INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 2 kg de patatas
• 3/4 de kg de chirlas
• 3 tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 20 almendras tostadas
• Unas ramitas de perejil
• Un poco de pimentón

PREPARACIÓN

• Pelar los ajos y las almendras.
• Machacarlos en el mortero junto con el perejil.
• Agregar un poquito de agua para que se diluya y reservarlo.
• En una cazuela poner las chirlas previamente lavadas para que se abran al vapor.
• Pasarlas por un colador fino y reservar el caldo también.
• Preparar una cazuela de barro.
• Acercarla al fuego con un poco de aceite.
• Freír en ella la cebolla, previamente pelada y rallada.
• Cuando empiece a tomar color, añadir el tomate rallado y el pimentón.
• Rehogarlo unos 5 minutos.
• Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos gruesos.
• Integrarlas al sofrito para que se rehoguen.
• Bañarlas con el caldo de las chirlas reservado.
• Poner agua suficiente para cubrirlas.
• Dejar cocer el conjunto hasta que las patatas estén tiernas.
• A media cocción añadir la picada y las chirlas.
• Dejar hervir lo necesario.

La calidad de las patatas influye en el tiempo de cocción. Hay que intentar que no se deshagan.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 6 cigalas grandes o 12 pequeñas
• 1 casco de cebolla
• 2 hojas de laurel
• Sal

PREPARACIÓN

• Poner agua a hervir en un puchero donde las cigalas quepan con holgura.
• Añadir el casco de cebolla, las hojas de laurel y 3 cucharadas de sal por cada litro de agua (debe quedar lo más parecida posible al agua de mar).
• En cuanto empiece a hervir a borbotones, echar las cigalas y esperar a que vuelva a hervir para contar el tiempo de cocción.
• Deberán cocer de 2 a 7 minutos, según el tamaño.
• Poner mucha atención en este punto, ya que si el marisco se pasa, pierde toda su gracia.
• Una vez cocidas, separar el puchero del fuego y esperar cinco minutos para escurrir las cigalas.
• Colocarlas en una fuente y servirlas recién cocidas, templadas o frías, pero nunca  sacadas de la nevera.

Solas son deliciosas, pero si se quieren acompañar de alguna salsa hay que recurrir a las suaves para no matar el sabor del marisco.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 800 gr de gambas grandes
• Perejil troceado
• Ajo troceado
• 3 cucharas de cebolla troceada
• 1 aguacate
• 1 lata de crema de coco
• 1 taza de nata líquida
• 1 trozo de jengibre fresco
• 1/2 cucharadita de guindilla molida
• 1 cebolla
• 1 limón
• 1 lata de huevos de salmón
• 20 ml de aceite de oliva
• Pimienta negra molida
• Sal

PREPARACIÓN

• Pelar y cortar la cebolla en tiras finas.
• Sumergirlas en agua con hielo para que se rizen.
• Pelar el jengibre y picarlo.
• Poner en un bol, 2 cucharadas de cebolla troceada, el aguacate pelado y picado, el zumo del limón y la sal y la pimienta.
• Combinarlo bien y reservarlo.
• Poner a calentar una sartén con el aceite.
• Saltear el ajo y la otra cucharada de cebolla troceada.
• Añadir las gambas peladas (sin quitar la cola).
• Seguir salteando 1 minuto.
• Agregar la crema de coco, la sal, la pimienta, la guindilla y el jengibre picado.
• Mezclarlo bien.
• Cocinarlo unos 2 minutos, a medio fuego.
• Un poco antes de apagar el fuego, integrar la nata y el perejil.
• Servirlo decorado con la cebolla rizada, y la guarnición con los huevos de salmón.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 2 kg de chucrut cruda
• 10 gr de enebro
• 10 cl de riesling (tolerado)
• 600 gr de filetes de maruca
• 12 vieiras
• 6 mejillones gallegos
• 2 filetes de abadejo
• 6 camarones
• 6 finas lonchas de angula ahumada
• 1 poco de eneldo
• Sal
• Pimienta
• Palillos de 12 cm de largo

Para la salsa:

• 2 chalotas
• 10 cl de riesling (tolerado)
• 10 gotas de aroma de mantequilla
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Enjuagar el chucrut varias veces.
• Meterlo en una cesta de una olla a presión.
• Añadir los granos de enebro, rociarlo con riesling y 40 cl de agua y cocerlo durante 1 hora y 15 minutos.
• Cortar el filete de maruca en 16 dados y echarles pimienta.
• Montar brochetas con los palillos, alternando trozos de pescado y vieira.
• Rascar y lavar los mejillones.
• Veinte minutos antes del fin de la cocción del chucrut, introducir las brochetas a la cesta.
• Diez minutos después, hacer lo mismo con el abadejo y los mejillones, y 7 minutos después, con los camarones y las rodajas de anguila.
• Durante la cocción del chucrut preparar la salsa.
• Cortar en láminas las chalotas.
• Ponerlas en una cazuela con el vino, 5 cucharadas de agua y el aroma de mantequilla.
• Salpimentar.
• Reducir a fuego vivo.
• Reservar la salsa caliente en un baño María hasta el momento de servir.
• Disponer el chucrut formando una cúpula en una bandeja caliente.
• Colocar el pescado encima.
• Decorar con unas briznas de eneldo.
• Servir la salsa aparte.

INGREDIENTES

(Para 1 personas)

• Gambas a voluntad
• 1 par de hojas de lechuga iceberg
• Salsa rosa Dukan (ver receta)
• 1 hoja de perejil (opcional)
• Sal

PREPARACIÓN

• Pelar las gambas.
• Poner a hervir un cazo con agua y un poco de sal.
• Dar un hervor a las gambas hasta que estén cocidas.
• Dejar enfriar.
• Cortar la lechuga en trocitos pequeños.
• Meterlos en una copa.
• Poner encima las gambas, reservando algunas para decorar.
• Regarlo con la salsa rosa Dukan.
• Adornar con las gambas y la hoja de perejil.
• Servir frío.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 4 vieiras con su coral
• 1 1/2 limón
• 2 cucharadas de aceite acalórico de Ordesa
• Nuez moscada, al gusto
• Sal, al gusto
• Pimienta blanca molida, al gusto

PREPARACIÓN

• Abrir las vieiras, separándolas de la concha con la ayuda de un cuchillo.
• Limpiarlas, lavarlas bien y separar el coral.
• Filetearlas lo más fino posible con ayuda de un cuchillo bien afilado.
• Colocar los filetitos de vieiras en una fuente plana.
• Mezclar en un cuenco el zumo del medio limón, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el aceite.
• Regar las vieiras con la marinada y dejarlas en el frigorífico 1 hora.
• Montar las vieiras en los platos y añadir un cuarto de limón en cada uno.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 500 gr de gambas
• 20 gr de mantequilla
• 1 sepia pequeña limpia
• 2 tomates
• 300 gr de mejillones
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de perejil
• 12 láminas de pasta de canelones
• 2 cucharadas de harina
• 800 ml de caldo de pescado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

PREPARACIÓN

• Pelar las gambas.
• Trocear las colas.
• Confitar las cabezas y las pieles con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, durante 10 minutos, a fuego suave.
• Colarlo, presionando para que salga todo el jugo.
• Cortar la sepia en dados.
• Pelar los tomates, retirando las semillas y cortarlos en dados.
• Abrir los mejillones al vapor y cortar la carne en trozos.
• Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
• Pelar y picar el diente de ajo.
• Picar el perejil.
• Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite.
• Rehogar la cebolla y el ajo durante 5 minutos.
• Añadir las gambas, la sepia y los mejillones.
• Salpimentar.
• Sofreír 5 minutos.
• Incorporar el tomate y el perejil.
• Saltearlo durante 1 minuto.
• Reservarlo.
• Hervir las láminas de pasta, el tiempo recomendado por el fabricante, en abundante agua salada.
• Refrescarlas en agua con hielo y ponerlas sobre un trapo limpio.
• Repartir la mezcla de marisco sobre las láminas y enrollar los canelones.
• Calentar en una paella el aceite de las cáscaras de las gambas.
• Añadir la harina y sofreírla suavemente, durante unos 30 segundos, a fuego suave, sin parar de remover.
• Incorporar el caldo de pescado.
• Salpimentarlo y dejarlo cocer, sin dejar de mover, aproximadamente 10 minutos, hasta que se espese y quede denso.
• Colocar en una bandeja los canelones sobre una capa de salsa y cubrirlos con el resto.
• Decorarlos con algunos trozos de gambas.
• Espolvorearlos con un poco de perejil picado.
• Gratinarlos y servirlos calientes.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 manojo de espárragos verdes
• 10 gr de trufa fresca o 1 bote de trufa en su jugo (10 gr)
• 8 vieiras grandes
• Pimienta
• Sal

PREPARACIÓN

• Lavar los espárragos y retirarles el pie.
• Separar las puntas, dejando 3 cm de tallo.
• Picar el resto
• Cocer las puntas y los tallos picados, durante 5 minutos, en 700 ml de agua con sal y pimienta.
• Retirar las puntas y refrescarlas en agua helada.
• Seguir la cocción de los tallos durante 5 minutos más.
• Triturarlo, filtrarlo y refrescar el cazo de espárragos con agua helada.
• Picar la trufa muy pequeña y picar también las vieiras con un cuchillo.
• Formar con ellas 4 bolas.
• Rebozarlas con la trufa picada.
• Montar el plato colocando cada bola de vieira en el centro.
• Rodear cada vieira con las puntas de espárragos.
• Salpimentar el jugo de espárragos y servirlo en jarritas, para que cada comensal se lo vuelque a su gusto.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 2 huevos enteros
• 1 sobre de gelatina salada (24 gr)
• 1 manojo de espárragos blancos
• 1/2 bogavante congelado cocido
• 3 lonchas de salmón ahumado
• 1/2 manojo de perejil

PREPARACIÓN

• Cocer los huevos duros y cortarlos en dos.
• Preparar la gelatina siguiendo las indicaciones del sobre.
• Cocer los espárragos.
• Dejarlos enfriar y ponerlos sobre un paño para que absorba toda el agua.
• En una bandeja pequeña, disponer el bogavante cortado en medallones.
• Cubrirlo con los huevos, con la yema hacia arriba.
• Verter la gelatina.
• Dejarlo todo en la nevera al menos 2 horas.
• En el momento de servir, desmoldar en el centro del plato.
• Colocar los espárragos en abanico y las lonchas de salmón ahumado cortadas en dos.
• Esparcir el perejil picado para añadir un poco de colorido.

INGREDIENTES

(Para 2 personas)

• 4 cucharaditas de mostaza
• 1 pequeño ramillete de finas hierbas
• 300 gr de tomates
• 1 manzana de buen tamaño
• 300 gr de vieiras
• 2 chalotas
• 1 buen pellizco de pimentón
• 1 limón
• 2 cucharadas de nata espesa 3% MG
• 1 pequeño ramillete de perejil picado
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Precalentar el horno a 180ºC.
• Mezclar la mostaza con las finas hierbas, la sal y la pimienta.
• Cortar la parte superior de los tomates y depositarlos en una bandeja de gratinar.
• Repartir la preparación sobre cada tomate.
• Volver a tapar con la parte superior y dejar en el horno durante 20 minutos.
• Al mismo tiempo, pelar y cortar la manzana en finas láminas.
• En una sartén con revestimiento antiadherente, rehogar las vieiras con las láminas de manzana.
• Añadir las chalotas hendidas y sazonadas con un poco de sal, pimienta y pimentón.
• Incorporar enseguida el zumo de limón.
• Después la nata.
• Dejar reducir a fuego muy lento.
• Depositar en los platos con un toque de perejil picado y añadir los tomates asados.