INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 4 pies de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 zanahoria
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos
• Un poco de perejil fresco picado
• Sal
• Harina y  huevo batido, para rebozar
• Aceite para freír

PREPARACIÓN

• Partir la oreja en trozos y los pies, por la mitad.
• Limpiarlos y lavarlos.
• Secarlos.
• Dejarlos macerar durante un día, con abundante sal.
• Pasado ese tiempo, dejarlos en remojo durante una hora.
• Poner a hervir agua en una olla con los pies, la oreja, la cebolla, la cabeza de ajos entera y la zanahoria.
• Dejarlo cocer hasta que estén tiernos los pies ( unas 2 ó 3 horas).
• Sacarlos del fuego, escurrirlos (reservando el caldo de la cocción).
•  Quitar sólo los huesos más grandes y  trocearlos.
• Rebozarlos en la harina y el huevo.
• Freírlos en una sartén con aceite bien caliente.
• Ponerlos en una cazuela de barro.
• Cubrirlos con el caldo reservado.
• Rectificar la sal (si estuviera salado, añadir un poco de agua).
• Dejarlos cocer, a fuego lento, durante 10 minutos.
• Apagar el fuego.
• Espolvorearlos con el perejil.
• Dejar reposar antes de servir.

Éste es un guiso típico de Navarra, sobre todo en  estas fechas de Carnaval.

INGREDIENTES

• 1/2 kg de carne magra
• Panceta
• 100 gr de careta de cerdo
• 100 gr de pan
• 3 huevos
• 25 gr de pasas
• 3 dientes de ajo pelados
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• 1 estómago de cerdo

PREPARACIÓN

• Picar todas las carnes, el pan y los dientes de ajo.
• Juntarlo con el resto de los ingredientes.
• Condimentarlo con el perejil, la sal y la pimienta.
• Mezclar bien.
• Embutirlo en el estómago de cerdo y coserlo.
• Ponerlo a hervir en una olla con agua y sal.
• Dejarlo cocer aproximadamente una hora y media (dependerá del grosor).
• Pinchar con una aguja de coser para comprobar que el huevo esté hecho del todo.
• Sacarlo y escurrirlo.
• Dejarlo enfriar.

Es un embutido típico de Carnaval de Cataluña, del Alt Urgell (Solsona y Tost), del Pallars Jussà y del Pallars Sobirà. Se suele comer frío, en rodajas con pan o en entremeses, o frito, también en rodajas.

INGREDIENTES

• 1 Kg de diferentes carnes de cerdo (espalda, papada, tocino, barriga,…)
• 8 huevos
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta
• Tripas delgadas de cerdo.

PREPARACIÓN

• Picar toda la carne.
• Salpimentarla.
• Reservarla.
• Batir los huevos.
• Sazonarlos con un poco de sal y de nuez moscada.
• Mezclarlos con la carne reservada hasta conseguir una masa homogénea.
• Embutirla, sin apretar demasiado, en las tripas (el huevo al cocerse aumenta de tamaño).
• En una olla con agua, poner a hervir las butifarras durante una hora y cuarto.
• Pasado ese tiempo, sacarlas.
• Atar los extremos con cuerda.
• Colgarlas, y dejarlas secar.

La butifarra de huevo es un embutido típico de Cataluña, que juntamente con la coca de llardons, se suele comer el jueves lardero (jueves de Carnaval). Pese a que se puede comer sola, la costumbre es comerla dentro de una tortilla: la famosa tortilla de butifarra de huevo.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1/2 kg de carne de vaca
• 200 gr de judías blancas o garbanzos
• 2 huesos de rodilla de ternera o 300 gr de hueso de espinazo o rabo o costilla de cerdo o jamón curado.
• 150 gr de tocino
• 150 gr de chorizo
• 150 gr de morcilla
• 1 kg de grelos
• 1 cucharada de “unto” o manteca
• 1/2 kg de patatas

PREPARACIÓN

• Colocar en la olla todos los ingredientes ( excepto los grelos, las legumbres y las patatas) con 2 ó 3 litros de agua.
• Cocer a fuego suave durante 2 horas, espumando de vez en cuando.
• Hervir por separado los grelos limpios, tallados en trozos y las legumbres, conservando el agua de cocción de éstas últimas. Las legumbres tardarán al menos 1 1/2 hora en ablandarse (si no son muy jóvenes conviene ponerlas en remojo desde la víspera).
• Añadir a la olla los grelos y las legumbres, junto con las patatas, peladas y troceadas.
• Cocer durante 1/2 hora más.
• Rectificar el punto de sazón y agregar algo del agua de cocer las legumbres (debe quedar espeso).
• Colar y servir el caldo.
• Acomodar en una fuente la carne y el chorizo y las verduras en otra.
• Sacar a la mesa bien caliente.

Este es un plato típico de Carnaval en Galicia. Se prepara tanto en las casas como en los restaurantes. Antiguamente era la despedida de la carne antes de empezar la Cuaresma. Se suele elaborar también añadiendo “cachucha de porco”.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 750 gr de riñones de cordero o ternera
• 1 copa de jerez
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de mostaza de Dijón
• 1 picada
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Cortar los riñones por la mitad y quitarles la ternilla blanca que tienen en su interior.
• Luego, ponerlos, durante 15 minutos,  en remojo con agua, un puñado de sal y un buen chorro de vinagre.
• Escurrirlos, y lavarlos en el grifo con agua fría.
• Colocarlos en un plato, y éste,  sobre una cazuela con 2 dedos de agua.
• Dejarlo al fuego, para que con el vapor se calienten y suelten el líquido que tienen, poco a poco (suele tardar unos 10 minutos).
• Pasarlos a un colador, y volverlos a lavar en el grifo con agua fría.
• Dejarlos escurrir y reservarlos.
• Sofreír en una sartén con 4 ó 5 cucharadas de aceite, la cebolla pelada y picada, y los ajos pelados y cortados en láminas.
• Cuando estén blandos, añadir los riñones, salpimentados.
• Saltearlos.
• Agregar la mostaza, la picada y el Jerez.
• Mezclarlo todo con cuidado y dejarlo cocer unos 8 ó 10 minutos, hasta que la salsa esté en su punto.

INGREDIENTES

(Para 3 personas)

• 3 manos de cerdo
• 1/4 de litro de vino blanco seco
• 50 gr de jamón en pedacitos (puede ser una punta)
• 50 gr de chorizo en trozos
• 25 gr de harina
• Una taza de tomate frito
• Aceite
• Sal
• Pimienta en grano
• Tomillo
• Laurel
• Perejil
• Clavo de especia

PREPARACIÓN

• Poner las manos de cerdo en una cazuela con abundante agua con sal, pimienta, tomillo, laurel, perejil, clavo y el vino.
• Dejarlas hervir durante unas 3 horas a fuego suave y con el recipiente tapado.
• Cuando estén tiernas, escurrirlas y reservarlas, conservando igualmente el caldo.
• Rehogar el jamón y el chorizo en un poco de aceite.
• Añadir el tomate frito, las manos de cerdo cortadas en trozos y 3/4 de litro del caldo de cocerlas.
• Poner al fuego 1 hora más.
• Agregar la harina diluida en un poco de agua fría y dejarlo cocer otra 1/2 hora.
• Rectificar el punto de sazón antes de servir.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

• 1/2 pava
• 200 gr de garbanzo seco molido
• 200 gr de maní seco
• 125 gr de ají amarillo molido
• 1/2 taza de vinagre
• 3 cucharadas de sillao
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• Páprika al gusto
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Moler y tostar los garbanzos y el maní.
• Reservar.
• Cocer la pava con sal y deshilachar.
• Reservar algún trozo para servir.
• Sazonar con pimienta y sillao.
• Licuar y reservar.
• Disolver el garbanzo y el maní con poca agua.
• Calentar aceite y cocinar la páprika y ají.
• Añadir el licuado y los garbanzos disueltos.
• Remover continuamente para que no se pegue.
• Picar las cebollas en aros y encurtir con vinagre.
• Servir el pepián.
• Adornar con aros de cebolla y trozos de pava.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 4 peras
• 4 confits de pato
• 1 manojo de tomillo
• Pimienta
• Sal

PREPARACIÓN

• Pelar las 4 peras.
• Cortarlas en octavos y retirarles las semillas.
• Colocar las peras, los confits y el tomillo en una bandeja para horno.
• Salpimentarlo.
• Cocerlo al horno durante 10 minutos a 180ºC.
• Ir regando las peras con la grasa que irá soltando el confit de pato.
• Retirar las peras y la grasa, y continuar la cocción en el horno unos 10 minutos más hasta que la piel esté bien crujiente.
• Volver a poner las peras en el último minuto y servirlo al momento.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 2 solomillos de cerdo grandes
• Un poco de aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN

• Cortar el solomillo en medallones, quitando toda la grasa.
• Poner en una sartén un poco de aceite a calentar.
• Freír los solomillos al gusto.
• Pasarlos a un plato hondo.
• Taparlos inmediatamente con otro plato hondo.
• Dejarlos así unos minutos para que suelte el jugo.
• Sazonarlos con un poco de sal.
• Servirlos inmediatamente rociados con su jugo.

En esta receta puedes sustituir el solomillo de cerdo, por solomillo de ternera, o cualquier otro tipo de carne, bistecs, lomo…También puedes hacerlo a la plancha o a la brasa.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 2 solomillos de cerdo grandes
• 400 ml de nata para cocinar
• 1 taco de queso de Roquefort
• Aceite de oliva
• Sal
• Unas hojitas de perejil fresco para decorar

PREPARACIÓN

• Limpiar los solomillos de grasa.
• Cortarlos en rodajas de unos 2 cm de grosor.
• Poner a calentar un poco de aceite en una sartén, a fuego vivo.
• Dorar el solomillo por ambos lados, sin que se llegue a hacer del todo.
• Retirarlo del fuego y reservarlo.
• Poner en un cazo a calentar la nata.
• Desmenuzar el queso y añadirlo a la nata.
• Dejar que se vaya deshaciendo, sin parar de mover, hasta que se haga una salsa homogénea.
• Volcar sobre el solomillo y dejar cocer hasta que éste esté hecho.
• Emplatar y decorar con el perejil.
• Servir caliente.