamares
• 12 langostinos
• 12 conchas de abanico
• 12 conchas negras
• 12 choros
• 6 almejas
• 6 ostras
• 2 cangrejos
• 150 gramos de pulpo
• 150 gramos de pota
• 24 limones
• 6 rajas de rocoto
• 6 choclos
• 6 camotes
• 5 cebollas
• 6 cucharadas de aji amarillo
• sal, perejil y culantro

PREPARACIÓN

• Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe.
• Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche.
• Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias.
• Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo.
• Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción.
• El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto.
• La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora.
• Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo.
• Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.
• Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente.
• Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro.
• Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado.
• También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 Kg de bonito, mero, lenguado o una corvina fresca
• 15 limones
• 1 cebolla morada
• 1/2  rocoto o ají rojo
• 2 ramas de cilantro
• 1/2 ají amarillo
• sal

PREPARACIÓN

• Limpiar el pescado y cortar en cubos o trozos pequeños (más o menos de 2 cm de lado).
• Colocar en un escurridor y agregar la cebolla morada cortada en julianas finas y lavar con abundante agua.
• Condimentar con sal y el ají amarillo y revolver. Incorporar el jugo de los 15 limones exprimidos, revolver y dejar reposar 5 minutos.
• Refrescar con cubos de hielo, mezclando continuamente, no dejar que el hielo se derrita por que la salsa podría aguarse.
• Retirar el hielo y servir inmediatamente adornado con el ají rojo, y si los desea choclo y camote sancochado.

Consejo:

• Debe servirse inmediatamente después de refrescar para que no se ponga demasiado ácido, el proceso de cocción del limón seguirá mientras se sirve, otorgándole un sabor inigualable. Se sirve en plato hondo.
• El pescado usado para el ceviche debe ser de carne blanca y su carne firme.
• Leche de tigre se llama al liquido que se forma por la maceración del pescado con todos los ingredientes.
• Es el jugo que se toma con cuchara luego de degustar un trozo de ceviche.