INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1/2 kg de carne de vaca
• 200 gr de judías blancas o garbanzos
• 2 huesos de rodilla de ternera o 300 gr de hueso de espinazo o rabo o costilla de cerdo o jamón curado.
• 150 gr de tocino
• 150 gr de chorizo
• 150 gr de morcilla
• 1 kg de grelos
• 1 cucharada de “unto” o manteca
• 1/2 kg de patatas

PREPARACIÓN

• Colocar en la olla todos los ingredientes ( excepto los grelos, las legumbres y las patatas) con 2 ó 3 litros de agua.
• Cocer a fuego suave durante 2 horas, espumando de vez en cuando.
• Hervir por separado los grelos limpios, tallados en trozos y las legumbres, conservando el agua de cocción de éstas últimas. Las legumbres tardarán al menos 1 1/2 hora en ablandarse (si no son muy jóvenes conviene ponerlas en remojo desde la víspera).
• Añadir a la olla los grelos y las legumbres, junto con las patatas, peladas y troceadas.
• Cocer durante 1/2 hora más.
• Rectificar el punto de sazón y agregar algo del agua de cocer las legumbres (debe quedar espeso).
• Colar y servir el caldo.
• Acomodar en una fuente la carne y el chorizo y las verduras en otra.
• Sacar a la mesa bien caliente.

Este es un plato típico de Carnaval en Galicia. Se prepara tanto en las casas como en los restaurantes. Antiguamente era la despedida de la carne antes de empezar la Cuaresma. Se suele elaborar también añadiendo “cachucha de porco”.

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

• 1 coliflor (sin hojas)
• 1 cebolla grande picada
• 1/4 de taza de nata para montar
• Aceite de cebollino
• 10 cucharadas de mantequilla
• Sal
• 8 rebanadas finas de pan de centeno (para tostar)

PREPARACIÓN

• Calentar el horno a 180º.
• Lavar y cortar la coliflor en ramilletes.
• Colocarla en una fuente apta para el horno.
• Rociarla con 4 cucharadas de mantequilla derretida.
• Añadirle la sal y 1/2 taza de agua.
• Hornearla hasta que esté marrón.
• Sacar y dejar enfriar.
• Poner a calentar, a fuego medio, 2 cucharadas de mantequilla, con la cebolla, la coliflor y 4 tazas de agua.
• Cuando esté todo blando, sacar del fuego.
• Dejar enfriar y hacer puré.
• Sazonar.
• Agregar la nata montada y 4 cucharadas más de mantequilla.
• Mezclarlo bien.
• Servirlo caliente con un chorrito de aceite de cebollino y el pan de centeno tostado.

Si queda muy espeso, se puede añadir agua.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 500 gr de carne de vaca
• 300 gr de lacón
• 200 gr de chorizo
• 1 morcilla blanca
• 1 morcilla negra
• 1/2 pollo o 1/2 gallina
• 300 gr de garbanzos
• 200 gr de patatas
• 1 nabo
• Sal
• Huesos de caña
• 2 zanahorias

PREPARACIÓN

• Poner en remojo los garbanzos y el lacón la víspera, en agua abundante.
• Al día siguiente, colocar en un puchero la carne, los huesos, la gallina o pollo y el lacón remojado.
• Cubrirlo con agua y acercarlo al fuego.
• Cuando rompa a hervir, espumar y cocer 1 hora.
• Agregar los garbanzos metidos en una bolsita de malla y lavados en agua caliente.
• Espumar de nuevo.
• Dejar que se haga durante otra hora.
• Incorporar las morcillas, el chorizo, las zanahorias y el nabo.
• Seguir cociendo 1/2 hora más.
• Retirar parte del caldo.
• Añadir las patatas peladas y cortadas en trozos menudos.
• Sazonar con sal.
• Proseguir la cocción hasta que las patatas estén tiernas.
• Servir muy caliente, con el lacón troceado y la carne, el chorizo y las morcillas enteras.

Si se desea un caldo sustancioso, hay que sumergir la carne en agua fría. Por el contrario, si se quiere conservar la carne jugosa hay que introducirla en agua hirviendo.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 puerro
• 1 zanahoria (tolerada)
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 1 tallo de apio
• 200 gr de tofu firme
• 1 pechuga de pollo
• 1 trozo de calabaza
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Trocear la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el pimiento y la calabaza.
• Introducir estos ingredientes en una cazuela y añadir el ajo pelado y el laurel.
• Cubrirlo con agua.
• Cocerlo 30 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
• Cuando el caldo esté listo, dejarlo enfriar con las verduras dentro.
• Colarlo.
• Verter el caldo de nuevo en la cazuela.
• Agregar el pollo.
• Salpimentar.
• Cocerlo unos 15 minutos.
• Retirar el pollo y cortarlo en tiras muy finas.
• Servir el caldo en cuatro platos hondos.
• Añadir el tofu cortado en daditos y las tiras de pollo.
• Dejar reposar unos minutos antes de servir, para que el tofu se impregne del sabor del caldo de verduras.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 cebolla
• 250 gr de langostinos congelados
• 4 tomates
• 100 gr de arroz de grano largo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 1 litro de caldo de pescado ó 1 pastilla de caldo concentrado
• 4 cebollitas
• 250 gr de pescado congelado (merluza o pescadilla, rape o dorada)
• 1 vaso de vino blanco
• Pimentón
• Tomillo
• Perejil
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Descongelar el pescado y los langostinos a temperatura ambiente.
• Calentar en una cazuela amplia la mantequilla.
• Dorar la cebolla picada y agregar la harina.
• Remover y bañar con el vino blanco.
• Dejar cocer 10 minutos.
• Incorporar los tomates escaldados y retirada la piel, el pescado descongelado, los langostinos pelados, las cebolletas peladas y cortadas en cuartos, el caldo, el arroz y el tomillo.
• Cocer, a fuego bajo, 15 minutos.
• Sazonar con sal, pimienta y pimentón.
• Proseguir la cocción otros 10 minutos más.
• Salpicar perejil y servir.

Los pescados congelados son estupendos para sopas y guisos. Si además se aderezan con hierbas aromáticas, su sabor algo insípido mejora notablemente.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1/2 kg de berenjenas pequeñas, peladas y cortadas en dados.
• 75 gr de queso cremoso
• 3/4 de litro de caldo de pollo hirviendo, y desgrasado
• 1 diente de ajo,  prensado
• Mejorana
• 50 gr de nueces, picadas
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 4 nueces y unas hojitas de perejil, para adornar

PREPARACIÓN

• Poner las berenjenas en un colador.
• Espolvorearlas con sal.
• Dejarlas escurrir unos 30 minutos.
• Pasado ese tiempo, pasarlas por agua fría.
• Colocar las berenjenas en un cuenco tapado.
• Introducirlo en el microondas y conectarlo 6 minutos, a 700 w.
• Poner en el vaso de la batidora el ajo, el queso, la mejorana, las berenjenas preparadas, la sal, la pimienta, el caldo y las nueces picadas. Batir bien hasta obtener una crema suave y homogénea.
• Meter en el microondas y calentar 3 minutos, a 700 w, moviéndolo cada minuto.
• Servir caliente con el perejil y las nueces troceadas.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 350 gr de hinojo
• 1/2 litro de agua o caldo de pollo sin grasa
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 1/4 de litro de nata líquida light

PREPARACIÓN

• Limpiar los bulbos del hinojo, desechando las partes duras del tallo.
• Reservar las hojas para el adorno final y picar el tronco.
• Ponerlo en una cazuela.
• Cubrirlo con el agua o caldo.
• Sazonarlo ligeramente con la sal y la pimienta.
• Tapar la cazuela.
• Dejar cocer, a fuego suave, durante 15 minutos o hasta que el hinojo esté tierno.
• Una vez cocido, hacer un puré pasándolo por la batidora o el pasapurés.
• Dejar entibiar e incorporar la nata líquida.
• Tapar de nuevo la cazuela y dejar enfriar del todo.
• En el momento de servirlo, adornarlo con las hojas del hinojo picaditas.
• Servir frío.

El peculiar sabor del hinojo contribuye a hacer de esta crema fría el entrante ideal en un día caluroso. Si se prepara en la batidora, hay que desechar del hinojo, todas las capas exteriores, duras y fibrosas, antes de ponerlo a cocer.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 16 almejas
• 16 mejillones
• 20 berberechos
• 4 cigalas
• 4 nécoras
• 2 rodajas de rape
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• 2 hojas de laurel
• 2 rebanadas de pan Dukan
• Sal
• Azafrán

PREPARACIÓN

• Dar un hervor a los mariscos y al pescado.
• Retirar.
• Quitar las conchas y caparazones a los mariscos.
• Trocear el pescado, retirando las espinas con cuidado.
• Dar otro hervor al caldo y colarlo, machacando bien las nécoras para que dejen todo su jugo.
• Reservar.
• Pasar por la sartén el ajo y la cebolla bien picados.
• Cuando empiecen a tomar color añadir el pescado y los mariscos.
• Volcar todo en la olla donde se había reservado el caldo.
• Sazonar.
• Agregar el azafrán.
• Hervir todo una vez más pero sin exceder de los 10 minutos.
• Servir con una minitorta de avena por persona (tostadas previamente al horno).
• Decorar con perejil.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 1 kg de castañas
• 1 1/2 litro de caldo de pollo (mejor casero)
• 1/4 de litro de nata líquida
• Sal

PREPARACIÓN

• Retirar la parte dura a las castañas ( para ello hacer un corte en la piel y, con cuidado,  ir pelándolas).
• Ponerlas en una olla, con agua caliente, escaldándolas unos 5 minutos.
• Comenzar a retirar, con sumo cuidado de no romperlas, toda la telilla interior que las cubre (utilizar un cuchillo que tenga punta para limpiarlas bien).
• En una olla, poner un litro y medio de caldo de pollo y las castañas peladas dentro.
• Dejar cocer, muy lentamente, durante un par de horas ( se puede reservar algunas de las que queden enteras como guarnición).
• En la misma olla, echar la nata sobre el caldo, y dar un ligero hervor hasta que queden integrados los sabores.
• Dejar que repose un rato para que se enfríe un poco.
• Cuando esté templada, batir con la batidora eléctrica a máxima velocidad.
• Luego, colar por el chino por si queda algún resto de castaña sin triturar.
• Corregir la textura (podemos añadir algo de caldo si ha quedado muy densa).
• Corregir la sal al final para evitar que la crema de castañas quede salada.

Las castañas se pueden comprar congeladas o ya peladas, para evitar ese pesado paso.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 750 gr de puerros
• 1/2 kg de carne de calabaza
• 1 1/2 litro de caldo de pollo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/4 de litro de nata líquida
• Sal
• Picatostes
• 200 gr de tacos de jamón serrano

PREPARACIÓN

• Pelar los puerros y la calabaza.
• Cortarlos en trozos pequeños.
• Derretir la mantequilla en una cazuela grande.
• Rehogar las verduras, a fuego lento, sin que tomen color.
• Cubrirlas con el caldo y dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
• Pasarlas por el pasapurés o por la batidora.
• Si se utiliza ésta última, pasarla luego por un colador o por el chino para suprimir las hebras.
• Fuera del fuego, añadir la nata líquida, poco a poco, y batiendo al mismo tiempo.
• Probar y rectificar el punto de sal.
• Calentarla de nuevo, sin que hierva, antes de servir.
• Emplatarlo y añadir los picatostes y los tacos de jamón.

Esta crema puede también tomarse fría. En ese caso, dejarla en la nevera unas horas y no añadir la nata líquida hasta que esté bien fría, o bien en el momento de servir.