INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 2 kg de chucrut cruda
• 10 gr de enebro
• 10 cl de riesling (tolerado)
• 600 gr de filetes de maruca
• 12 vieiras
• 6 mejillones gallegos
• 2 filetes de abadejo
• 6 camarones
• 6 finas lonchas de angula ahumada
• 1 poco de eneldo
• Sal
• Pimienta
• Palillos de 12 cm de largo

Para la salsa:

• 2 chalotas
• 10 cl de riesling (tolerado)
• 10 gotas de aroma de mantequilla
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Enjuagar el chucrut varias veces.
• Meterlo en una cesta de una olla a presión.
• Añadir los granos de enebro, rociarlo con riesling y 40 cl de agua y cocerlo durante 1 hora y 15 minutos.
• Cortar el filete de maruca en 16 dados y echarles pimienta.
• Montar brochetas con los palillos, alternando trozos de pescado y vieira.
• Rascar y lavar los mejillones.
• Veinte minutos antes del fin de la cocción del chucrut, introducir las brochetas a la cesta.
• Diez minutos después, hacer lo mismo con el abadejo y los mejillones, y 7 minutos después, con los camarones y las rodajas de anguila.
• Durante la cocción del chucrut preparar la salsa.
• Cortar en láminas las chalotas.
• Ponerlas en una cazuela con el vino, 5 cucharadas de agua y el aroma de mantequilla.
• Salpimentar.
• Reducir a fuego vivo.
• Reservar la salsa caliente en un baño María hasta el momento de servir.
• Disponer el chucrut formando una cúpula en una bandeja caliente.
• Colocar el pescado encima.
• Decorar con unas briznas de eneldo.
• Servir la salsa aparte.

INGREDIENTES

(Para 1 personas)

• Gambas a voluntad
• 1 par de hojas de lechuga iceberg
• Salsa rosa Dukan (ver receta)
• 1 hoja de perejil (opcional)
• Sal

PREPARACIÓN

• Pelar las gambas.
• Poner a hervir un cazo con agua y un poco de sal.
• Dar un hervor a las gambas hasta que estén cocidas.
• Dejar enfriar.
• Cortar la lechuga en trocitos pequeños.
• Meterlos en una copa.
• Poner encima las gambas, reservando algunas para decorar.
• Regarlo con la salsa rosa Dukan.
• Adornar con las gambas y la hoja de perejil.
• Servir frío.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 3 limones
• 3 huevos
• 3 cucharadas de edulcorante en polvo ( o más según el gusto)
• 3 cucharadas de fécula de maíz ( tolerada)
• 500 ml de leche descremada

PREPARACIÓN

• Apartar la piel de uno de los limones.
• Exprimir los tres.
• Meter la piel y el jugo en una cazuela.
• Añadir las yemas de los huevos y el edulcorante.
• Mezclar bien.
• Agregar la fécula de maíz, diluyendo gradualmente.
• Calentar la mezcla mientras se remueve con una cuchara de madera.
• Dejar espesar y al mismo tiempo añadir la leche descremada.
• Remover y dejar espesar.
• Quitar del fuego y dejar templar.
• Batir las claras a punto de nieve con fuerza.
• Incorporar delicadamente a la mezcla anterior.
• Verter en recipientes pequeños o en copas.
• Reservar 30 minutos en la nevera antes de servir.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 1 pepino
• 180 gr de salmón ahumado
• 2 dados de queso fresco 0 %
• 3 tallos de tomillo
• 1 tarrito de huevas de salmón
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Enjuagar y secar el pepino.
• Cortarlo en trozos de 10 cm de largo.
• A continuación, cortar cada trozo en láminas finas.
• Cortar las lonchas de salmón en tres.
• Montar las 6 milhojas alternando 2 láminas de pepino y 1 lámina de salmón ahumado con un poco de queso fresco extendido por encima.
• Salar ligeramente el pepino y poner pimienta en el salmón ahumado.
• Esparcir un poco de tomillo deshojado.
• Acabar con una lámina de pepino.
• Decorar con huevas de salmón.
• Reservar en la nevera.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 4 vieiras con su coral
• 1 1/2 limón
• 2 cucharadas de aceite acalórico de Ordesa
• Nuez moscada, al gusto
• Sal, al gusto
• Pimienta blanca molida, al gusto

PREPARACIÓN

• Abrir las vieiras, separándolas de la concha con la ayuda de un cuchillo.
• Limpiarlas, lavarlas bien y separar el coral.
• Filetearlas lo más fino posible con ayuda de un cuchillo bien afilado.
• Colocar los filetitos de vieiras en una fuente plana.
• Mezclar en un cuenco el zumo del medio limón, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el aceite.
• Regar las vieiras con la marinada y dejarlas en el frigorífico 1 hora.
• Montar las vieiras en los platos y añadir un cuarto de limón en cada uno.

INGREDIENTES

(Para 5 raciones)

• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 4 cucharadas de leche desnatada
• 7 pepinillos pequeños
• 12 alcaparras
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Mezclar el tomate concentrado junto con la leche.
• Añadir 10 cl de agua y los pepinillos picados.
• Poner a hervir durante 15 minutos.
• Luego, salpimentar.
• Integrar las alcaparras.
• Servir inmediatamente.

INGREDIENTES

(Para 50 volovanes)

Para la pasta de los volovanes:

• 4 cucharadas de salvado de avena
• 4 cucharadas de salvado de trigo
• 1/2 bolsita de levadura química
• 3 cucharadas de queso blanco 0%MG
• 3 huevos enteros
• 1 clara de huevo
• 1 cucharadita de aroma de almendra amarga
• Sal
• Pimienta

Para el aderezo:

• 4 dados de queso fresco 0%MG
• Finas hierbas o cebolleta fresca
• 2 buenas lonchas de salmón ahumado
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Retirar la bandeja de rejilla del horno y precalentar a 210ºC.
• Mezclar en una ensaladera los salvados, la levadura, el queso blanco, los huevos, la clara de huevo y el aroma de almendra amarga.
• Salpimentar un poco.
• Repartir la pasta en un molde flexible para mini volovanes.
• Depositarlo sobre la bandeja de rejilla.
• Meterlo en el horno durante 20 minutos, aproximadamente.
• Mezclar en un cuenco el queso fresco y el queso blanco.
• Aplastar el conjunto con el tenedor.
• Echar la sal y la pimienta.
• Añadir una pizca de finas hierbas o, si se tiene, cebolleta fresca cortada finamente.
• Repartir la mezcla entre los pequeños volovanes ayudándose de una cucharilla o de una manga pastelera.
• Cortar el salmón en cuadritos y disponerlo como decoración.
• Decorar con finas hierbas.

También se puede poner huevas de lumpo en vez de salmón ahumado o sustituir la guarnición a base de dados de queso fresco por un mousse de atún, de salmón o de tofu ahumado.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1/2 pepino fino
• 6 cucharadas de queso blanco 0% MG
• 2 cuadrados de queso fresco 0% MG
• De 5 a 10 gotas de aroma de queso de cabra (facultativo)
• 100 gr de huevas de lumpo rojas

PREPARACIÓN

• Pelar el pepino con la ayuda de un pelador y conservar las tiras de piel intactas.
• Sumergirlas 3 minutos en agua hirviendo para que queden flexibles.
• Escurrirlas y reservarlas a temperatura ambiente.
• Cortar el pepino en 4 trozos iguales.
• Vaciarlos parcial y delicadamente dejando un fondo de aproximadamente 1 cm.
• Mezclar el queso blanco y el queso fresco.
• Añadir el aroma.
• Guarnecer el fondo de los pepinos.
• Rellenar con las huevas de lumpo, que sobresalgan un poco por encima.
• Cortar las tiras de pepino a lo largo, para efectuar pequeños lazos que harán de nudos decorativos en cada bocadito.
• Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

INGREDIENTES

• 1 dorada grande
• 2 kg de sal (si es gorda mejor)

Para la salsa:

• 1 yogur natural desnatado
• 3 cucharadas de cebolla picada o rallada
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de mostaza
• 50 gr de alcaparras
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Limpiar y descamar el pescado.
• Poner en una fuente de horno una capa de sal, salpicándola con un poco de agua.
• Colocar encima la dorada.
• Cubrirla con más sal, salpicándola también con un poco de agua para que no se desmorone.
• Meterla en el horno, previamente puesto a calor fuerte.
• Dejarla alrededor de 1/2 hora aproximadamente.
• Al terminar, la sal debe presentarse como una costra compacta.
• Mezclar los ingredientes de la salsa y calentarlos al baño María.
• Servir el pescado rodeado de la sal y acompañado de la salsa.

Ésta es una preparación clásica del Mediterráneo. Con ella el pescado no pierde nada de jugo y conserva integro su sabor. Como sugerencia, poner unos tomates de guarnición que se pueden asar al mismo tiempo que la dorada.

INGREDIENTES

(Para 2 personas)

• 4 rodajas de rape
• 1 decilitro de caldo de pescado
• 1 cucharada de Maizena
• 1 hoja de laurel
• Ajo y perejil
• Pimienta
• Sal

PREPARACIÓN

• Poner al fuego una sartén antiadherente .
• Cuando esté caliente, dorar en ella el rape, vigilando que no se enganche.
• Mientras tanto, diluir en el caldo la Maizena.
• Volcarlo en  la sartén junto con la hoja de laurel.
• Ir moviendo la sartén, constantemente, para que no se pegue.
• Añadir el ajo y el perejil trinchados.
• Salpimentar.
• Seguir moviendo la sartén hasta que el pescado esté hecho y la salsa tenga la consistencia deseada.
• Servir el rape caliente con la salsa por encima.