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Facebook- A la benedictine: plato típico del brunch americano: huevos escalfados sobre muffin y jamón y cubiertos de salsa bearnesa.
- A la diabla: salsa abundante en pimienta de Cayena, con la que se acompañan ciertos asados de ave.
- A la llauna: forma de cocer en el horno con una bandeja de latón u hojalata (en catalán llauna).
- A la koskera: forma que tienen en el país vasco para preparar algunos pescados, en cazuela de barro, con ajos cortados en láminas, aceite y perejil bien picado. En algunas recetas también ponen guisantes, puntas de espárragos y huevo.
- A la madrileña: se refiere a un consomé de pollo o gallina, enriquecido con pulpa de tomate, que se sirve algunas veces caliente, pero casi siempre frío.
- A la napolitana: forma que tienen los italianos de preparar la pasta con una salsa a base de tomates y hortalizas, pero sin utilizar carne.
- A la normanda: preparaciones para pescados, mariscos o carnes en las que interviene la nata, la mantequilla, la sidra y el calvados.
- A la parrilla: forma de asar el alimento, colocándolo en una rejilla de barrotes paralelos, para que escurra la grasa, pero manteniendo el alimento de forma que no se reseque ni se queme.
- A la plancha: forma de cocer un alimento, utilizando una placa bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugo. (Es importante no pinchar el alimento, para que mantenga la mayor concentración de jugo en su interior).
- A la Provenzal: estilo de cocina mediterránea. Se dice de que un planto está cocinado a la provenzal si se hace con ajo, aceite de oliva y tomate. Esta salsa provenzal admite muchas variaciones, la más común es añadirle perejil picado conjuntamente con el ajo. Cebolla, albahaca y pimienta son otros ingredientes que también suelen incluirse frecuentemente. Los pescados, las carnes y las pastas son candidatos a incluir salsa provenzal o hacerlos a este estilo.
- A la Riojana: cuando el plato cocinado hace referencia a ese lugar de origen.
- A la romana: forma específica de cocinar los alimentos mediante un rebozado. Un “pescado a la romana” se fríe tras pasarlo por harina y huevo batido. Para freírlo se sumerge el ingrediente en abundante aceite a una temperatura superior a 160 grados. Se emplea fundamentalmente en pescados. Los dos platos más populares son la merluza a la romana y los calamares a la romana.
- A la sal: forma de cocer un alimento, cubriéndolo de sal, con el fin de que quede jugoso y tierno. Conserva su sabor natural o el de los condimentos que se le han añadido. No necesita salsas.
- A la Vizcaína:cuando el plato está elaborado a la usanza o costumbres de los vizcaínos. Son guisos sencillos y naturales a base de ajo, puerro, cebolla, perejil, bacalao…
- A fuego lento: acción de realizar los fondos, sofritos y cocciones de los alimentos, cociéndolos lentamente con poca llama.
- Abacería: puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre y legumbres secas.
- Abadejo: pescado blanco. No debe confundirse con el bacalao fresco porque, aunque pertenecen a la misma familia de éste y de la merluza, su carne es menos fina. Puede prepararse frito, al horno, con patatas y en general con las mismas recetas que la pescadilla.
- Abalone: bivalvo de concha nacarada, cuya carne es muy estimada en las cocinas orientales.
- Abarquillar: curvar un alimento, generalmente plano y delgado, tomando forma de barquillo.
- Abarrotes: en América tienda de ultramarinos o comestibles.
- Abasto: provisión de víveres referido, habitualmente, a los mercados.
- Abercoque, albaricoque, damasco, albérchigo, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
- Ablactar: incorporar leche a una salsa o masa.
- Ablandar, tiernizar, emblandecer, reblandecer: disminuir la dureza de un alimento.
- Abocado,embocado: término utilizado con frecuencia en el mundo de la enología para referirse a un vino, generalmente blanco y seco; que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada pero resultan menos azucarados que los licores, ese toque dulzón o su untuosidad tiende a equilibrar su acidez, aunque sea seco.
- Abreboca, aperitivo, entremés: es el alimento o la bebida que se sirve para abrir el apetito. Se suele ofrecer mientras se espera la comida principal.
- Abrillantar: dar brillo a una preparación con yema de huevo, jalea, manteca o gelatina. Se utiliza mucho antes de hornear.
- Abrótano: planta cuyas hojas y tallos pueden tomarse en ensalada.
- Absenta: licor hecho con ajenjo de mucha graduación, semillas de hinojo y anís.
- Abulón: en México, abalone.
- Abuloñar: hacer huevos fritos con forma redonda, pero que queden bien esponjosos y dorados.
- Acanalar: realizar canales o estrías en alimentos crudos como la fruta y los vegetales, con intención de que queden adornados.
- Acaramelar: bañar de azúcar a punto de caramelo.
- Acecinar: secar las carnes al aire con humo y sal para que se conserven.
- Acedera: hierba aromática de sabor entre ácido y amargo. No es simplemente una hierba, se puede añadir a la ensalada y emplearla como relleno de tortillas. Hay que ser prudente en la cantidad.
- Acedia: platitja. Pescado de aspecto parecido al lenguado, pero bastante más pequeño. Tiene un excelente sabor. Es ideal para fritura.
- Aceitar: untar o bañar con aceite.
- Aceitazo: aceite ordinarísimo que apesta al freir.
- Aceite: líquido graso, de color verde amarillo, que se saca de la aceituna. También cuerpo pingüe, liquido a temperatura media de los climas templados, que se obtiene de otros frutos o semillas, de animales, etc.
- Aceitera: vasija en la que se tiene el aceite.
- Aceituna, oliva: fruto del olivo. Drupa ovoide de 3 a 4 cm de eje mayor, según castas´de sabor algo amargo, color verde amarillento, morado en algunas especies; carne blancoverdosa, aceitosa, y hueso muy duro, que encierra la semilla. En España existen muchas variedades y mil formas de aliñarlas. No se pueden olvidar las sevillanas, las gordales, las machacás, las de manzanilla, las verdiales.
- Acelga: planta de la familia de los quenopodiáceas. Sus hojas son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso. El color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo. El sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.
- Acelga blanca: nombre que se da a la remolacha en Chile y Perú. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
- Acético: referido al vinagre.
- Ácido: que tiene sabor agrio.
- Acidular: dar propiedades acídulas a una disolución por adición de una pequeña cantidad de ácido.
- Acídulo: poner algo de ácido en un líquido.
- Acitrón: cidra confitada. En México tallo de biznaga, descortezado y confitado.
- Acitronar: en México sofreír la cebolla hasta que queda transparente y blanda.
- Aclarar: purificar un líquido. También, aguarlo, adulterarlo.
- Achuras: tripas de animales en Argentina, que generalmente se usa en plural.
- Acidular: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar.
- Acitrón: cidra confitada. En México tallo de biznaga descortezado y confitado.
- Acitronar: sofreír, en aceite o manteca, cebolla cortada pequeña, moviendo constantemente sin dejar que se dore. Tiene que quedar transparente.
- Aclarar o aclareo: hacer menos espesa una preparación, agregando un líquido.
- Acharas: purificar un líquido. También, aguarlo, adulterarlo.
- Achicharrar, chicharrar: freír, cocer, asar o tostar un alimento demasiado.
- Achicoria: verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier otra verdura. Sus raíces se han utilizado para la obtención de un sucedáneo del café.
- Achiote: condimento de color rojo, que procede de la planta del mismo nombre. Es muy común en México y Perú.
- Achú-fún-fún: paño blanco usado en la cocina afrocubana.
- Achupal: plato típico del noroeste de Argentina, que se prepara con maíz tostado. En Salta se les ofrece a las recién paridas.
- Achuras: tripas de animales en Argentina, que generalmente se usa en plural.
- Adassa-wa-rouzza: potaje árabe de lentejas y arroz.
- Addimú: en Cuba se dice también Ardimú. Ofrenda sencilla de comida o frutas al orisha.
- Aderezar: sazonar, aliñar, condimentar.
- Aderezo: conjunto de ingredientes que se usan para sazonar los alimentos.
- Aditivos químicos: sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su presentación y demás cualidades, así como para incrementar el periodo de conservación.
- Adobar: poner o echar en adobo los alimentos para sazonarlos, ablandarlos o simplemente conservarlos.
- Adobo: la salsa o el caldo con que se sazona los alimentos.
- Adorno: alimentos comestibles que se utilizan para realzar un plato, ya sea por su intenso colorido o por su forma.
- Adulterar: añadir o quitar una sustancia a un alimento.
- Affisa: dulce árabe hecho de migas, pasas y mantequilla.
- Afrodisíaco: alimento que tiene la cualidad de excitar el apetito sexual.
- Afrutado: vino con agradable olor a uva.
- Afuega´l pitu: excelente queso asturiano elaborado con leche de vaca. Es harinoso y de sabor muy fuerte. En Grado se pone pimentón en la cáscara.
- Ágape: banquete de celebración.
- Agar-agar: sustancia gelatinosa o mucilaginosa extraída de ciertas algas marinas, muy usada en pastelería.
- Ágave: pita. También planta oriunda de México con la que se fabrica el tequila.
- Agnolotti: pasta italiana en forma de pequeña media luna. Se rellenan como los raviolis.
- Agraz: uva sin madurar y el zumo que de ella se extrae.
- Agridulce: que tiene una mezcla de agrio y dulce.
- Ágrios: frutos como la naranja, la mandarina, el limón y el pomelo, también llamado toronja.
- Agrumar: dejar que se formen grumos.
- Agua: sustancia líquida, inodora, insípida e incolora en pequeña cantidad y verdosa o azulada en grandes masas, que está formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno.Es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana.
- Aguacate: fruto del árbol de su mismo nombre. Tiene forma de pera y en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro de 2 a 4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón; aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen medir de 10 a 13 centímetros, con un peso de 150 a 350 gramos. Su corteza es gruesa y dura, con rugosidades y presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. Su sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.
- Aguachil: en México, caldo de chile muy aguado.
- Aguachinarse: llenarse algunas frutas de jugo insípido por efecto de la estación lluviosa.
- Aguachirle: especie de aguapié de infima calidad.
- Aguachirri: aguado, sin sabor.
- Aguají: en Cuba, salsa hecha con ají, cebolla, ajo, zumo de limón y agua. También pez acantopterigio de los mares de las Antillas, de cerca de un metro de largo, cilíndrico, rojizo, con manchas obscuras y una sola aleta dorsal. Su carne es poco apreciada.
- Agualjocoque: en México, clase de plantas parecidas al nance, de carácter silvestre y fruto agrio no comestible sino en dulce.
- Agualmeque: en Honduras, árbol de madera empleada para ciertos utensilios caseros: cucharas, etc.
- Aguamelado: mojado o bañado con aguamiel.
- Aguamiel: agua mezclada con miel. En América bebida preparada con la caña de azúcar o papelón. En México, jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque.
- Aguanoso: lleno de agua o demasiado húmedo.
- Aguapié: vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
- Aguar: mezclar agua con vino, vinagre u otro líquido.
- Aguardiente: bebida alcohólica que, por destilación, se saca del vino y otras sustancias. Suele ser de alta graduación.
- Aguja: Resto de gas carbónico que retiene el vino, produciendo burbujas al ser descorchado. Pastel largo y estrecho relleno de carne picada, pescado o dulce. Filetes de aguja. Costillas que corresponden al cuarto delantero del caballo. Cierto corte de carne bovina de segunda clase. Pez lofobranquio con espadín en la cara, despreciado en la cocina. Pastel largo y estrecho relleno de carne picada, pescado o dulce. Palo largo utilizado para remover el mosto en los lagares. Planta anual, umbelífera, de la familia de las geraniáceas, de hojas recortadas menudamente y fruto largo y delgado en forma de aguja; se llama vulgarmente aguja de pastor.
- Aguja de mechar: instrumento que sirve para mechar la carne.
- Ahumado: alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.
- Ahumar: exponer un alimento al humo, para secar, conservar o darle cierto sabor.
- Aiguilletes: cortar en tajadas finas una pechuga de ave cocida.
- Ajá surukú: chacal, en la cocina afrocubana.
- Ajada: sofrito a base de miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva y sal. Salsa gallega para acompañar pescados o cachelos (aceite, ajo y pimentón).
- Ajedrea: hierba aromática de sabor fuerte y picante. Se utiliza para aliños de aceitunas, salmueras, encurtidos y carnes de ave. Es aperitiva, digestiva y tonificante.
- Ajetes tiernos: ajos cogidos en la primera fase de crecimiento de la planta, con un pequeño bulbo en la base yunas hojas verdes finas. Se venden en manojos.
- Ajo cabanil: receta típica de Murcia, que consiste en mezclar ajos machacados en un mortero con cucharadas de vinagre para rehogar chuletillas de cordero o cabrito, patatas cortadas en rodajas…
- Ajoarriero: consiste en añadir ajo, cebolla, aceite, pimentón, huevos y a veces pimientos a determinados alimentos.
- Al ajillo: rehogar un alimento en aceite de oliva, ajos y si se prefiere picante con guindilla.
- Al baño María: ver ” baño María, al “
- Al chilindrón: guiso elaborado con carne de cerdo, cordero o ave, pimientos, cebollas, jamón y tomates. Es típico de Aragón, la Rioja y Navarra.
- Al dente: término usado para indicar el punto de cocción óptimo en las pastas y verduras. Al morder tiene que encontrarse cierta dureza en el centro.
- Al natural: alimentos que se elaboran sin aditivos.
- Al pil pil: forma de cocinar el pescado, al que se le añade una salsa de origen vasca, a base del aceite en el que se ha frito el pescado, ajo y guindillas. Se suele servir en platos de barro.
- Al punto: designa el punto del plato, que no debe estar ni muy pasado, ni muy crudo.
- Al vapor: forma de cocer los alimentos , sin sumergirlo en agua, colocándolos en una rejilla suspendida sobre una olla con agua o caldo, en recipientes especiales.
- Alampar, lampar: tener ansia grande por alguna cosa, singularmente de comer o beber.
- Alargársele a uno los dientes: sentir dentera por lo agrio.
- Albacora, bonito del Norte: llamado también atún blanco. Es un pescado azul con un contenido en grasa del 6% y 138 calorías por cada 100 gramos. Se diferencia de las otras especies por la enorme longitud de sus aletas pectorales, que llegan a pasar el nivel de la segunda aleta dorsal. La calidad de su carne, lo hace una pieza muy codiciada para la industria conservera. Se comercializa, en las formas usuales de conserva, con el nombre de atún blanco o bonito del Norte.
- Albahaca: hierba aromática. Existe dos tipos, fuerte y dulce. Esta última es excelente para acompañar tomates, berenjenas, pimientos y calabacines. Deliciosa también con el pescado azul. Son muy numerosas las recetas que la incluyen en sus preparaciones. Es preferible usarla fresca. Interviene en casi todas las salsas italianas. Acompaña al tomate y forma parte del rico pesto.
- Albardar o enalbardar: enmantecar. Cubrir, envolviendo una pieza de carne, con unas láminas delgadas de tocino, para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.También significa rebozar un alimento para luego freírlo.
- Albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge,chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
- Albarillo, albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
- Albérchigo, albaricoque, damasco, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
- Alberge, albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
- Albóndigas: bolas de pescado o carne picada, preparadas con huevo batido y otros condimentos como perejil, ajo…
- Alboronía, boronía: guisado de berenjenas, calabaza, pimiento y tomate.
- Alcaravea: las semillas de alcaravea se utilizan como especia. Su sabor es agradable y picante, pero bastante fuerte. Con ella se condimentan gran variedad de guisos de verduras, carnes de cerdo, salchichas y también algunosmtipos de pan y de queso. En algunos países de Centroeuropa se utiliza en pasteles y tartas. El licor Kummel se aromatiza con alcaravea. Con las semillas se puede preparar una tisana que alivia las dolencias digestivas e intestinales. Deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
- Alfajores: dulces de Alajú. Están hechos a base de almendras, nueces, piñones, miel, cilantro, clavo…con forma de rosquilla o alargados. Son típicos de Cuenca.
- Alfonso Lavalle, uva negra: variedad de uva. Similar a la morada.
- Alholva, fenogreco: hierba aromática de la que también se utilizan las semillas.
- Aliáceo: de ajo o que tiene su olor o sabor.
- Alimentos funcionales: que tienen componentes que proporcionan beneficios para la salud más allá de una nutrición básica.
- Aliñar: sazonar, condimentar, aderezar.
- Alioli o ajoaceite: salsa hecha con ajos machacados, aceite de oliva y sal.
- Almeja: molusco bivalvo marino de carne comestible cuyas conchas miden entre 3 y 7 cm de diámetro.
- Almejón de sangre: molusco bivalvo marino, de concha grande y brillante, como barnizada, y el pie de color rojo fuerte. Se prepara de la misma forma que las almejas pero su carne es mucho más basta. Necesitan una buena limpieza en agua porque suelen tener en su interior mucha arena.
- Almendra: uno de los frutos secos más populares y conocidos. El fruto conocido como “almendruco”, tiene una parte externa carnosa, de color verde, que cubre la cáscara, dentro de la cual se encuentra la almendra. Tiene 575 calorías por cada 100 gramos. La leche de almendras tiene un alto valor nutritivo. El aceite de almendras entra en la compòsición de algunos medicamentos.Las almendras se consumen frescas, tostadas (con o sin sal) y fritas. Son indispensables en la fabricación de turrón, panellets y peladillas. La almendra molida se utiliza en repostería. En muchas salsas y guisos de la cocina mediterránea, las almendras picadas son ingrediente fundamental; con ellas se prepara uno de los platos más conocidos y antiguos de la cocina anbdaluza, el “ajo blanco” o la tan popular y navideña “sopa de almendras”.
- Almendrado: masa hecha a base de almendras, harina, miel o azúcar. A veces puede llevar coco o avellanas.
- Almíbar: azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
- Almibarar: bañar o cubrir con almíbar.
- Almojabana: exquisita quesada o pastel de queso típica de Santander. Sirve tanto de tapeo, como de postre.
- Almorta: es una leguminosa muy resistente a la sequía, que normalmente se destina a la alimentación animal, aunque también forma del sustento humano en condiciones extremas. En España, y concretamente en Castilla-La Mancha, existe un plato tradicional, las gachas, que suele hacerse con la harina de dicha legumbre. La almorta es un alimento de supervivencia, dado que la plante resiste las condiciones climáticas más extremas en las que no sobreviven otras especies.
- Alquequenje: curiosa planta, originaria del Cáucaso y de China, cultivada ahora en muchos países. Presenta su pequeño fruto, parecido en la forma a una cereza y encerrado en un cáliz de pétalos finos que la protegen. El color del fruto va del anaranjado al rojo y su sabor, ligeramente acidulado, recuerda al tomate. Pueden comerse al natural o incorporarse a ensaladas y a algunos platos de cocina como adorno. Se utilizan en la elaboración de mermeladas y cómpotas y en repostería.
- Altramuz, chocho, lupín, lupino : legumbre con forma redondeada y aplanada, de color amarillento y de sabor amargo. Es un perfecto aperitivo. También confitura de azúcar, muy dura, con un palillo de canela por en medio.
- Alubia verde, judía verde, habichuela, vaina: nombre que se da en Navarra al fruto de la judía.
- Amalgamar: acción de unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea. Las masas tienen que quedar lisas y las salsas sin grumos.
- Amanita de los Césares: seta que requiere una preparación muy cuidadosa porque es muy delicada. Tiene un precio muy elevado. Su sabor es exquisito y permite comerla cruda, cortada en finas láminas y con un ligero aderezo de aceite de oliva, sal y unas gotas de vinagre aderezado con hierbas. Asada o frita es excelente. Debe utilizarse recién cogida porque se descompone facilmente.
- Amasar: consiste en trabajar los distintos ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave, lista para ser estirada.
- Anchoas, boquerones: las anchoas son boquerones en salmuera.
- Ánsar, oca, ganso: palmípedo doméstico de apreciado hígado.
- Anticucho, brocheta, broqueta, brochete, pincho: aguja metálica o de madera, donde puede ensartarse carne, pescado o marisco, para hacerlos a la plancha.
- Antojitos: nombre que se le da en México a los aperitivos o tapas. Son bocaditos de llamativos colores para llamar la atención y abrir el apetito. Hay de varios tipos, hechos con maíz y fritos, acompañados con distintas salsas de chile. Algunos ejemplos son los nachos, los tacos, las alitas de pollo, los molletes, etc.
- Aperitivo, entremés, abreboca: alimento o bebida que se sirve para abrir el apetito. Se suele ofrecer mientras se espera la comida principal.
- Apanado: nombre que recibe en Perú, Panamá y Puerto Rico al empanado, que es el resultado de rebozar con pan rallado y huevo.
- Aprisco, albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, albarillo, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
- Ardimú: en Cuba se dice también addimú. Ofrenda sencilla de comida o frutas al orisha.
- Aromatizar: añadir a un preparado, elementos con un fuerte sabor y olor.
- Arrayán, mirto: arbusto de hoja perenne, de la familia de las mirtáceas, de 2 a 3 metros de altura, oloroso, con ramas flexibles, hojas opuestas, de color verde vivo, lustrosas, pequeñas, duras y persistentes; flores axilares, solitarias,pequeñas y blancas, y bayas de color negro azulado, con eflorescencia. Su fruta, fresca, se come en la estación y con ella se fabrica jugo fresco y dulces.
- Arrollado: se llama a la acción de enrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo.
- Arrope: producto que se obtiene de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar.
- Arveja: en Argentina, guisante.
- Asar: exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer.
- Asustar: acción de agregar agua fría o cubitos de hielo en una preparación que está hirviendo, con el fin de interrumpir su ebullición y provocar el espumado necesario para desgrasar y clarificar.
- Atar: acción de unir o sujetar un alimento con ligaduras o nudos para impedir que pierda su forma.
- Atascaburras: plato típico de la cocina manchega. Se suele comer sobre todo en Viernes Santo. Se hace a base de un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se le añade bacalao desmenuzado…
- Aviar/arreglar: son todos los pasos necesarios para acicalar y preparar la pieza (casi siempre de aves), para proceder a su cocción. También se utiliza con las verduras, para referirse a su limpieza y preparación antes de cocerlas.
- Avellana: fruto del avellano. Es casi esférico, de unos 2 cm de diámetro, con corteza dura, delgada y de color de canela, dentro de la cual, y cubierta con una película rojiza, hay una carne blanca, aceitosa y de gusto agradable.
- Avellana americana: cacahuete.
- Avellana, corte: bolas, técnica de corte noisette. Técnica de corte que consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana.
- Azafrán: condimento que aporta a los platos un característico color anaranjado.
- Azúcar a la vainilla: azúcar en polvo al que se le ha añadido vainillina, que es una esencia de vainilla sintética.
- Azúcar blanco, azúcar blanquilla, común, refinado:es el azúcar con mayor grado de pureza (99,9 %). Es el más consumido en España. Es extraído de la caña de azúcar y de la remolacha.
- Azúcar candi: azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
- Azúcar de vainilla:azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.
- Azúcar glas, glacé, impalpable, flor, nevada o nevazúcar, triturada, en polvo, lustre: son diferentes nombres que se utilizan para referirse al azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo.
- Azúcar invertido: obtenido a partir del azúcar común. Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante. Proporciona a los helados una textura maleable, suave y cremosa.
- Azúcar Isomalt: sustitutivo del azúcar, que contiene la mitad de las calorías. Es perfecto para los trabajos de caramelo, porque ofrece una gran resistencia a la humedad y es totalmente transparente. Es ideal para los diabéticos.
- Azúcar mascabado: azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.
- Azúcar moreno : azúcares extraídos de la caña que aún no han sido refinados y que conservan impurezas que le dan un color y un sabor característico.
- Azúcar terciado: azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
