Warning: Illegal string offset 'id' in /home/recetas/public_html/wp-content/themes/recetamelo-v2/page.php on line 4

Warning: Illegal string offset 'id' in /home/recetas/public_html/wp-content/themes/recetamelo-v2/page.php on line 4

Warning: Illegal string offset 'id' in /home/recetas/public_html/wp-content/themes/recetamelo-v2/page.php on line 4
A | Recetamelo

A

 

  • A la Americana: guiso de carnes, pescados, huevos y verduras hecho con salsa de tomate cocida en aceite, manteca, cebolla, ajos picados, perejil, estragón y perifollo, coñac y vino blanco. La más conocida es la langosta a la americana.
  • A la benedictine: plato típico del brunch americano: huevos escalfados sobre muffin y jamón y cubiertos de salsa bearnesa.
  • A la cazadora: compañía de guisos de carne a base de setas o champiñones, escalonias, tomillo, laurel y vino blanco o tinto, según la consistencia de la carne que se vaya a guisar.
  • A la Colbert: método de preparación de pescados consistente en empaparlos de leche fría salada y rebozarlos con harina, huevo y pan rallado antes de freírlos.
  • A la conde: arroz hervido aromatizado con vainilla con el que se forma una corona que se rodea de frutas en almíbar. También recibe esta denominación un potaje de judías.
  • A la diabla: salsa abundante en pimienta de Cayena, con la que se acompañan ciertos asados de ave.
  • A la espalda: técnica para cocinar el pescado disfrutando de su sabor más natural. Lo principal es la forma de presentación, el pescado a la espalda se elabora con la pieza entera y abierta, por lo que previamente debe limpiarse bien de escamas y también su interior. Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado, habitualmente se hace con piezas grandes como la merluza, el besugo, la dorada… en la pescadería se puede pedir que limpien y preparen el pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la plancha. Así que podemos hacer pescado a la espalda en parrilla, plancha u horno, sin aderezos, éste se añade justo antes de retirarlo de la fuente de calor o una vez que se sirve en la fuente o bandeja. El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces con limón, con vino blanco, con perejil, con guindilla…
  • A la estaca: procedimiento de asar corderos con las extremidades abiertas y ligados a una estaca. Usado en Asturias y con cierto parecido al asado de cordero en Argentina.
  • A la flamenca: huevos escalfados con jamón o chorizo, guisantes y espárragos. guarnición a base de puré de patata y coles de Bruselas mezcladas. También se designa con este nombre una variedad de puchero o de huevos al plato que incluye jamón, guisantes, pimiento morrón y espárragos.
  • A la hortelana: preparación de platos con hortalizas.
  • A la imperial: tipo de preparación culinaria a base de foie gras, crestas y otros menudos de pollo.
  • A la inglesa: cocción de carne, pescado o legumbre en agua salada. También hay rebozados a la inglesa, en los que la vianda se espolvorea con sal y pimienta.
  • A la italiana: cocinar carnes, pescados y hortalizas con setas o tomates. Si se trata de un plato de pasta será pasta con queso parmesano.
  • A la jardinera: técnica para cortar los vegetales en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabanzas, etc. Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. Luego de ellas se cortan los bastones.El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño.
  • A la llauna: forma de cocer en el horno con una bandeja de latón u hojalata (en catalán llauna).
  • A la koskera: forma que tienen en el país vasco para preparar algunos pescados, en cazuela de barro, con ajos cortados en láminas, aceite y perejil bien picado. En algunas recetas también ponen guisantes, puntas de espárragos y huevo.
  • A la madrileña: se refiere a un consomé de pollo o gallina, enriquecido con pulpa de tomate, que se sirve algunas veces caliente, pero casi siempre frío.
  • A la marengo: aderezo de ajo, cebollo, champiñón, tomate y vino blanco propio para acompañar carnes. Es conocida la receta de pollo a la marengo.
  • A la marinera: forma de preparar el pescado y los moluscos a base de cebolla, perejil, tomillo, laurel y vino blanco. En el Mediterráneo sureño es indispensable el ajo.
  • A la meunière, a la molinera: dícese de los alimentos, principalmente pescados, enharinados (meunière es la palabra francesa utilizada para designar a la molinera), fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción desglasado con zumo de limón.
  • A la milanesa: forma de preparar la carne rebozándola en huevo y luego en pan rallado, añadiendo un poco de queso parmesano, para freírla después. Escalope.
  • A la moda de Alcántara: forma de preparar la caza de pluma originaria supuestamente del monasterio de Alcántara (Cáceres), que consiste en rellenar el animal de trufa y foie gras.
  • A la Molinera, meunière, a la: dícese de los alimentos, principalmente pescados, enharinados (meunière es la palabra francesa utilizada para designar a la molinera), fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción desglasado con zumo de limón.
  • A la napolitana: forma que tienen los italianos de preparar la pasta con una salsa a base de tomates y hortalizas, pero sin utilizar carne.
  • A la normanda: preparaciones para pescados, mariscos o carnes en las que interviene la nata, la mantequilla, la sidra y el calvados.
  • A la paisana: forma de preparar carnes y otros platos a base, generalmente, de hortalizas cortadas en forma juliana, aunque la resultante se asemeja mucho a la fórmula de “a la jardinera”.
  • A la Parmentier: modo de preparación de los potajes de cualquier tipo de carne con el acompañamiento de patatas, segun la fórmula empleada por Antoine Augustin Parmentier.
  • A la parrilla: carne cocida en sartén o plancha, sin o casi grasa. El fuego tiene que ser fuerte, para que rápidamente caramelice el exterior de la pieza, guardando el jugo y la sangre en el interior. Hay que darle la vuelta sólo cuando un lado esté caramelizado, y procurar no pincharla pera evitar la salida del jugo. La parrilla también sirve para los pescados, verduras, mariscos…
  • A la Périgourdine: procedimiento culinario basado en el uso de trufas y foie gras.
  • A la plancha: forma de cocer un alimento, utilizando una placa bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugo. (Es importante no pinchar el alimento, para que mantenga la mayor concentración de jugo en su interior).
  • A la Provenzal: estilo de cocina mediterránea. Se dice de que un planto está cocinado a la provenzal si se hace con ajo, aceite de oliva y tomate. Esta salsa provenzal admite muchas variaciones, la más común es añadirle perejil picado conjuntamente con el ajo. Cebolla, albahaca y pimienta son otros ingredientes que también suelen incluirse frecuentemente. Los pescados, las carnes y las pastas son candidatos a incluir salsa provenzal o hacerlos a este estilo.
  • A la Riojana: cuando el plato cocinado hace referencia a ese lugar de origen.
  • A la romana: forma específica de cocinar los alimentos mediante un rebozado. Un “pescado a la romana” se fríe tras pasarlo por harina y huevo batido. Para freírlo se sumerge el ingrediente en abundante aceite a una temperatura superior a 160 grados. Se emplea fundamentalmente en pescados. Los dos platos más populares son la merluza a la romana y los calamares a la romana.
  • A la sal: forma de cocer un alimento, cubriéndolo de sal, con el fin de que quede jugoso y tierno. Conserva su sabor natural o el de los condimentos que se le han añadido. No necesita salsas.
  • A la vianesa: preparación culinaria a base de pimentón, mostaza, limón o vinagre.
  • A la Vizcaína: forma de preparar pescados en Vizcaya, especialmente el bacalao. Se hace a base de puré de pulpa de pimientos choriceros y cebolla fritos con manteca de cerdo o aceite. A veces el ajo sustituye a la cebolla y se emplea el tomate, aunque el uso de esta hortaliza  está muy mal visto, por muy necesario que sea en ocasiones para que cunda la salsa.
  • A fuego lento: acción de realizar los fondos, sofritos y cocciones de los alimentos, cociéndolos lentamente con poca llama.
  • Abacanto: nombre que se da al bogavante en Cantabria y el País Vasco.
  • Abacería: puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre y legumbres secas.
  • Abadeixo: nombre que se da en Galicia al abadejo.
  • Abadejo: (Pollachius pollachius). En Asturias recibe el nombre de Ferrete, en Cantabria barriao o barrionda, en Galicia abadeixo y en el País Vasco abadira. Pez marino muy abundante en el Atlántico Norte. Pescado blanco. No debe confundirse con el bacalao fresco porque, aunque pertenecen a la misma familia de éste y de la merluza, se distingue por su piel más o menos amarillenta que tiene una línea lateral negra y porque carece de barbillón. El borde de la cola, habitualmente recto, y la región ventral, ligeramente blanquecina, ayudan a identificarlo correctamente. Puede llegar a superar  1 metro de longitud y los 15 kg de peso. Su carne es menos fina y más insípida que la merluza. De pocas espinas, carne suave resistente a la cocción e ideal para todo tipo de platos. Puede prepararse frito, al horno, con patatas y en general con las mismas recetas que la pescadilla. Es el ingrediente principal del surimi, técnica japonesa para preparar sucedáneos del marisco o de las angulas. Por su tamaño, se suele presentar en rodajas o filetes.
  • Abadira: nombre que se da en el País Vasco al abadejo.
  • Abalón u Oreja de Mar ( Haliotis tuberculata) : aunque es parecida a la ostra por su forma son especies totalmente distintas. Producto bastante consumido en otros países y que en España se está empezando a descubrir ahora, incluso hay granjas que están desarrollando su cultivo.
  • Abalone: bivalvo de concha nacarada, cuya carne es muy estimada en las cocinas orientales.
  • Abarquillar: curvar un alimento, generalmente plano y delgado, tomando forma de barquillo.
  • Abarrotes: en América tienda de ultramarinos o comestibles.
  • Abasto: provisión de víveres referido, habitualmente, a los mercados.
  • Abercoque, albaricoque, damasco, albérchigo, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
  • Ablactar: incorporar leche a una salsa o masa.
  • Ablandar, tiernizar, emblandecer, reblandecer: disminuir la dureza de un alimento.
  • Abocado,embocado, abocao: término utilizado con frecuencia en el mundo de la enología para referirse a un vino, generalmente blanco y seco; que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada pero resultan menos azucarados que los licores, ese toque dulzón o su untuosidad tiende a equilibrar su acidez, aunque sea seco.
  • Abreboca, aperitivo, entremés: es el alimento o la bebida que se sirve para abrir el apetito. Se suele ofrecer mientras se espera la comida principal.
  • Abrecanto: nombre que se da en Cantabria al bogavante.
  • Abretán: breca.
  • Abrillantar: dar brillo a un alimento antes de servirlo mediante la pigmentación con huevo, mantequilla líquida, jalea o gelatina, para lo que suele usarse un pincel de cerdas muy flexibles y preferentemente de forma plana. Se utiliza mucho antes de hornear.
  • Abrótano: planta cuyas hojas y tallos pueden tomarse en ensalada.
  • Absenta: licor hecho con ajenjo de mucha graduación, semillas de hinojo y anís.
  • Abulón: en México, abalone.
  • Abuloñar: hacer huevos fritos con forma redonda, pero que queden bien esponjosos y dorados.
  • Acanalador: utensilio que sirve para hacer espirales en los cítricos.
  • Acanalar: realizar canales o estrías en alimentos crudos como la fruta y los vegetales, con intención de que queden adornados.
  • Acaramelar, caramelizar: acabado culinario conseguido mediante la licuación del azúcar hasta alcanzar la textura espesa de color tostado con la que recubrir la car interna de los moldes, antes de verter en ellos la sustancia que se va a cocinar. Se emplea  sobretodo en dulcería, especialmente para los flanes. El azucar licuado y tostado también se utiliza en algunas salsas, preferentemente de recetas cárnicas.
  • Acecinar: secar las carnes al aire con humo y sal para que se conserven.
  • Acedera: popularmente se le llama vinagrera. Procede de Europa y Asia septentrional. Se encuentra de marzo a septiembre. De gruesas hojas redondeadas y de color verde, su aspecto es parecido al de la espinaca. Es de sabor entre ácido y amargo. No sólo se utiliza como condimento crudo o cocido, sino que también se puede añadir a la ensalada y emplearla como relleno de tortillas. Hay que ser prudente en la cantidad y a veces es necesario combinarla con patatas o legumbres para compensar su acidez.. También es una bebida de Jamaica.
  • Acedía: platitja. Pescado de aspecto parecido al lenguado, pero bastante más pequeño. Tiene un excelente sabor. Es ideal para fritura.
  • Aceitar: untar o bañar con aceite.
  • Aceitazo: aceite ordinarísimo que apesta al freir.
  • Aceite: grasa líquida que se extrae de las semillas y frutos de vegetales, como la aceituna, el maíz, el girasol, la soja, el cacahuete o la uva, y del cuerpo de algunos cetáceos y peces. Entre los aceites vegetales, el de avellana es muy adecuado para aliñar ensaladas y para elaborar algunos preparados. Se suele mezclar con aceites menos aromáticos para rebajar su intensidad olfativa y gustativa, al igual que le ocurre al aceite de nuez. El aceite de xcacahuete casi no se produce en España, salvo en algunas zonas de Levante. Son aceites muy utilizados en la cocina francesa, pero muy poco en la española. Otros aceites vegetales son los de cártamo, colza, nabina, girasol, maíz y soja. De éstos, es el aceite de girasol el que más se consume en España. Otros aceites, más empleados en otras zonas del mundo y muy poco en España, son el de palma (Brasil y África), de coco (América Latina), de sésamo, de aguacate, de algodón o de semillas de calabaza. También, por sus propiedades laxantes y por no aportar calorías, se usa el de parafina, que sólo se puede tomar en crudo.
  • Aceite de oliva: es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almanzara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
  • Aceitera: vasija en la que se tiene el aceite.
  • Aceituna, oliva: fruto del olivo. Drupa ovoide de 3 a 4 cm de eje mayor, según castas de sabor algo amargo, color verde amarillento, morado en algunas especies; carne blanco verdosa, aceitosa, y hueso muy duro, que encierra la semilla. En España existen muchas variedades y mil formas de aliñarlas. No se pueden olvidar las sevillanas, las gordales, las machacás, las de manzanilla, las verdiales.
  • Aceituna arbequina: también llamada alberquina, es una variedad de color verde violáceo y negro en maduración, pequeña y de baja producción. Da origen a aceites de notables características organolépticas, en particular los de denominaciones de origen de Siurana y Les garrigue. Produce aceites dulces, suaves y aromáticos. En ocasiones, como en Siurana, se mezcla con la variedad farga para obtener aceites con más cuerpo.
  • Aceituna blancal: está implantada en zonas prepirenaicas y Alto Ebro.
  • Aceituna blanqueta mediterránea: aceituna empleada en Levante. Es muy parecida a la arbequina.
  • Aceituna cornicabra: se llama según las zonas: cabrilla, cornal, cornezuela, cornezuelo, cornita, corniche, longar, longuera, osnal y aceituna del piquillo. Es característica por su forma asimétrica con ápice apuntado. Pasa del color verde claro al negro cuando madura. Es la segunda variedad más cultivada en España, con una productividad alta, alto contenido graso pero difícil de recolectar por su resistencia a caer del árbol. Es muy apreciada tanto para aderezo como para aceite. Esta variedad predomina en los aceites Monte de Toledo y Monterrubio.
  • Aceituna empeltre: se la conoce también por aragonesa, fina, injerto, mallorquina, negral, payesa, terra alta, vera, verdiel y zaragozana. Su nombre deriva de la palabra catalana “empelt” (injerto). Es una variedad negra en maduración, con alta productividad y con buen contenido graso. Se cultiva en Aragón desde el S. XV. Sigue siendo muy importante en su lugar de origen y en Baleares, aunque se cultiva también hoy en Levante, en zonas de Cataluña y en Navarra. Se destina tanto al aderezo como a la producción de aceites ligeros y de sabor agradable. Se suelen combinar con otras variedades.
  • Aceituna farga. variedad con mucho cuerpo que ayuda a reforzar la arbequina y que se cultiva en Cataluña, Aragón y Levante. Produce los frutos muy tempranamente y es muy irregular en la producción.
  • Aceituna hojiblanca: también llamada lucentino. Es una aceituna carnosa y gruesa que sirve para aderezo. Está muy presente en el sur de la provincia de Córdoba, en Baena y Priego de Córdoba, aunque se encuentra también en otras zonas de andalucía, sobre todo en Málaga. Es una aceituna de bajo rendimiento graso pero de muy buena calidad y se emplea a veces en mezcla con la lechín.
  • Aceituna lechín: el nombre de esta variedad proviene del color blanquecino de su pulpa. Existen distintas subvariedades de lechín. La lechín de Sevilla se cultiva también en Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva y es empleada a menudo para mejorar otras variedades. La lechín de Granada se cultiva también en Almería. Su recolección es difícil pero su rendimiento graso es alto. Se asocia a  menudo con la gordal de Granada.
  • Aceituna manzanilla cacereña: es una variedad de pequeño tamaño que se destina al aderezo. Se cultiva, entre otras zonas, en la Alta Extremadura. Es la variedad exclusiva de la DO Gata-Hurdes. Produce aceites dulces, suaves y poco astringentes.
  • Aceituna manzanilla de Jaén: se usa para complementar la picual en los aceites de Sierra Mágina y Siera de Segura.
  • Aceituna manzanilla Villalonga: es también una especie que produce frutos bastante similares por el tamaño a la picual, aunque más redondeadas. Se emplea para aceitunas en aderezo y para producir aceite. Es originaria del sur de Valencia. Su producción es abindante y constante. Su rendimiento graso es alto.
  • Aceituna picual: recibe también el nombre de nevadillo, nevado, nevado blanco, marteño, lopereño, morcona y temprana. Su fruto es negro en maduración, de forma asimétrica con ápice apuntado. Su productividad es elevada así como su contenido graso. Es la primera variedad de Andalucía, en cuanto a superficie cultivada y la segunda de España, en cuanto a producción. Es la variedad dominante de los aceites de Sierra Mágina, Sierra de Segura y Sierra de Cazorla e interviene como variedad complementaria en los aceites de Baena, Priego de Córdoba y Monterrubio. Produce aceites frutados, aromáticos, ligeramente amargos y picantes.
  • Aceituna picudo: se llama, según las zonas: cicuda, carrasqueña de Córdoba, carrasqueño de Lucena, basta, paseto, picudo blanco, etc. El fruto es de gran tamaño, negro en su madurez. Su productividad es elevada pero su recolección difícil. Produce aceites poco estables pero con interesantes aromas a manzana y almendra, por lo que se emplea a menudo como variedad complementaria. También se destina al aderezo.
  • Aceitunas sevillanas: entre ellas se encuentran las variedades de Caspe u Gordal. Dan frutos muy gordos y con un hueso muy considerable que se destinan al aderezo en verde.
  • Aceituna verdial: es otra variedad que cuenta con numerosas variantes. Su nombre viene de que su fruto no cambia de color al madurar. Es la variedad por excelencia en Badajoz y Cáceres. La verdial de Vélez-Málaga está implantada en la zona del mismo nombre. Produce muy buenos aceites y se emplea a menudo en mezclas. La verdial de Huévar, también llamada verdial real, se cultiva en las provincias de Sevilla y Huelva. Poco productiva, se asocia con la manzanilla.
  • Acelga: planta de la familia de los quenopodiáceas. Sus hojas son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso. El color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo. El sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.
  • Acelga blanca: nombre que se da a  la remolacha en Chile y Perú. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
  • Acético: referido al vinagre.
  • Ácido: que tiene sabor agrio.
  • Acidular: dar propiedades acídulas a una disolución por adición de una pequeña cantidad de ácido.
  • Acídulo: poner algo de ácido en un líquido.
  • Acitrón: cidra confitada. En México tallo de biznaga, descortezado y confitado.
  • Acitronar: en México sofreír la cebolla hasta que queda transparente y blanda.
  • Aclarar: purificar un líquido. También, aguarlo, adulterarlo.
  • Acidular: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar.
  • Acitrón: cidra confitada. En México tallo de biznaga descortezado y confitado.
  • Acitronar: sofreír, en aceite o manteca, cebolla cortada pequeña, moviendo constantemente sin dejar que se dore. Tiene que quedar transparente.
  • Aclarar o aclareo: hacer menos espesa una preparación, agregando un líquido.
  • Acharas: purificar un líquido. También, aguarlo, adulterarlo.
  • Achicharrar, chicharrar: freír, cocer, asar o tostar un alimento demasiado.
  • Achicoria: hierba, silvestre o cultivada, de la que se aprovechan las hojas y la raíz. Se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, ya que sus hojas tienen una tersura que ofrece cierta resistencia al diente y ofrece una belleza cromática considerable con sus tonos que van del rojo vinoso al rubio dorado,  también combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. Se pueden cocinar como cualquier otra verdura. Sus raíces se han utilizado para la obtención de un sucedáneo del café.
  • Achicoria rizada, escarola: verdura típica de invierno, perteneciente a la familia de la achicoria. Tiene un cogollo compacto con el corazón amarillo claro o de tono dorado y las hojas exteriores de un verde vivo, rizadas( a diferencia de la endibia) y tersas. De un suave sabor amargo. Se suele comer como ensalada. En Cataluña da lugar a un plato especial, el “xató”, de escarola, bacalao remojado y salsa romescu. En Francia, se prepara añadiéndole una vinagreta y trocitos fritos y tibios de tocino, en una ensalada llamada “frisée aux lardons”.
  • Achiote: condimento de color rojo, que procede de la planta del mismo nombre. Es muy común en México, Perú y ecuador. Semillas de la bija.
  • Achú-fún-fún: paño blanco usado en la cocina afrocubana.
  • Achupal: plato típico del noroeste de Argentina, que se prepara con maíz tostado. En Salta se les ofrece a las recién paridas.
  • Achuras: menudos de animales vacunos, ovinos o caprinos. Tripas de animales en Argentina, que generalmente se usa en plural.
  • Adassa-wa-rouzza: potaje árabe de lentejas y arroz.
  • Addimú: en Cuba se dice también Ardimú. Ofrenda sencilla de comida o frutas al orisha.
  • Aderezar, sazonar, aliñar, condimentar: emplear condimentos que completan o determinan el sabor y aroma de cualquier guiso, y que puede ir desde el simple aliño de una ensalada o plato de verdura hasta el uso de la sal y la pimienta, especias o hierbas aromáticas.
  • Aderezo: conjunto de ingredientes que se usan para sazonar los alimentos.
  • Aderezo thai: aliño típico tailandés.
  • Aditivos químicos: sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su presentación y demás cualidades, así como para incrementar el periodo de conservación.
  • Adobar: poner o echar en adobo los alimentos para sazonarlos, ablandarlos o simplemente conservarlos.
  • Adobo: líquido o mezcla de cualquier consistencia utilizado para conservar o aderezar carnes preferentemente, pero también pescados y verduras. Se compone generalmente de caldos o salsas conseguidos con sustancias aromatizantes y condimentos (sal, aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas, especias, etc). El adobo es indispensable en la maceración de las carnes duras como las de los animales cazados, por lo que se entiende como una práctica equivalente a macerar, escabechar, marinar o aliñar.
  • Adormidera: planta de la que se extrae el opio. Sus pequeñas semillas se pueden utilizar para aromatizar pan, pasteles y pastas.
  • Adorno: alimentos comestibles que se utilizan para realzar un plato, ya sea por su intenso colorido o por su forma.
  • Adulterar: añadir o quitar una sustancia a un alimento.
  • Affisa: dulce árabe hecho de migas, pasas y mantequilla.
  • Afrodisíaco: alimento que tiene la cualidad de excitar el apetito sexual.
  • Afrutado: vino con agradable olor a uva.
  • After dinner: cóctel digestivo con alcohol que como su nombre indica, está especialmente indicado como postre. Se trata de un cóctel dulce y suave. Recuerda a los bombones de chocolate con menta. Sus ingredientes son: Baileys, licor de chocolate, licor de menta y nata.
  • Afuega´l pitu: excelente queso asturiano elaborado con leche de vaca. Es harinoso y de sabor muy fuerte. En Grado se pone pimentón en la cáscara.
  • Ágape: banquete de celebración.
  • Agar-agar: sustancia gelatinosa o mucilaginosa extraída de ciertas algas marinas, muy usada en pastelería.
  • Ágave: pita. También planta oriunda de México con la que se fabrica el tequila.
  • Agnolotti: pasta italiana en forma de pequeña media luna. Se rellenan como los raviolis.
  • Agraz: uva sin madurar y el zumo que de ella se extrae.
  • Agridulce: que tiene una mezcla de agrio y dulce.
  • Ágrios: frutos como la naranja, la mandarina, el limón y el pomelo, también llamado toronja.
  • Agrumar: dejar que se formen grumos.
  • Agua: sustancia líquida, inodora, insípida e incolora en pequeña cantidad y verdosa o azulada en grandes masas, que está formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno.Es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana.
  • Agua caudal: licor alcohólico que contiene esencias de rosas y canela.
  • Agua de anís: agua con esencia de anís.
  • Agua de arroz: bebida refrescante, obtenida del cocimiento del cereal. Es un buen remedio para los casos de diarreas. Se prepara cociendo 100 gr de arroz en 1 litro de agua durante 30-40 minutos, hasta que el líquido esté un poco denso, filtrándolo a continuación y dejándolo en infusión con un poco de corteza de limón y semillas de anís (puede añadirse un poco de azúcar). Al enfriarse se filtra de nuevo.
  • Agua de azahar: esencia ligera elaborada con las flores de azahar muy utilizada en la dulcería árabe, en la combinación de ensaladas de frutas, en repostería y en algunos cócteles como el Ramos Fizz de Nueva Orleans.
  • Agua de cebada: refresco del cocimiento del cereal.
  • Agua de la aurora: bebida preparada con agua, leche de almendras, canela y azúcar.
  • Agua de melissa: alcohol destilado con hojas de melisa, corteza de limón, etc.
  • Aguacate: fruto del árbol de su mismo nombre. Tiene forma de pera y en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro de 2 a 4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón; aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen medir de 10 a 13 centímetros, con un peso de 150 a 350 gramos. Su corteza es  gruesa y dura, con rugosidades y presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. Su sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. Se consume en ensaladas, como entremés, con mayonesa o formando parte de otras combinaciones: mariscos, frutas u otros vegetales. Es también muy adecuado para elaborar cremas frías como, por ejemplo, para aromatizar una vichyssoise. Es el ingrediente base del famoso guacamole mexicano, y en algunos países de América Latina se consume en zumo, con leche y azúcar. Para evitar que la carne oscurezca hay que añadirle zumo de limón.
  • Aguachil: en México, caldo de chile muy aguado.
  • Aguachinarse: llenarse algunas frutas de jugo insípido por efecto de la estación lluviosa.
  • Aguachirle: especie de aguapié de infima calidad.
  • Aguachirri: aguado, sin sabor.
  • Aguají:  en Cuba, salsa hecha con ají, cebolla, ajo, zumo de limón y agua. También pez acantopterigio de los mares de las Antillas, de cerca de un metro de largo, cilíndrico, rojizo, con manchas obscuras y una sola aleta dorsal. Su carne es poco apreciada.
  • Agualjocoque: en México, clase de plantas parecidas al nance, de carácter silvestre y fruto agrio no comestible sino en dulce.
  • Agualmeque: en Honduras, árbol de madera empleada para ciertos utensilios caseros: cucharas, etc.
  • Agualoja: en Cuba, bebida compuesta de agua, miel y especias. También puede decirse Aloja.
  • Aguamelado: mojado o bañado con aguamiel.
  • Aguamiel: agua mezclada con miel. En América bebida preparada con la caña de azúcar o papelón. En México, jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque.
  • Aguanoso: lleno de agua o demasiado húmedo.
  • Aguapié: vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
  • Aguar: mezclar agua con vino, vinagre u otro líquido.
  • Aguardiente: bebida de gran riqueza alcohólica que se obtienen mediante la destilación de materias primas fermentadas, ya que gracias al calor es posible separar el agua de los compuestos alcohólicos.
  • Aguja: Resto de gas carbónico que retiene el vino, produciendo burbujas al ser descorchado. Pastel largo y estrecho, generalmente de hojaldre, relleno de carne picada, vísceras selectas, pescado o dulce. Carne de segunda de las reses que junto con las costillas del cuarto delantero se venden con hueso en reses jóvenes. Se consume en guisados, ragús, estofados, etc. De la aguja se sacan las chuletas de aguja, más abiertas y de peor aspecto que las de riñonada o de palo, pero igualmente sabrosas.  Da origen a una gama de guisados específicos, como la aguja a l a hortelana, hecha a base de verduras del tiempo. Pez lofobranquio con espadín en la cara, despreciado en la cocina. Pastel largo y estrecho relleno de carne picada, pescado o dulce. Palo largo utilizado para remover el mosto en los lagares. Planta anual, umbelífera, de la familia de las geraniáceas, de hojas recortadas menudamente y fruto largo y delgado en forma de aguja; se llama vulgarmente aguja de pastor.
  • Aguja de mechar: instrumento que sirve para mechar la carne.
  • Ahitar: comer hasta padecer indigestión o embarazo de estómago.
  • Ahitera: ahito grande o de mucha duración.
  • Ahito: harto, saciado. Aplíquese al que padece alguna indigestión o embarazo de estómago.
  • Ahumado: alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo. El humo destruye las bacterias y aporta un buqué caracterizador que define algunos alimentos. La cecina se obtiene por el procedimiento de ahumar carnes de bovino o caballar. También se ahuman jamones de cerdo, algunas aves y pescados como el arenque, la anguila, el salmón y la trucha. Se ahuman algunos embutidos y, en España, sobre todo el chorizo, tanto el obtenido de carne de cerdo como de corzo.
  • Ahumar: exponer un alimento al humo, para secar, conservar o darle cierto sabor.
  • Aiguilletes: cortar en tajadas finas una pechuga de ave cocida.
  • Ajá surukú: chacal, en la cocina afrocubana.
  • Ajada, allada: sofrito a base de miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva y sal. Salsa gallega para acompañar pescados o cachelos (aceite, ajo y pimentón).
  • Ajedrea: hierba aromática,de color verde oscuro y sabor fuerte y picante, cuyo potente olor recuerda ligeramente al del tomillo. Se utiliza para aliños de aceitunas, salmueras y encurtidos y como condimento de carnes, pescados, adobos, entremeses, legumbres y verduras. Es aperitiva, digestiva y tonificante.
  • Ajengibre: jengibre.
  • Ajenjo: bebida alcohólica aderezada con esencia de ajenjo y otras hierbas aromáticas ( ver absenta). Planta perenne de la familia de las compuestas, como de 60 cm de altura, bien vestida de ramas y hojas un poco felpudas, blanquecinas, muy recortadas y de un verde claro, y cabezuelas pequeñas arracimadas; es medicinal, muy amarga y algo aromática. Su nombre botánico es “Artemisia absinthium”. El ajenjo menor o romano es “Artemisia pontica” Se emplea como aperitivo, en vinagre, y como estomacal y emenagogo, en infusión. En el mediodia de Francia se utiliza mucho en la destilación.
  • Ajerezado: dícese del vino que se parece al jerez.
  • Ajero: persona que vende ajos.
  • Ajete: diminutivo de ajo. Ajipuerro. Salsa que tiene ajo.
  • Ajetes tiernos: ajos cogidos en la primera fase de crecimiento de la planta, con un pequeño bulbo en la base y unas hojas verdes finas. Se venden en manojos.
  • Ají: planta de la familia de las solanáceas cuyo fruto puede ser dulce o picante (ver chile). Pimiento. Ajiaco, salsa
  • Ajiaco: salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ajo. También guiso cubano que se hace con verduras y carnes.
  • Ajicero: en Chile, perteneciente o relativo al ají. Persona que vende ají. Vaso en el que se pone el ají en la mesa.
  • Ajicomino: salsa en que entran como ingredientes el ajo y el comino.
  • Ajicón: en Cuba, planta silvestre parecida a la berenjena.
  • Ajiconal: en Cuba, terreno abundoso en ajicones.
  • Agicuervo: planta bulbosa que crece en los campos no cultivados y despide fuerte olor a ajo.
  • Ajilimoje: ajilimójili
  • Ajilimójili: salsa o pebre ligera en la que interviene el ajo, el aceite y otros condimentos y se utiliza para los guisados.
  • Aji-no-moto: sazonador con glutamato monosódico usado en las cocinas orientales.
  • Ajipuerro: puerro silvestre.
  • Ajo: planta liliácea. Cada una de las partes o dientes en que está dividido el bulbo o cabeza de ajos. Es muy usada en la cocina. Es la base de todas las preparaciones al ajillo, siempre con aceite de oliva y guindilla. Más matizado está en la salsa popular gallega por antonomasia, la ajada, o allada, en este caso en combinación con el pimentón. Unido al aceite de oliva ha dado lugar a la más mediterránea de las salsas: el alioli. Machacado en el mortero con sal y vinagre compone el ajo cabanil que, dorado en la sartén, acompaña en Murcia un trozo de carne de caza o de cabrito. Entra en los gazpachos y protagoniza uno de ellos, el ajoblanco malagueño, elaborado además con almendras y uvas. No se puede dejar de mencionar toda la variedad de sopas de ajo, desde la castellana, ilustrada con jamón y chorizo, hasta la sabrosísima zurrukutuna de los vascos, en la que los tropezones son de bacalao. Es éste un pescado que tiene una excelente relación con el ajo, como lo atestiguan todas las variaciones del ajoarriero, las manchegas atascaburras o el tiznao, hasta llegar a la más sublime de las preparaciones: el bacalao al pilpil. Hay otros platos de ajo excelentes: ajo colorado, ajo migado extremeño, ajomatanza o ajopringue. El ajo sirve para dar sabor a todo lo que de él carece y, muchas veces, para tapar defectos en algunos productos. Sus hojas y flores también son comestibles.
  • Ajo cabañil: receta típica de Murcia, que consiste en mezclar ajos machacados en un mortero con sal y cucharadas de vinagre para rehogar chuletillas de cordero o cabrito, trozos de carne de caza, patatas cortadas en rodajas…
  • Ajo coloraoajo colorado: es un plato a base de patatas molidas (majadas) con pimientos secos, muy típico de la cocina cordobesa y almeriense. Se le suele añadir tomate y pescado (generalmente bacalao desmenuzado).Su principal característica es que está especiado con comino molido. En algunas zonas de Andalucía se considera un guiso de pescao de ajo cocido con bolas, aceite de oliva crudo y condimentado con alioli. En algunos lugares de la provincia de Almería se sirve acompañado de bollos de panizo (maíz). En Málaga se consume el “ajo colorao” con bacalao desmenuzado, migas de pan, aceite de oliva y pimentón, todo ello formando una pasta que se sirve en los desayunos, especialmente en el periodo de Semana Santa.
  • Ajo chalote:  es una variedad de cebolla y, por lo tanto, del ajo. De sabor fuerte. También se llama escalonia, escaluña, ascalonia, chalote o chalota. La cocina francesa la utiliza muchísimo. Está a medio camino entre el ajo y la cebolla. Aportan un delicado y aromático toque, ligeramente picante, a todos los guisos en los que toma parte. Existen dos variedades, una de piel más rosada y otra de piel grisácea más picante. Se usa casi exclusivamente como condimento, sustituyendo en muchísimos casos, con ventaja, a la cebolla. Es un ingrediente imprescindible de todas las salsas que llevan vino. Se puede emplear cruda y muy picada para condimentar ensaladas. En Francia se emplea a menudo picada y mezclada con vinagre para condimentar las ostras o, más usualmente, en vinagreta para ensaladas.
  • ajo de matanza, ajo mataero, ajo pringue: es un plato típico de la cocina castellana (concretamente de la zona de Albacete). Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
  • Ajo mataero, ajo pringue, ajo de matanza: es un plato típico de la cocina castellana (concretamente de la zona de Albacete). Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
  • Ajo pringue, ajo mataero, ajo de matanza: es un plato típico de la cocina castellana (concretamente de la zona de Albacete). Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
  • Ajoarriero: consiste en añadir ajo, cebolla, aceite, pimentón, huevos y a veces pimientos a determinados alimentos.
  • Ajoblanco: variedad del gazpacho hecho sólo con pan, almendras crudas, sal, aceite y vinagre. Se puede tomar con uvas moscatel o trocitos de melón.
  • Ajonjolí, sésamo: semilla de la plante del mismo nombre. Se utiliza mucho en bollería y pastelería.
  • Ajonuez: salsa de ajo y nuez moscada.
  • Ajoqueso: género de guisado en que entran el ajo y el queso.
  • Ajotollo: guisado hecho con tollo.
  • Ajuno: de ajos.
  • Akará: en la cocina afrocubana croquetas o bollos de harina de fríjoles y jengibre, cocinados con aceite de corojo y pimienta negra.
  • Al ajillo: rehogar un alimento en aceite de oliva, ajos y si se prefiere picante con guindilla.
  • Al baño María: ver ” baño María, al “
  • Al cuzcuz: ver cus-cus.
  • Al chilindrón: guiso elaborado con carne de cerdo, cordero o ave, pimientos, cebollas, jamón y tomates. Es típico de Aragón, la Rioja y Navarra.
  • Al dente: término usado para indicar el punto de cocción óptimo en las pastas y verduras. Al morder tiene que encontrarse cierta dureza en el centro.
  • Al natural: alimentos que se elaboran sin aditivos.
  • Al pil pil: forma de cocinar el pescado, al que se le añade una salsa de origen vasca, a base del aceite en el que se ha frito el pescado, ajo y guindillas. Se suele servir en platos de barro.
  • Al punto: designa el punto del plato, que no debe estar ni muy pasado, ni muy crudo.
  • Al vapor: forma de cocer los alimentos , con o sin presión, sin sumergirlo en agua, colocándolos en una rejilla suspendida sobre una olla con agua o caldo, en recipientes especiales.
  • Alajú: dulce de procedencia árabe compuesto de almendras, pan rallado y miel en forma de canutillo, hecho torta entre obleas.
  • Alampar, lampar: tener ansia grande por alguna cosa, singularmente de comer o beber.
  • Alargársele a uno los dientes: sentir dentera por lo agrio.
  • Albacora, bonito del Norte, atún blanco: es un pescado azul con un contenido en grasa del 6% y 138 calorías por cada 100 gramos. Se diferencia de las otras especies por la enorme longitud de sus aletas pectorales, que llegan a pasar el nivel de la segunda aleta dorsal. La calidad de su carne más suave y delicada y más clara que la del atún, lo hace una pieza muy codiciada para la industria conservera. Se comercializa, en las formas usuales de conserva, con el nombre de atún blanco o bonito del Norte. En fresco es particularmente cotizada la carne de ventresca o ijada, la que cubre el paquete intestinal, debido a su mayor aporte de elementos grasos y a su sabor más refinado. Se emplea en la cocina popular vasca y, en particular, en los platos de marmitako. En Cantabria se cocina sencillamente a la plancha o asada y es también base de algunos guisos marineros o marmitas. En otras zonas de la Península ha dado lugar a un extenso recetario tradicional, desde las preparaciones a la riojana, con pimientos, hasta los encebollados, escabeches, arroces y guisos marineros del sur.
  • Albahaca: hierba aromática. Existe dos tipos, fuerte y dulce. Esta última es excelente para acompañar tomates, berenjenas, pimientos y calabacines. Deliciosa también con el pescado azul. Son muy numerosas las recetas que la incluyen en sus preparaciones. Es preferible usarla fresca, puesto que una vez seca pierde gran parte de su perfume. Interviene en casi todas las salsas italianas. Acompaña al tomate y forma parte del rico pesto.
  • Albaires: en gitano, huevos.
  • Albar: en Murcia granada de fruto blanco y muy dulce.
  • Albardar o enalbardar: Cubrir, envolviendo piezas de carne o pescado, con unas láminas delgadas de tocino, generalmente salado,  con el fin de que sirvan de grasa para evitar que quede seco cuando lo cocinemos y le de aroma. La palabra procede del hecho de que el tocino debe ser cortado en lonchas (bardas) muy finas que se atan  a la pieza mediante hilo de cocina. La albarda más común es la que envuelve el “filet mignon”. También significa rebozar un alimento en harina y huevo, para luego freírlo.
  • Albardilla: tira delgada de tocino con la cual se rodea un trozo de carne o ave. Debe tener el tamaño suficiente para cubrir por completo el buche del ave y así proteger la parte delicada de las alas y la pechuga. Tan sólo hay que emplearla en aves y carnes secas.
  • Albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge,chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso. Se puede consumir en crudo o utilizarse en preparados dulces, como mermeladas y tartas. Seco, en orejones, tiene múltiples usos en repostería. Puede ser un ingrediente interesante para preparados salados, pues se produce un agradable contraste de sabores en platos de aves o de cerdo.
  • Albaricoque bulida: es grande y posee un surco poco profundo, siendo su piel amarilla y su carne, dulce, bastante jugosa y perfumada. El hueso es grande y tiene quilla. La recolección se lleva a cabo a primeros de junio y se conserva fácilmente.
  • Albaricoque canino: variedad española. Es grande o muy grande, casi redondo, de color amarillo anaranjado intenso y apenas rojo en el lado soleado. La carne es firme, de sabor agradable y medianamente perfumada, siendo el hueso de tamaño medio, con poca quilla. La recolección se lleva a cabo en junio, conservándose bien el fruto y siendo resistente al transporte. Esta variedad proporciona un fruto de buena calidad y comercialización interesante.
  • Albaricoque Currot: de pequeño tamaño, piel delicada de color blanco-rosáceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suele premadurar antes de su comercialización ya que recién cosechado carece de valor gustativo.
  • Albaricoque de Nancy: es de tamaño muy grande, un poco hinchado en la base, casi esférico, y abollonado en el pico. Su color es amarillo oro veteado de rojo, siendo la piel bastante espesa con algunos abultamientos pequeños. La carne es color cobrizo, perfumada, de sabor fino, fundente y dulce, jugosa y un poco ácida. El hueso es bastante grande, redondeado y con arista ventral ancha. La recolección se lleva a cabo en julio, conservándose bien el fruto durante el transporte. El valor comercial de este fruto es muy bueno.
  • Albaricoque de Toledo: es muy estimado y su almendra es dulce. Tiene manchas en la piel.
  • Albaricoque Galta roja: posiblemente sea la variedad más comercializada y consumida en España. Posee una piel atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es anaranjada y de sabor dulce.
  • Albaricoque Ginesta: es una de las variedades más precoces que aparece en el mercado. Los frutos tienen forma esférica y su piel es blanquecina. La pulpa carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado.
  • Albaricoque Luizet: es poco vistoso aunque de buen sabor y de buen aroma. El hueso carece de amargura. Su piel es de color naranja y la pulpa naranja oscura. Aparece en el mesw de julio.
  • Albaricoque Mitger: variedad que se caracteriza por el tamaño de sus frutos, en torno a 50-55 mm. Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca, dulce y jugosa. Aparece en el mercado español a finales del mes de mayo.
  • Albaricoque Moniquí: es grueso, oval y aplastado, blanco sonrosado, de aspecto transparente. La carne es blanca jugosa, perfumada y azucarada. El hueso está semiadherido. La recolección se lleva a cabo entre junio y primeros de julio. Este fruto es muy recomendado para mesa.
  • Albaricoque Paviot: es de tamaño muy grande, de color anaranjado y rojo intenso en la insolación. La carne es amarilla, de gran finura, agradable, fundente y perfumada, siendo el hueso mediano. La recolección se lleva a cabo entre los meses de julio y agosto, conservándose el fruto de manera aceptable durante el transporte. Este fruto tiene muy buena calidad y valor comercial.
  • Albaricoque rojo de Rosellón: es muy grande de color amarillo-naranja, con tendencia a volverse rojos, y pulpa naranja con firmeza buena. Es una variedad de maduración tardía (finales de julio y agosto).
  • Albarillo, albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
  • Albariño: rico vino gallego, con denominación de origen, de gran finura y elegancia contrastada. Es transparente y de color dorado pálido. Magnífico para acompañar pescados y mariscos.
  • Albérchigo, albaricoque, damasco, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
  • Alberge, albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
  • Albóndigas: bolas de pescado o carne picada, preparadas con pan, huevo batido y otros condimentos como perejil, ajo…
  • Alboronía, boronía, al-buraniya: guisado tradicional cordobés de berenjenas, calabaza, pimiento y tomate. También es vasija grande de barro vidriado.
  • Al-buraniya, alboronía, boronía: guisado tradicional cordobés de berenjenas, calabaza, pimiento y tomate. También es vasija grande de barro vidriado.
  • Alcacil: en Murcia, se llama así a la alcachofa. También se llama arcacil.
  • Alcachofa: planta herbácea perenne de la familia de las compuestas, de raíz fusiforme y tallo estriado y ramoso, que produce unas cabezuelas carnosas comestibles. Cabezuela de esta planta, de coloración azul o violácea y tamaño abultado. También panecillo de forma semejante de la alcachofa.
  • Alcántara, a la moda de: forma de preparar la caza de pluma originaria supuestamente del monasterio de Alcántara (Cáceres), que consiste en rellenar el animal de trufa y foie gras.
  • Alcaparra: Arbusto de la familia de las caparidáceas, de tallos espinosos y flores grandes y blancas, cuyo fruto es el alcaparrón. Botón de la flor de esta planta. Las alcaparras o tápenas se utilizan como condimento y adorno, principalmente en platos fríos y en salsas. Aunque generalmente se confitan en vinagre, se pueden también conservar en aceite o en salmuera. En Italia se emplean a menudo en la pizza y en Francia, con aceitunas negras , para elaborar la tapenade.  Se utilizan también para hacer el vino de alcaparras preparado a base de Jerez. En España se consumen sobre todo en el sur y en las Baleares, pues crecen en los olivares.
  • Alcaparrón: fruto de la alcaparra. Se suele encurtir. Es típico en Murcia.
  • Alcaravea: planta anual de la familia de las umbelíferas. La semilla de alcaravea se utiliza como especia. Su sabor es agradable y picante, pero bastante fuerte. Con ella se condimenta gran variedad de guisos de verduras, carnes de cerdo, sopas, salchichas, embutidos y también algunos tipos de pan y de queso. De su semilla se extrae un aceite esencial utilizado para perfumar licores y pasteles. En algunos países de Centroeuropa se utiliza en pasteles y tartas. El licor Kummel se aromatiza con alcaravea. Es el aromatizante perfecto para el morteruelo.  Con las semillas se puede preparar una tisana que alivia las dolencias digestivas e intestinales. Deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro. Es muy apreciada en Oriente.
  • Alcaucil: en Andalucía, parte de la Mancha y Argentina, alcachofa. En realidad es la alcachofa silvestre, de menor tamaño que la cultivada.
  • Alcohol: líquido incoloro e inflamable, de olor fuerte, que se obtiene por la destilación del vino o de otros licores. Bebida que lo contiene.
  • Alcohol etílico: Líquido incoloro de olor fuerte que arde fácilmente. Se obtiene de la destilación de productos de fermentación de sustancias azucaradas o feculentas, como las uvas, la remolacha o la patata. Se encuentra en muchas bebidas, como el vino o la cerveza, y se utiliza mucho en la industria.
  • Aldilla: en México es el corte de carne vacuno que en España equivale a la  falda.
  • Alegría: ajonjolí.
  • Alella, vinos de: vinos catalanes con denominación de origen. Los blancos suelen ser secos o más o menos dulces y ganan en calidad y personalidad a los rosados y tintos, que tampoco son de despreciar. En la elaboración de estos ricos vinos es primordial el clima y la influencia del Mediterráneo.
  • Alemana, cocina: es la plaza fuerte de la salchicha y las hay de todas clases y tamaños y, por extensión, domina también la charcutería. Sus carnes son de primera clase – abunda la caza- y sus legumbres y verduras son magníficas. Hay que destacar la calidad de algunos de sus postres.
  • Alemania, vinos de: En Alemania existe uno de los vinos blancos más ricos del mundo: el riesling. También son de destacar los exquisitos vinos del Rhin, los tintos de Ruländer, el Liebfraumilch, de Renania y los tintos de Ahr.
  • Aleta: carne de tercera de las reses. Es la parte delantera del pecho, con hueso y únicamente envuelta en la piel. Es una carne algo dura si la res no es muy joven. Se puede asar o, deshuesada, utilizarla para guisados, ragús y cocidos. Otra opción es enrollarla y, cortada a tiras, freírla.
  • Aleta de tiburón: Famosa sopa china de cierta consistencia gelatinosa.
  • Aletría: en Murcia, fideos gordos.
  • Alexander: cóctel a base de crema de cacao, brandy y crema de leche. Se sirve espolvoreado de canela.
  • Alfajores: dulces de Alajú. Están hechos a base de almendras, nueces, piñones, miel,  ajonjolí, cilantro, clavo…con forma de rosquilla o alargados. Son típicos de Cuenca. En Argentina se comen todo el año. En España son típicos de las fiestas navideñas.
  • Alfajorcito: masitas peruanas que pueden cortarse estiradas con el palote.
  • Alfalfa: Se cultiva como planta forrajera desde hace milenios siendo su presencia en España muy significativa en el valle medio del Ebro. Su consumo humano es principalmente para uso medicinal aunque los brotes tiernos pueden comerse como verdura. Igualmente se puede encontrar en el mercado alfalfa germinada que se consume en ensalada igual que la soja. Con las semillas tostadas y molidas es posible hacer harina y pan. Se puede encontrar en alimentos dietéticos para adultos y energéticos para niños, siendo ingrediente principal de un producto para la alimentación infantil llamado Pablum que se comercializó en Estados Unidos hasta 2005 y que contenía entre otras cosas avena, maíz, trigo, harina de huesos y alfalfa.
  • Alfonso Lavalle, uva negra: variedad de uva. Similar a la morada.
  • Alforfón: planta de las poligonáceas caracterizada por su color oscuro. Es llamada también ” trigo sarraceno”, pues se cree que la introdujeron los árabes en Europa. Su harina se utiliza en distintos preparados en el norte y este de Europa. En Bretaña se emplea tradicionalmente para elaborar crêpes salados.
  • Alforrocho: pollo o gallina antes de ser cocinado.
  • Alga: nombre de ciertas plantas acuáticas en su mayoría unicelulares, de consistencia gelatinosa, con tallos en figuras de cintas o filamentos. Son muy utilizadas en Japón, sobre todo en la elaboración del famoso sushi, junto con el pescado crudo y el arroz avinagrado. Se usan también en otros platos como el ichiban dashi, un caldo con bonito desecado. Muy a menudo comemos algas sin saberlo, como ocurre con el agar-agar, utilizado desde hace años en la industria agroalimentaria como gelificante. Se utiliza también mucho en ensaladas o como guarnición.
  • Algarroba: es el fruto del algarrobo, árbol típico de la zona mediterránea. A la algarroba del algarrobo mediterráneo se le conoce como algarroba negra, siendo la algarroba blanca la proveniente del algarrobo blanco  originario del centro de Argentina. El algarrobo blanco también es parte de la familia de las fabáceas y produce vainas dulces comestibles con el que se elaboran diferentes productos como el patay consumido directamente para forraje o bien convertida en harina para consumo humano. También de la algarroba blanca se obtienen bebidas alcohólicas y refrescantes como la aloja y la añapa. De la algarroba europea el fruto se usa para forraje, como espesante en forma de goma garrofín (E-410) para galletas y licores y en la industria farmacéutica por su alto contenido en mucílagos. En épocas de escasez como la posguerra las algarrobas fueron consumidas en abundancia. Tostadas y pulverizadas pueden utilizarse como sucedáneo del chocolate, obteniéndose un producto se similar textura, sabor e incluso color, aunque no tan dulce y mucho menos graso. En principio no es preciso añadirle azúcar ya que las propias vainas ya son dulces.
  • Algarrobal: sitio sembrado de algarrobas. Sitio poblado de algarrobas.
  • Algarrobera: algarrobo.
  • Algarrobero: algarrobera.
  • Algarrobo: árbol siempre verde de la familia de las leguminosas, con ramas irregulares y tortuosas, hojas pinnnadas y cuyo fruto es la algarroba.
  • Alholva, fenogreco: planta umbelífera de fuerte sabor, cuya simiente se usa como condimento. Es uno de los componentes del curry.
  • Halhondiga: mercado de grano y depósito de alimentos.
  • Aliáceo: de ajo o que tiene su olor o sabor.
  • Aligote: (Pagellus acarne). Espárido perteneciente al género Pagellus, al que pertenecen también el besugo y la breca. Es un pez relativamente abundante en nuestras costas, pero de distribución irregular y sometida a bruscas fluctuaciones que todavía no han sido bien explicadas.  El aligote, también conocido por besugo blanco, guarda muchas similitudes con el besugo (Pagellus bogaraveo). De hecho, sobre todo en su estado juvenil, es difícil distinguir entre ambas especies. Alcanza menores dimensiones que el besugo, puesto que rara vez sobrepasa los 35 cm. Su cuerpo es ligeramente más fusiforme, y no presenta la característica mancha del besugo tras la cabeza. Su carne es sabrosa y delicada, pero menos apreciada que la del besugo. También es una variedad de cepa de uva blanca (Vitis vinifera) también llamada Blanc de Troyes, Vert Blanc, Chaudenet Gris y Plant gris. Su origen es de Borgoña, en Francia. Es la cepa utilizada para el vino blanco Bourgogne Aligoté, con Denominación de origen regional, pero se usa frecuentemente en ensamblajes para realizar vinos blancos secos en la región vinícola de Borgoña. En el ránking de cepas más plantadas del mundo ocupa el cuarto lugar. El primer vino documentado de aligoté en Borgoña fue en el siglo XVIII.
  • Alimentar: dar alimento, sustentar.
  • Alimentario: el que recibe alimentos. Lo que tiene relación con los alimentos.
  • Alimenticio: que alimenta o tiene la propiedad de alimentar.
  • Alimentista: persona que goza asignación para alimentos..
  • Alimento:cualquier substancia que sirve para nutrir por medio de las operaciones sucesivas llamadas ingestión, digestión, absorción y asimilación.
  • Alimentos funcionales: que tienen componentes que proporcionan beneficios para la salud más allá de una nutrición básica.
  • Aliñar, aderezar, sazonar,  condimentar: emplear condimentos que completan o determinan el sabor y aroma de cualquier guiso, y que puede ir desde el simple aliño de una ensalada o plato de verdura hasta el uso de la sal y la pimienta, especias o hierbas aromáticas.
  • Aliño: condimento, adobo, marinada, aderezo.
  • Aliño para aceitunas: salmuera, ajos crudos, palitos de hinojo, orégano, aceite, cáscara seca de naranja y una punta de pimentón picante.
  • Aliño thai: aderezo típico tailandés.
  • Alioli o ajoaceite: salsa hecha con ajos machacados, aceite de oliva y sal.
  • Almagrote: en Canarias, salsa espesa hecha con queso de cabra rallado, sal, ajo, aceite de oliva y pimiento palmero machacado.
  • Almeja: molusco marino de 2 valvas gruesas, casi ovales, generalmente de color gris verdoso y de entre 3 y 5 cm, normalmente. Su carne es muy sabrosa y de agradable aroma, adecuada para consumir cruda, con limón o en distintas cocciones y con diferentes condimentos: a la marinera, con una salsa a base de abundante cebolla, o como guarnición de merluza en salsa verde o al vapor, simplemente aliñadas con unas gotas de limón. Son muy apreciadas para hacer caldos o arroces pues sus jugos destilan una gama de sabores yodados, a mar, que perfuman y dan carácter a múltiples recetas. Asadas o cocidas, es señal de frescura que permanezcan abiertas después de cocinadas. En todo caso es muy importante no pasarse en la cocción para no desperdiciar su textura y sabor. Antes de prepararlas se deben lavar restregándolas unas con otras para que se cierren, eliminar las que queden entreabiertas y frotar el resto con un cepillo bajo el chorro del agua. Hay un modo particular de prepararlas para los platos de arroz. Después de lavarlas varias veces en agua fría se dejan un rato en el último baño, se secan bien, una por una, con un paño y se ponen al fuego en una cacerola bien tapada. Cuando se hayan abierto se retiran y se filtra el caldo con un colador para eliminar los residuos y la arenilla. Se añade al arroz el caldo en su momento, junto con las almejas. Las variedades más comunes son la almeja fina, la babosa y la margarita, abundantes en el Mediterráneo. La variedad morgante se usa en conservas.
  • Almeja amarilla (Mesodesma mactroides): se distribuye sobre las costas del océano Atlántico, desde Río de Janeiro, Brasil, hasta la desembocadura del río Negro en la Argentina.
  • Almeja babosa (Tapes pullastra): es de conchas más delgadas y estrías más profundas que la fina. Tiene unas líneas concéntricas que cruzan toda la concha, pero no forman cuadrículas como en el caso de la almeja fina. Su color es gris claro o crema, con manchitas de un color un poco más oscuro. Tiene una carne más consistente. No tiene una resistencia muy grande fuera del agua, por tanto es de menor valor comercial que la fina, además debido a su poca resistencia se hace más difícil que se venda fresca a mercados exteriores. Debido a esto, también es difícil que la almeja foránea llegue fresca a Galicia, por lo que se puede decir que toda la almeja fresca que hay en Galicia es gallega.
    Es una de las más apreciadas en cocina con su carne más dura.
    La principal lonja en almeja babosa es la de A Illa de Arousa. Se consume al natural, cocida o en conserva.
  • Almeja chocolata (Megapitaria squalida): encontrada en el golfo de California.
  • Almeja de agua dulce (Diplodon chilensis): encontrada comúnmente en los ríos del centro y sur de Chile y de Argentina.
  • Almeja de cultivo o almeja japónica: Normalmente este tipo de almeja llamada japónica o almeja de cultivo se confundía con la fina y a veces con la babosa, pero hay importantes diferencias. Las líneas de la concha en la almeja japónica son más marcadas, la concha es más rugosa y los sifones están unidos hasta la mitad. Hasta hace poco tiempo, toda la almeja japónica que encontrábamos en el mercado procedía de Italia y Francia, pero ahora se puede comprar producida en Galicia que es de mayor calidad.
  • Almeja de Islandia (Arctica islandica): que habita en la costa de Islandia, registra el récord de longevidad entre los animales.
  • Almeja dura: vive desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México.
  • Almeja fina (Tapes decussatus): es la más apreciada. Tiene unas líneas radiales y otras concéntricas que cruzan toda su concha formando cuadrículas, que es el rasgo que las distingue de las otras variedades.
    Su color suele ser blanco, amarillo o marrón claro, y sus sifones están separados uno del otro. Puede tener entre 4 y 9 cm de longitud. Se encuentra por todas las costas del Atlántico europeo y, en menor medida, en el Mediterráneo. La almeja fina es de una calidad extraordinaria.
    Aguanta mucho tiempo fuera del agua por lo que su ciclo de comercialización es mucho mayor que en las otras variedades. Dada la calidad de su carne se suele destinar al consumo natural.
  • Almeja gigante: tridacna gigas, taclobo gigante o pa’ua  es una especie de molusco bivalvo de la familia Cardiidae. Habita en el mar Rojo y en los océanos Pacífico e Índico. Se le encuentra en los arrecifes coralinos y atolones, donde viven incrustados en la masa coralífera. Esta puede llegar a tener una longitud de 140 cm y un peso de unos 330 kg, convirtiéndose en el molusco bivalvo más grande del mundo. Se caracterizan, como todas las especies de su género, por presentar entre 4 a 5 ondulaciones, o proyecciones de forma triangular, en su concha, la cual ha sido utilizada ocasionalmente en los templos como pila de agua bendita. Los ejemplares adultos no pueden cerrar completamente sus conchas. El manto puede ser de color marrón dorado, amarillo o verde, con muchos puntos iridiscentes, de color azul, púrpura o verde, especialmente hacia los extremos del manto. Se distribuye en el océano Indo-Pacífico, desde la isla de Nicobar hasta las Fivi, y del sur de Japón al norte de Australia. Es una especie nativa de Australia; Indonesia; Japón; Kiribati; Malasia; islas Marshall; Micronesia; Myanmar; Palau; Papúa Nueva Guinea; Filipinas; islas Salomón; Tailandia y Tuvalu. Es una especie popular como alimento, el músculo abductor es considerado una delicia, y se comercializa también por sus conchas.
  • Almeja japónica o de cultivo: Normalmente este tipo de almeja llamada japónica o almeja de cultivo se confundía con la fina y a veces con la babosa, pero hay importantes diferencias.
    Las líneas de la concha en la almeja japónica son más marcadas, la concha es más rugosa y los sifones están unidos hasta la mitad. Hasta hace poco tiempo, toda la almeja japónica que encontrábamos en el mercado procedía de Italia y Francia, pero ahora se puede comprar producida en Galicia que es de mayor calidad.
  • Almeja margarita (Tapes aureus): no es de tan buena calidad y precio como la almeja fina y la babosa.
  • Almeja rubia (Tapes rhomboideus): tiene la concha recubierta por líneas concéntricas de un tono muy claro, un poco más claro que el color de la concha que suele ser amarillo claro, crema tirando a rubio ,de ahí su nombre característico. La concha parece más lisa, ondulada y brillante hasta el punto de que parece pulida. Su carne es voluminosa y consistente, por lo que se suele tomar cocida o en conserva. Es una almeja de mucha calidad que se suele utilizar sobre todo en recetas de almejas a la marinera y guisos. Se suele encontrar en Galicia y Portugal.
  • Almejón de sangre, almejón, mariposa, almejón brillante, gavesia o concha fina: molusco bivalvo marino, de concha grande y brillante, como barnizada, y el pie de color rojo fuerte. Se prepara de la misma forma que las almejas pero su carne es mucho más basta. Necesitan una buena limpieza en agua porque suelen tener en su interior mucha arena. Habita fondos arenosos o con pequeños guijarros, hasta 100 m de profundidad, desde las costas de las Islas Británicas hasta el Mediterráneo.
  • Almendra: Semilla y fruto del almendro. Es uno de los frutos secos más populares y conocidos. El fruto conocido como “almendruco”, tiene una parte externa carnosa, de color verde, que cubre la cáscara, dentro de la cual se encuentra la almendra. Tiene 575 calorías por cada 100 gramos. La leche de almendras tiene un alto valor nutritivo. El aceite de almendras entra en la composición de algunos medicamentos. Las almendras se consumen frescas, tostadas (con o sin sal) y fritas. Son indispensables en la fabricación de turrón, panellets, alfajores, mazapanes y peladillas. La almendra  molida  se utiliza en repostería. En muchas salsas y guisos de la cocina mediterránea, las almendras picadas son ingrediente fundamental; con ellas se prepara uno de los platos más conocidos y antiguos de la cocina andaluza, el “ajo blanco” o la tan popular y navideña “sopa de almendras”.
  • Almendra largueta: variedad de almendra. El grano de esta variedad es de excelente calidad y presentación (forma y color atractivos), con predominio de calibres altos. Se trata de una variedad muy apreciada desde el punto de vista comercial, sobre todo por su aptitud para el consumo como almendra tostada o en crudo. La gran facilidad con la que se desprende manualmente la piel una vez tostada hacen es una característica muy valorada que la diferencia del resto de variedades. También es muy apreciada en repostería por su forma y tamaño.
  • Almendrado: masa hecha a base de almendras, harina, miel o azúcar. A veces puede llevar coco o avellanas.
  • Almendrate: especie de guisado, que se hacía antiguamente, compuesto por almendra.
  • Almendruco: fruto del almendro con la primera cubierta verde y la semilla a medio cuajarse.
  • Almíbar: azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
  • Almibarar: bañar o cubrir con almíbar.
  • Almidón: hidrato de carbono o fécula blanca que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente en cereales o raíces de tubérculos como la patata. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas.
  • Almirez: mortero de metal que sirve para machacar o moler en él alguna cosa.
  • Almojabana: exquisita quesada o pastel de queso típica de Santander. Sirve tanto de tapeo, como de postre. También dulce árabe que por tradición se sigue haciendo en el Levante español y en algunos lugares de Castilla.
  • Almojama: lomo salado y curado del atún, también llamado mojama. Se presentan en piezas que pueden tener hasta casi un metro de longitud por 7 u 8 cm de anchura y grosor. Es de color marrón oscuro y de textura comparable a la cecina. Si no está en un ambiente húmedo y fresco tenderá a secarse. Es uno de los productos de salazón más cotizado, en especial la que procede de Alicante. Se sirve en aperitivo cortada en finas láminas, a veces cubiertas de aceite y de almendras tostadas.
  • Almorí: masa de harina, sal, miel y especias de la cual se hacen tortas que se cuecen al horno.
  • Almorta: es una leguminosa muy resistente a la sequía, que normalmente se destina a la alimentación animal, aunque también forma del sustento humano en condiciones extremas. En España, y concretamente en Castilla-La Mancha, existe un plato tradicional, las gachas, que suele hacerse con la harina de dicha legumbre. La almorta es un alimento de supervivencia, dado que la plante resiste las condiciones climáticas más extremas en las que no sobreviven otras especies.
  • Almuercería: puesto en la tienda del almuercero.
  • Almuercero: persona que vende comidas en los mercados o en las calles.
  • Almuerzo: comida que se toma por la mañana. En América, comida principal del mediodía.
  • Aloja: en Cuba, bebida compuesta de agua, miel y especias. También puede decirse agualoja.
  • Alón: ala entera de cualquier ave, quitadas las plumas. Producen un buen caldo y se utilizan también como pica pica.
  • Alpiste: simiente que se les da a algunos pájaros en cautividad. En lunfardo, bebida alcohólica, whisky.
  • Alpistera  de Sanlúcar de Barrameda: es un dulce tradicional de la ciudad española homónima, en Andalucía. Es una torta pequeña realizada con harina, huevos y alegría cuyo nombre deriva de alpiste, lo que sugiere que el parecido de la alegría o ajonjolí con el alpiste es lo que da nombre al dulce. Sin embargo, las alpisteras de Sanlúcar no llevan ajonjolí entre sus ingredientes sino harina, yema de huevo y almíbar de limón.
  • Alquequenje: curiosa planta, originaria del Cáucaso y de China, cultivada ahora en muchos países. Presenta su pequeño fruto, parecido en la forma a una cereza y encerrado en un cáliz de pétalos finos que la protegen. El color del fruto va del anaranjado al rojo y su sabor, ligeramente acidulado, recuerda al tomate. Pueden comerse al natural o incorporarse a ensaladas y a algunos platos de cocina como adorno. Se utilizan en la elaboración de mermeladas y cómpotas y en repostería. También avellanas en capullo unidas en número de tres.
  • Alquermes: licor de mesa, muy agradable, pero muy excitante, que se colora con el quermes animal.
  • Alquerque: espacio que hay en los molinos de aceite cerca de la regaifa y el pozuelo, y en el cual se desmenuza la pasta de orujo que resulta de la primera presión, para colocarla de nuevo en los capachos y volverla a exprimir, echando en ella agua caliente.
  • Alquez: medida de vino equivalente a 193 litros.
  • Alquilate: derecho que se pagaba por la venta de las propiedades y de los frutos.
  • Alquitarar: destilar en alambiques.
  • Alsacia: región francesa donde se elabora uno de los vinos blancos más exquisitos del mundo.
  • Altramuz, chocho, lupín, lupino : legumbre con forma redondeada y aplanada, de color amarillento es consumida como aperitivo en salmuera una vez que ha perdido el amargor. Es la semilla de la planta Lupinus alba. Se ha consumido tradicionalmente tanto en América como en Europa, viniendo la denominación “chocho” del quechua y la altramuz del árabe. Aporta yodo con lo que la sustitución de su cultivo por el de cereales tras la conquista española del altiplano andino fue la causa de enfermedades derivadas de la carencia de este elemento como el hipotiroidismo. Hoy en día se está estudiando su uso como sustituto de la soja en la alimentación animal e incluso para la elaboración de embutidos con presencia de soja. También confitura de azúcar, muy dura, con un palillo de canela por en medio.
  • Alubia: judía.
  • Alubia verde, judía verde, habichuela, vaina: fruto de la judía. Se le llama vaina en el País Vasco, alubia verde en Navarra y habicuela en Canarias y Andalucía. La judía verde, como las demás variedades pertenece a la “Phaseolus vulgaris”. En España se producen en todo el norte durante el verano, pero son las producciones de Almería y Málaga, las que suministran judías de invernaderos a buena parte de Europa en invierno. La producción de Canarias, Cataluña y Extremadura es notable. Es una de las verduras más notables en España. En los tiempos en los que las verduras sólo se consumían en temporada (su mejor momento es de mayo a octubre), era uno de los sabores vegetales del verano. La variedad más habitual es plana y ancha, Existen otras variedades como la judía mantecosa o la redonda, sin apenas hebras, que se encuentra a menudo envasada. Son una muy rica guarnición para carnes y pescados y forman parte del cocido canario. Se pueden también comer en ensaladas después de cocerlas en agua y añadirles aceite de oliva y ajo picado. En la mayor parte de los hogares se sirven simplemente cocidas y aliñadas con aceite y vinagre, cuando no, acompañadas de salsa de tomate o sofritas con jamón. Se eligen las judías de un color vivo y franco, lisas, quebradizas y de corte neto y jugoso. Son mucho mejores si se cogen jóvenes, aún tiernas y sabrosas. Se deben cocer en agua (10 minutos), o al vapor (12 minutos), pero sin que se pasen. Conservan mejor su color si se cuecen sin tapar. Una vez cocidas se suelen pasar por agua muy fría antes de escurrirlas, para conservar su textura.
    En gran parte de América a las alubias se llaman frijoles.
  • Alubia Adzuki: proveniente de Asia (su nombre significa “fríjol pequeño” en japonés), esta alubia es muy popular en el oriente. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas), significa que se usa mucho en comidas especiales. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias, utilizada para la pastelería tradicional.
  • Alubia Arrocina (navy): es la base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra. Se aprecia por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segunda mitad del siglo XIX.
  • Alubia Carilla (Blackeye): de origen africano, hoy en día es una de las alubias más diseminadas del mundo.  Tiene un sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas).
  • Alubia de Tolosa, Tolosana: es una alubia fina, mantecosa y de piel fina, de color morada oscura casi negra de forma ovalada. El tamaño varia según el tipo al que pertenezca así en el caso de alubia de Tolosa “txiki” varía entre 0.5 cm y 1 cm, la alubia de Tolosa “Haundi” oscila entre 1 a 1.5 cm. Se cultiva en toda Guipuzcoa sobre todo en Tolosa-Aldea y Goiherri.
  • Alubia Great Northern: alubia norteamericana, especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultiva varias alubias de aspecto similar.
  • Alubia Lima Grande (Large Lima): proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Américas, tanto en verde como seca. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).
  • Alubia Lima Pequeña (Baby Lima): la variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).
  • Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima): la variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).
  • Alubia negra: la alubia más popular de las Américas. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos) México: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras, servido para el desayuno).
  • Alubia Pinta (Cranberry): es la alubia de preferencia en el norte de Italia y de España. Buscarlas fresca en su vaina en el otoño – una delicia. Italia: Pasta e Fagioli.
  • Alubia Pinta de León: su grano es de color vinoso de forma esférica y gran tamaño. Una vez cocida presenta una textura mantecosa.
  • Alubia Pinto: es la alubia que más se produce en los EE.UU., y una de las más populares de las Américas.
    La alubia con más fibra de todas. México: Frijoles Refritos (puré de alubias).
  • Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney): esta alubia es popular en la región caribe, y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras).
  • Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) : producida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili y en Ensaladas.
  • Alubia roja: es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz.
  • Alubia rosada: esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los países del Caribe.
  • Alubia seca: judía seca. Estas legumbres son las semillas, en forma de riñón , que se encuentran dentro de unas vainas, que a su vez son los frutos de las judías que tienen el mismo nombre de la planta hérbacea que las produce. Para preparar las alubias secas se deben poner a remojo en agua fría y, durante el tiempo que dure el guiso, añadirles agua fría para que salgan enteras y suaves. En efecto, este procedimiento interrumpe por un momento la cocción al mismo tiempo que recupera el nivel del líquido. Hay dos tendencias para la cocción: la una cambia el agua cada vez que hierve y la otra añde un poco de agua fría tras cada ebullición, pero sin cambiarla completamente. Hay judías blancas y judías oscuras. Las judías o alubias se encuentran muy a menudo acompañando productos de la matazanza del cerdo. Son las que distinguen al cocido montañés, hecho a base de morcilla, chorizo, rabo, oreja, pata, tocino, costilla, papada de cerdo y repollo. Se preparan en Cataluña junto con los callos de cerdo y, evidentemente, con butifarra cruda y butifarra negra. En León, con oreja de cerdo. En Navarra se comen las alubias rojas en potaje o en guisos con chacinería y, las blancas, llamadas pochas, con codorniz o pichón. Esta asociación con otras carnes se realiza también en otras regiones: con liebre en todas las zonas de caza, en particular en Asturias, y con pato en Cataluña. En el cocido alavés se combinan alubias con garbanzos, carne de vaca, cerdo y gallina. Las judías blancas son tan versátiles que se pueden acompañar de pescado o de productos del mar: son las pochas (o bachocas) con anguila, en Navarra y Aragón, las judías con almejas, en Asturias, y con cangrejos de río, en León. Los potajes de Cuaresma o de vigilia se tomaban los viernes de Cuaresma entre Carnaval y domingo de Ramos. Los hay de tipos bien distintos, pero a menudo se mezclaban los garbanzos con alubias blancas, espinacas, patatas, bacalao y condimentos. Las judías pintas se combinan a menudo con arroz. En Valencia se prepara el “arròs amb fesols y naps” (arroz con judías y nabos). Se encuentran también en platos donde están presentes tanto el bacalao como el arroz.
  • Aluda: nombre que se da en Baleares al volador o pota.
  • Allada, ajada: sofrito a base de miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva y sal. Salsa gallega para acompañar pescados o cachelos (aceite, ajo y pimentón).
  • Allspice: pimienta de Jamaica.
  • Amalá: pelotas de harina de maíz crudo con manteca de corojo. También guiso de quimbombó.
  • Amalgamar: acción de unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea. Las masas tienen que quedar lisas y las salsas sin grumos.
  • Amanita de los Césares: seta que requiere una preparación muy cuidadosa porque es muy delicada. Tiene un precio muy elevado. Su sabor es exquisito y permite comerla cruda, cortada en finas láminas y con un ligero aderezo de aceite de oliva, sal y unas gotas de vinagre aderezado con hierbas. Asada o frita es excelente. Debe utilizarse recién cogida porque se descompone fácilmente.
  • Amapola: planta papaverácea de flores rojas. Su infusión calma el dolor, pero también es alucinógena.
  • Amaretto di Saronno: licor producido desde 1525 en la localidad italiana de Soronno. Tiene un sabor ligeramente amargo y se elabora mediante almendras, albaricoques, brandy y huesos de frutas.
  • Amaretto sour: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora para los amantes de los combinados dulces a base de amaretto, sour y clara de huevo.
  • Amasadería: en huesca obrador, tahona.
  • Amasar: consiste en trabajar los distintos ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave, lista para ser estirada.
  • Americana, a la: guiso de carnes, pescados, huevos y verduras hecho con salsa de tomate cocida en aceite, manteca, cebolla, ajos picados, perejil, estragón y perifollo, coñac y vino blanco. La más conocida es la langosta a la americana.
  • Americano: es uno de los aperitivos que más aceptación tiene en Italia. Se trata de un cóctel de los más clásicos, con mucho estilo y carácter. Se hace con Campari, vermut negro y soda.
  • Amuarrain: nombre que se da en el País Vasco a la trucha.
  • Anchoas, boquerones: las anchoas son boquerones, también llamados bocartes, curados en salmuera o en aceite y conservado en latas o botes de vidrio. Las anchoas mediterráneas son más estrechas y las cantábricas tienen más cuerpo. Son muy famosas las conservas de anchoas de L’Escala (en Cataluña) y las de Santoña (en Cantabria).
  • Andarica: nombre que se da en Asturias a la nécora.
  • Andoya:  también llamado xuan, xuanicu o xiatu. Embutido asturiano variante del choscu, como lo son los muñacos de Llanes o el pan de probe de arriondas. La tripa que se emplea para embutir este producto es el intestino grueso de la vaca o del cerdo. Sus ingredientes más clásicos son los trozos de lomo, la lengua de vaca y de cerdo, adobados con sal, ajo y pimentón. Se ahuma de manera natural.
  • Androlla: embutido de cerdo. Se trata de un elemento de la charcutería del noroeste de España, que tiene productos parecidos en Galicia, León y Asturias. En Galicia este embutido se llama también andolla, androlla o xuan. Se elabora con carne de cerdo, pimentón, ajo y, a veces, cebolla. En León, donde también se le llama andolla, se prepara con recortes de lomos, algún hueso, pimentón y orégano. En ambas regiones se prepara para cocer.
  • Angélica: planta propia de las zonas septentrionales de Europa y España. Es utilizada para la preparación de distintos licores, como el Chartreuse y el Bénédictine. Sus tallos son utilizados en repostería y como elemento ornamental debido a su color verde.
  • Angostura: considerada como el alma de la ginebra, se prepara a base de hierbas medicinales y es indispensable para aromatizar algunos cócteles. Originaria de Venezuela, se elabora con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Actualmente se fabrica en Trinidad.
  • Anguía: nombre que se da en Galicia a la anguila.
  • Anguila: (Anguilla anguilla). Pez osteíctio anguiliforme, sin aletas abdominales, de forma alargada y de color oscuro. Su cabeza es pequeña y picuda, carece de escamas y su piel, muy mucosa, la hace escurridiza y de carne azul comestible. La anguila vive en el río pero, al contrario con lo que ocurre con el salmón, emigra al Atlántico – a la zona del mar de los Sargazos- para desovar. Cuando permanece en el río y su misión se limita a engordar y a crecer se llama pasturenca; su vientre es amarillo, su lomo es verdoso, y el sabor de su carne es más intenso. Al acercarse la época de reproducción la anguila hembra tiene entre 8-10 años y el macho de 6 a 8; entonces empieza a cambiar en varios aspectos externos porque internamente la sangre y los líquidos de su cuerpo adquieren salinidad que obligan al pez a compensarla, buscando otras aguas con salinidad equivalente y esto la impulsa a dejar el río y adentrarse en el mar. Su lomo cambia entonces de color y se torna oscuro y el vientre es de un tono blanco plateado. A esta anguila se la llama maresa y su sabor es más delicado. El viaje nupcial de los machos y las hembras comienza entre octubre y enero y a su llegada al mar de los Sargazos se reproducen y mueren. Su carne es fuerte y gelatinosa. La anguila fresca requiere ser desangrada y pelada antes de pasar a la cazuela. La ahumada o seca fue muy popular aunque hoy escasea cada vez más. Tradicionalmente se guisa de manera prolongada. También es muy apreciada en la gastronomía japonesa.
  • Angula: (cría de las anguilas). Nombre que se da en Galicia a la angula. Las anguilas (pasturencas) al llegar al mar de los Sargazos se reproducen y mueren. de esta puesta nacen unas larvas de 5 mm que van flotando entre dos aguas. En las primeras etapas de su nacimiento todas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Luego su aspecto empieza a cambiar y se acercan a la superficie cuando miden 2.5 mm. Más tarde, por la acción de los vientos y de las corrientes, como la del golfo, se van aproximando a las costas tardando de 3 a 4 años en llegar a Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel. En ese largo viaje han ido creciendo y miden 7-8 cm cuando entran en los estuarios de los ríos, de donde salieron sus progenitores, para iniciar su ascenso a las aguas dulces. Es entonces cuando se le llama angula, preciado y carísimo manjar para los españoles. Su pesca comienza en los meses de entrada del invierno y dura hasta los inicios de la primavera. Las angulas, a la llegada a los estuarios de los ríos, son completamente blancas pero, según se van adentrando en el agua dulce, comienza su proceso de pigmentación por el cambio de agua y su lomo empieza a oscurecer. Por otra parte, dada la demanda que hay de ellas, tanto las que se pescan en nuestros ríos como las que se importan de otros países, se dejan unos días en un vivero de agua dulce y esto acelera su mutación cromática. Ese es el secreto de las de lomo gris. Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objeto principal de quitarle la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual. Culinariamente se prepara con el clásico pil-pil,  las angulas a la bilbaina servido en una cazuela de barro con algún ajo y guindilla ahumada. en ensalada, en revuelto o incluso con algunos platos de pescado. En Valencia se cocina con el típico “all-i-pebre”, con arroz y en varios guisos. En otras regiones españolas se preparan con patatas, con pimientos y tomates y en empanada.
  • Anguriña: el elevado precio de la angula en los mercados de pescado, unido a la escasez de la angula en los ríos, ha hecho que se haga muy popular este sucedáneo de ella elaborado con surimi. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes.
  • Anís: planta umbelífela, también llamada matalahúva. Sus semillas, de agradable sabor, se emplean en repostería, pastelería, para la confección de licores y embutidos.
  • Anís estrellado: es otro tipo de anís también llamado badián y originario del sudeste asiático, cuyo fruto seco, en forma de estrella de ocho puntas, encierra la semilla. Se utiliza todo el fruto.
  • Ánsar, oca, ganso: ave palmípeda que se cría por su carne. La oca con peras es una especialidad del Ampurdán, aunque sorprendentemente también aparece en Albacete, por lo que debía ser un guiso común antes de la llegada de la patata. Las ocas se ceban, al igual que los patos, para que les aumente el hígado y así elaborar el “foie gras”. Se obtienen excelentes “confits” de oca o de pato por el procedimiento de sazonarlos y cocerlos en cuartos en su propia grasa o con manteca de cerdo, si la grasa no fuera suficiente. También es una planta de las oxálidas de raíz tuberculosa y sabor parecido al de la castaña, que en el Perú se come cocida.
  • Anticucho, brocheta, broqueta, brochete, pincho: aguja metálica o de madera, donde puede ensartarse carne, pescado o marisco, para hacerlos a la plancha.
  • Antojitos: nombre que se le da en México a los aperitivos o tapas. Son bocaditos de llamativos colores para llamar la atención y abrir el apetito. Hay de varios tipos, hechos con maíz y fritos, acompañados con distintas salsas de chile. Algunos ejemplos son los nachos, los tacos, las alitas de pollo, los molletes, etc. (ver botanas y molotes).
  • Añojo: se dice del animal vacuno, becerro o cordero con un año cumplido, aunque a veces se considera impropiamente añojo al animal que tiene 18 e, incluso, 24 meses. Si se trata de vacuno, es el animal destetado de cinco meses como mínimo y 18 como máximo. Su carne es más roja, que la de la ternera y es la que más se consume habitualmente en España.
  • Aperitivo, entremés, abreboca: alimento o bebida que se sirve para abrir el apetito. Se suele ofrecer mientras se espera la comida principal.
  • Apanado: nombre que recibe en Perú, Panamá y Puerto Rico al empanado, que es el resultado de rebozar con pan rallado y huevo.
  • Apfel chass: cóctel sin alcohol, de la familia de la Piña colada, pero más fresco y ligero, para tomar a cualquier hora a base de  zumo de piña, zumo de manzana, pulpa de coco, nata y cucharadas de azúcar.
  • Apio: planta herbácea anual de la familia de las umbelíferas, de tallo y raíz comestibles, que se cultiva en las huertas. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas, sopas y potajes.
  • Apio-nabo: tuvo su origen en Alemania. Se diferencia del apio común en que, en esta variedad, la parte comestible es la raíz. Es de color blanco amarillento. Tiene una superficie llena de rugosidades y poco atractiva, que oculta su sabor refrescante, agradable y original. Comercialmente se le conoce también por su nombre francés Celeri Rave. Se utiliza crudo para ensaladas y también puede cocerse para preparar con él un puré caliente que acompaña muy bien los platos de caza (venado, jabalí…) y algunos de pescados. Las hojas se pueden utilizar para dar sabor a sopas y salsas.
  • Appassionato: cóctel aperitivo con alcohol a base de ron añejo, cordial de lima y champagne o cava.
  • Apple Martini: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora a base de vodka, licor de manzana y zumo de manzana.
  • Aprisco, albaricoque, damasco, albérchigo, abercoque, albarillo, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
  • Arak:  licor típico de Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45 grados. Tiene su origen en Extremo Oriente. Se conoce también con muchos nombres diferentes, como ouzo, sambuca, raki, ori, pastis, etc. El ingrediente más importante de este licor es el anís. Normalmente se toma con agua (y hielo).
  • Arándano: es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericáceas del género Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico. El fruto es una baya esférica, redonda u oval. Su tamaño es parecido al de una aceituna, de entre 7 y 12 milímetros de diámetro.  La piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática de sabor agridulce. Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados especializados. El arándano que se consume en España procede básicamente de Australia, Chile, Holanda e Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden de Huelva y Asturias. Aunque en los mercados hay infinidad de variedades de este fruto, se pueden reseñar como las más comercializadas en España las siguientes:Early Blacks, Highbuss, Bluetta, Ivanhoe, Rabiteis, Blue crop, Blueray. Comido al natural se aprecia mejor ese sabor especial que tiene, un tanto ácido, pero generalmente se utiliza en la preparación de confituras, jaleas y sorbetes. En almíbar se utiliza en repostería o para servir de acompañamiento con carnes de caza.
  • Arándano  negro o americano: (V. corymbosum L.). Es un fruto de color negro azulado y de un tamaño superior respecto al arándano común (6,5-12,5 milímetros de diámetro) y es  más rico en vitamina C. Prolifera en los arbustos que crecen sobre suelos ácidos, en terrenos altos. Se trata de una especie que era tan abundante en el norte de Europa que no resultaba rentable cultivarlos comercialmente. Actualmente, su número ha disminuido y por eso es posible comprar bayas cultivadas que doblan el tamaño de las silvestres, pero con un sabor muy atenuado.
  • Arándano rojo o agrio: Fue  muy popular en Europa, pero con la distribución comercial de las grosellas rojas, cayó en picado su demanda. Actualmente, se cultiva en Holanda, Polonia, norte de Inglaterra y Escocia. Necesita cocinarse para realzar su sabor. Es un fruto más agrio que el de color azul. Contiene más sustancias acidificantes de la orina, por lo que resulta recomendable para combatir infecciones urinarias y digestivas.
  • Arbequina: variedad de aceituna muy apreciada en los olivares leridanos y de la Alta Tarragona. Resulta excelente como aperitivo.
  • Arbiello: embutido aragonés hecho a base de asadura, tocino y especias. Es muy difícil de encontrar.
  • Arcacil: en Murcia, se llama así a la alcachofa. También se llama alcacil.
  • Arcea: nombre que se da a la becada en Asturias. Ave zancuda parecida a la chocha, pero mucho más pequeña, más o menos del tamaño de una pequeña perdiz. Es muy difícil de cazar por su plumaje mimético y, sobre todo, por su gran astucia, por la agilidad de su vuelo y de su gran agudeza sensorial. Se le llama  sorda en el País Vasco y pintorra en Extremadura. Desde el punto de vista gastronómico está considerada como una de las mejores aves de caza. Los romanos ya la consumían asada, envuelta en hojas de parra. Los franceses la llamaban La Belle-des-Bois y fue, hasta la Revolución, privilegio exclusivo de las mesas aristocráticas. Es de carne muy sabrosa y con un peculiar aroma silvestre. Sus tripas se emplean para elaborar salsas. Tradicionalmente se sirve con la rôtie, que es una rebanada de pan dorada con la grasa del animal y que se usa como lecho de la becada troceada, desmenuzada con tocino, foie gras, un chorrito de cognac, sal pimienta y especies. Uno de los platos más conocidos de la cocina clásica es el salmís de becada, que se elabora con las partes más nobles del animal asadas y luego salteadas con setas o champiñones, trufas y cognac. Se elabora una salsa con la carcasa, las partes menos nobles, un fondo oscuro de ternera, un fumet de caza, vino blanco, chalota y cognac. Se presenta normalmente sobre trozos de pan frito. En el País Vasco se preparan asadas sangrantes y se sirven con costrones de pan frito.
  • Ardimú: en Cuba se dice también addimú. Ofrenda sencilla de comida o frutas al orisha.
  • Arenque: pescado de la especie Chupea arengas. Su carne es fina y su olor muy característico. Se consume fresco, escabechado o ahumado, que es la forma en que tiene mayor valor gastronómico. Sus huevas o lechazas son muy apreciadas. En el Norte de Europa, donde es muy habitual, se consume fresco o conservado en vinagre. En Holanda se le llama maatje y, en Escandinavia, donde se prepara con crema de leche fresca y se condimenta con eneldo, es muy consumido. En los países anglosajones se conserva en vinagre y se llama rollmops.
  • Arepa: es un plato hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Venezuela y Panamá (donde se conoce como tortilla y changa) y que luego se rellena con diversos ingredientes.
  • Aromatizar: añadir a un preparado, elementos con un fuerte sabor y olor.
  • Arrayán, mirto: arbusto de hoja perenne, de la familia de las mirtáceas, de 2 a 3 metros de altura, oloroso, con ramas flexibles, hojas opuestas, de color verde vivo, lustrosas, pequeñas, duras y persistentes; flores axilares, solitarias,pequeñas y blancas, y bayas de color negro azulado, con eflorescencia. Su fruta, fresca, se come en la estación y con ella se fabrica jugo fresco y dulces.
  • Arrobero: de una arroba de peso o poco más o menos. Persona que hace pan y surte de él a una comunidad.
  • Arrobeta: medida de aceite, de 24 libras, a diferencia de la arroba, que es de 36.
  • Arrocero: perteneciente o relativo al arroz. Persona que cultiva o vende arroz.
  • Arrollado: se llama a la acción de enrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo.
  • Arrope: producto que se obtiene de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar.
  • Arrosxixat: guiso marinero. En Cataluña arroz a base de caldo de pescado, pimentón y patatas.
  • Arroz: nombre común de varias especies anuales de gramíneas del género Oryza. Es el alimento fundamental de los pueblos orientales desde hace más de cuarenta siglos. Su consumo se ha extendido a todo el mundo y es hoy el segundo cereal más consumido por el hombre. El cultivo del arroz tiene la especial característica de que la planta crece en campos inundados de agua. Se siembra en primavera y se cosecha entre septiembre y octubre. Después de la trilla, el grano de arroz, en cáscara, se somete a un proceso de desecación para quitarle la humedad y se descascarilla, para hacerlo comestible, despojando a los granos de la cobertura que los protege y pasándolos por unas muelas especiales que, por un sistema de frotación, le liman sólo una fina capa, dejándolo como arroz integral o van quitándole el salvado de las capas superficiales y en consecuencia blanquean el grano que queda como el que se comercializa habitualmente, con mejor sabor y más fácil de digerir.  La calidad comercial del arroz (sea de grano medio o largo) viene determinada por la proporción de granos enteros que contiene y, en consecuencia, su mejor respuesta a la cocción: La categoría extra lleva etiqueta roja y la proporción de granos enteros que contiene está por encima del 92%; la categoría I lleva etiqueta verde y la proporción de granos enteros debe ser como mínimo del 87%; la categoría II lleva etiqueta amarilla y la proporción de gr enteros está alrededor del 80%; los arroces que vienen envasados “para Perros” son de granos partidos que no pueden comercializarse para consumo normal. Por razones culinarias y dietéticas el arroz en crudo, normalmente, no se debe lavar. El grano de arroz es como una esponja y bastan unos minutos para que haya absorbido ya una cierta cantidad de líquido y su respuesta a la cocción sea distinta. El arroz debe mantenerse en un recipiente bien cerrado, especialmente en los lugares donde la humedad ambiente es elevada. Esa propiedad higroscópica del arroz puede utilizarse para evitar que la sal se apelmace en los saleros, añadiéndoles unos granitos de arroz. La proporción de caldo y tiempos de cocción orientativos para arroces son: En paella para 100 gr de arroz, 1/4 de litro de caldo y de 20-25 minutos de cocción ( la proporción de caldo puede aumentar cuando se cuece con fuego de leña); en cazuela (arroz caldoso) para 100 gr de arroz, 1/2 litro cumplido de caldo y de 18-20 minutos de cocción; al horno para 100 gr de arroz, 2 dl (2 tacitas) de caldo y 15-18 minutos de cocción a 200ºC (horno precalentado); en olla a presión para 100 gr de arroz, 1/4 de litro escaso de caldo y de 10-12 minutos de cocción; en olla a presión rápida para 100 gr de arroz, 1,5 dl (una tacita y media) de caldo y 6-8 minutos de cocción; en arroces de grano largo para 100 gr de arroz, 1/4 de litro de agua y de 12-15 minutos de cocción; en arroz vaporizado, para 100 gr de arroz, 3 dl de caldo (tres tacitas) y de 25-30 minutos de cocción; en arroz integral para 100 gr de arroz, 3,5 dl de caldo tres tacitas y media) y 45 minutos de ción; en arroz silvestre para 100 gr de arroz, 4 dl de agua (cuatro tacitas) y 45-50 minutos de cocción.
  • Arroz a la cubana:  es un plato de la cocina española. Se trata de un plato compuesto por arroz blanco moldeado, huevo frito, y plátano frito generalmente napado con salsa de tomate. Es un plato que tuvo su origen en la Cuba Colonial al incluir un plátano frito entre sus ingredientes. Precisamente es conocido en filipinas durante el periodo de ocupación española. Es un plato muy popular que se suele servir caliente en restaurantes españoles como un primer plato.
  • Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
  • Arroz basmati: es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: “reina de las fragancias”. Se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati está disponible en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer juntos debido a la alta cantidad de almidón, muchos cocineros lo lavan antes de cocinarlo. Si se remoja entre una media hora a dos horas antes de cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.
  • Arroz blanco o pulido: es el que se le ha eliminado el pericarpio y ha sido pulido mecánicamente. Es el arroz de mayor consumo. También se llama arroz blanco al plato hecho a base de este arroz her en agua con sal.
  • Arroz calasparra: originario de Murcia. Es de grano redondo y se caracteriza por fuego lento y mayor cantidad de agua de lo normal.
  • Arroz camolino o matizado: se obtiene a partir de arroz blanco tratado con parafina líquida o aceite.
  • Arroz cargo, descascarizado, pardo, moreno: granos que proceden del arroz cáscara maduro, desprovistos de su cubierta exterior, glumas y glumillas y conserva el pericarpio. Se conoce también como integral o completo.
  • Arroz cáscara: se llama así a todo grano provisto de su cubierta exterior o cascarilla pero sin pedúnculo.
  • Arroz con leche: es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele echar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo. Se suele servir espolvoreado con canela, nutella o leche condensada, aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con azúcar quemado con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y crujiente. En países como Argentina o Uruguay es servido también con dulce de leche. En Paraguay, Argentina, Bolivia, Uruguay, Honduras, Guatemala, Costa Rica, España, Portugal, Venezuela, Panamá, Perú, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Chile, República Dominicana, Puerto Rico, Ecuador y México es muy tradicional, generalmente se le agregan pasas y canela. También es común incorporarle yemas de huevo y vino Oporto.
  • Arroz de grano corto o redondo: su longitud es igual o inferior a 5,2 mm. De apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de china y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
  • Arroz de grano largo: su longitud media es igual o superior a 6 mm. Absorbe menos agua al cocer y se cuece en menos tiempo. Queda más suelto y por eso es más indicado para ensaladas de arroz o guarniciones.  Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
  • Arroz de grano medio: su longitud media está entre 5,2 y 6 mm. Es el más indicado para la elaboración de arroces en paella, al horno, en cazuela o puchero y para postres y bebidas de arroz, porque absorbe mejor los sabores y tiene una textura muy agradable. Cuando el grano de arroz se cuece correctamente y queda entero, el almidón que está dentro de las células absorbe los sabores de los distintos ingredientes con los que estamos cocinando. Pero si ese mismo grano lo pasamos de cocción o está partido, sale el almidón del interior y se convierte en una masa pegajosa, perdiendo su sabor. Es el más empleado en la cocinaespañola (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú y Argentina; Además se utiliza en la cocina de Cuba Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
  • Arroz descascarizado, cargo, pardo, moreno: granos que proceden del arroz cáscara maduro, desprovistos de su cubierta exterior, glumas y glumillas y conserva el pericarpio. Se conoce también como integral o completo.
  • Arroz glaseado o perlado: se obtiene a partir de arroz blanco tratado con glucosa o talco para usos alimentarios.
  • Arroz glutinoso: típico de Japón. Su grano es redondo. Denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de ‘pegajosidad’ que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Se emplea en los sushi.
  • Arroz integral, descarrillado: granos sin gluma aunque revestidos por el pericarpio. El grano más oscuro, tiene un sabor característico a salvado y conserva gran parte de las vitaminas  y sales minerales. Requiere una cocción lenta y prolongada. A veces, se comercializa con el arroz salvaje por ser su cocción igual. La proporción de caldo y tiempo de cocción orientativo es para 100 gr de arroz, 3,5 dl de caldo (3 tacitas y media) y 45 minutos de cocción.
  • Arroz liofilizado: arroz de grano largo con un tratamiento previo de cocción y secado (liofilizado), que al utilizarlo se cuece en muy pocos minutos.
  • Arroz matizado o camolino: se obtiene a partir de arroz blanco tratado con parafina líquida o aceite.
  • Arroz moreno, descascarizado, cargo, pardo: granos que proceden del arroz cáscara maduro, desprovistos de su cubierta exterior, glumas y glumillas y conserva el pericarpio. Se conoce también como integral o completo.
  • Arroz paddy: arroz estofado. El almidón ha coagulado y sus componentes se concentran en el centro del grano. Ni se pega ni se rompe.
  • Arroz pardo, descascarizado, cargo,  moreno: granos que proceden del arroz cáscara maduro, desprovistos de su cubierta exterior, glumas y glumillas y conserva el pericarpio. Se conoce también como integral o completo.
  • Arroz perlado o glaseado: se obtiene a partir de arroz blanco tratado con glucosa o talco para usos alimentarios.
  • Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
  • Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
  • Arroz pulido o blanco: es el que se le ha eliminado el pericarpio y ha sido pulido mecánicamente. Es el arroz de mayor consumo.
  • Arroz rápido o precocido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
  • Arroz salvaje: gramínea acuática que crece salvaje en zonas pantanosas del norte de los Estados Unidos. Son granos largos, finos y de color negro. A veces, se comercializa con el arroz integral por ser su cocción igual. La proporción de caldo y tiempo de cocción orientativo es para 100 gr de arroz, 3,5 dl de caldo (3 tacitas y media) y 45 minutos de cocción.
  • Arroz sancochado: granos procedentes del arroz cáscara, sometidos a un tratamiento hidrotérmico seguido de un secado. Presenta 3 ventajas: No se pasa fácilmente de cocción; por el tratamiento recibido una parte de los nutrientes de la cáscara y la cutícula se fijan en el almidón, por lo que es más nutritivo y porque los granos quedan siempre sueltos.
  • Arroz silvestre: llamado también “wild rice”. No es un arroz de grano largo propiamente, sino un cereal llamado “avena de agua”, de grano alargado y color oscuro que tiene un sabor peculiar y se utiliza para guarnición o como relleno en algunos platos. La proporción de caldo y tiempo de coción orientativo es para 100 gr de arroz, 4 dl de agua (4 tacitas) y 45-50 minutos de cocción.
  • Arroz Surinam: procede de la ex colonia holandesa de Guayana. Son granos muy largos y finos.
  • Arroz tratado: granos que proceden del arroz blanco que están sometidos a procesos especiales de elaboración.
  • Arroz vaporizado: arroz de grano largo que tiene un tratamiento previo que gelatiniza el almidón del grano, retiene una parte importante de los minerales y vitaminas y evita que se pase en la cocción. Su color, su textura y su sabor son distintos. La proporción de caldo y tiempo de cocción orientativo es para 100 gr de arroz, 3 dl de caldo ( 3 tacitas) y de 25-30 minutos de cocción.
  • Arte cisoria: habilidad y forma de cortar o trinchar en trozos adecuados los alimentos.
  • Arveja: en Argentina, Cuba, Perú, Canarias y otros países, guisante.
  • Asada: acción de asar. Asadura.
  • Asado: carne asada.
  • Asador: varilla puntiaguda de hierro en que se clava y pone al fuego lo que se quiere asar. Se coloca horizontalmente sobre dos pies del mismo metal y se hace girart por medio de una manivela, para que el calor actúe por igual. Hay también un modelo muy perfeccionado dotado de un mecanismo de relojería que pone en movimiento la aguja, lenta y regularmente, evitando que, por un descuido, puedan socarrarse o requemarse los alimentos.
  • Asadura: conjunto de las entrañas del animal, particularmente ovinos y bovinos, en general compuesto de bazo, hígado, pulmón o bofe y corazón, aunque suele utilizarse como denominación simplificada de los pulmones. Suele tomarse frita, con salsa o en escabeche. Los mallorquines la utilizan en un excelente plato popular llamado frit. La más apreciada es la asadura de ternera, que no lleva bofe, denominada asadurilla.
  • Asaduría: asadura. También casa que se dedica a preparar asados.
  • Asadurilla: asadura de ternera, que no lleva bofe. Es la másapreciada.
  • Asar: exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer.
  • Ascalonia: es una variedad de cebolla y, por lo tanto, del ajo. De sabor fuerte. También se llama escalonia, escaluña, ajo chalote, chalote o chalota. La cocina francesa la utiliza muchísimo. Está a medio camino entre el ajo y la cebolla. Aportan un delicado y aromático toque, ligeramente picante, a todos los guisos en los que toma parte. Existen dos variedades, una de piel más rosada y otra de piel grisácea más picante. Se usa casi exclusivamente como condimento, sustituyendo en muchísimos casos, con ventaja, a la cebolla. Es un ingrediente imprescindible de todas las salsas que llevan vino. Se puede emplear cruda y muy picada para condimentar ensaladas. En Francia se emplea a menudo picada y mezclada con vinagre para condimentar las ostras o, más usualmente, en vinagreta para ensaladas.
  • Aslan Sütü: raki es el  licor típico de Turquía cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45 grados. En Turquía dicha bebida es considerada el licor nacional (muy típico beberla junto a unos entrantes turcos o meze), generalmente se bebe mezclado con una parte igual de agua. Cuando se agrega el agua, la mezcla da vuelta a un color blanquecino, que es donde la bebida consigue su conocido sobrenombre, Aslan Sütü, que significa la “leche del león”. Se conoce también con muchos nombres diferentes, como ouzo, sambuca, pastis, ori, arak, etc.  Elaborado a partir de varias frutas por lo general se emplea el higo en su producción.
  • Aspic: preparación en frío a base de gelatina que contiene trocitos de carne, marisco o fruta.
  • Asustar: acción de agregar agua fría o cubitos de hielo en una preparación que está hirviendo, con el fin de interrumpir su ebullición y provocar el espumado necesario para desgrasar y clarificar.
  • Atar: acción de unir o sujetar un alimento con ligaduras o nudos para impedir que pierda su forma. Se debe quitar pocos minutos antes de finalizar la cocción para que la carne se expansione y se apodere de su propio jugo.
  • Atascaburras: plato típico de la cocina manchega. Se suele comer sobre todo en Viernes Santo. Se hace a base de un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se le añade bacalao desmenuzado…
  • Atún: pez común en los mares de Europa, que puede llegar a 3 metros de largo y pesar más de 300 kg, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable. Su carne se condimenta de varios modos, si bien su mayor consumo es preparado en salazón o en conserva de aceite o escabeche.
  • Atún blanco o bonito del norte: es una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y en el Mar Mediterráneo. Se le denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y suele llevar a confusión y creer que el bonito es igual que el atún. Tiene una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg. se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal. El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. También es apreciado por pescadores deportivos. Vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia. La carne de atún, de elevado contenido en grasas, firme, oscura y aromática, se presta a todo tipo de preparaciones culinarias, como demuestra el amplísimo recetario que ha dado lugar a lo largo de nuestro litoral. El atún da lo mejor de sí mismo  asado a la parrilla con aceite de oliva virgen y hierbas aromáticas. Se puede también guisar, caso en el que lo importante es controlar siempre el punto de cocción para evitar que la pieza quede reseca. Se puede tomar crudo en tartar o en carpaccio. Se suele hacer en conserva, sea al natural, en aceite o en escabeche. La ventresca de atún, como la de bonito, se suele preparar al horno o asada y es la parte más gustosa del animal. El atún de ijada, también llamado sorra en catalán, es el lomo salado pero no curado al aire que se suele comercializar por Navidad. Las huevas de atún son muy apreciadas y se preparan saladas y prensadas. La actividad salazonera se concentra en las costas de la Comunidad Valenciana y de Andalucía. De los lomos salados y curados del atún se obtiene la mojama.
  • Atún de ijada: también llamado “sorra” en catalán, es el lomo del atún salado pero no curado al aire. Se suele comercializar por Navidad.
  • Atún rojo: es el atún azul o común , también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del mar Mediterráneo. Ya está extinto en las aguas del Mar Negro y del Mar Caspio. Esta especie del atlántico es muy cercano a otras especies de atún rojo, como el atún rojo del Pacífico y el atún rojo del sur.  Los ejemplares de medio y de gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sashimi.
  • Ave: animal vertebrado que pone huevos con cáscara caliza, de respiración pulmonar y sangre caliente, pico córneo, cuerpo cubierto de plumas, y con dos piesy dos alas, aptas, por lo común, para el vuelo. En gastronomía son todos los animales de pluma de corral: pollos, gallinas, pavos, patos, palomas, ocas, etc. Las aves deben ser algo maduras para que la carne sea sabrosa, aunque resulte algo dura, cosa que se puede remediar con un guiso adecuado.
  • Avellana: fruto del avellano, cuya semilla, muy rica en aceite, es de agradable sabor.. Es casi esférico, de unos 2 cm de diámetro, con corteza dura, delgada y de color de canela, dentro de la cual, y cubierta con una película rojiza, hay una carne blanca, aceitosa y de gusto agradable. Consumida fresca, la avellana tiene una textura muy crujiente y un sabor delicado y fresco, pero se encuentra más a menudo seca y se emplea esencialmente como aperitivo y en pastelería. En Murcia se prepara un dulce de avellanas y miel llamado picardías. Mezclada con mantequilla se utiliza como complemento de algunas salsas. Tostada es uno de los componentes de la picada catalana. El aceite obtenido de la avellana, de sabor muy pronunciado y que sólo se debe de tomar en crudo, se utiliza para algunas ensaladas, la de canónigo, por ejemplo, generalmente mezclado con otro aceite de sabor neutro. Se puede hacer horchata de avellanas mezclando agua, avellanas tiernas y azúcar. Mezclada con cacao y azúcar dan una crema para untar muy deseada. También se llama avellana a la rebanadita redonda cortada en un filete, brazuelo o pierna de cordero.
  • Avellana americana: cacahuete.
  • Avellana, corte: bolas, técnica de corte noisette. Técnica de corte que consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana.
  • Avena: cereal propio de los países templados cuyo grano se utiliza profusamente en alimentación, tanto humana como de animales. Se consume en copos, en los desayunos, o mezclado con miel, nata o leche y frutas del tiempo en muesli. Con copos de avena se prepara también el famoso parridge inglés. La harina fina se utiliza para sopas y papillas.
  • Avena de agua: es un cereal de grano alargado y color oscuro que tiene un sabor peculiar y se utiliza para guarnición o como relleno en algunos platos. También se la conoce como arroz silvestre o wild rice, pese que no es arroz.
  • Avenal: tierra sembrada de avena.
  • Avenate: bebida fresca y pectoral, hecha de avena mondada, cocida en agua y molida a manera de almendra.
  • Avestruz: la mayor ave conocida. Mide 2 metros de altura. Su carne, parecida a la ternera,  y sus huevos son comestibles. Los ejemplares más aptos para el consumo son los que tienen alrededor de un año de edad, unos 100 kg de peso y una altura cercana a llos 2 m. Especialistas en dietética aseguran que el consumo de carne de avestruz, aún muy reducido, aumentará en el futuro, habida cuenta de que el, periodo reproductivo de la hembra va desde los dos hasta los cuarenta años y que el bajo contenido en colesterol de su carne hace que sea un elemento apreciado por los consumidores atentos a su dieta.
  • Aviar/arreglar: son todos los pasos necesarios para acicalar y preparar la pieza (casi siempre de aves), para proceder a su cocción. También se utiliza con las verduras, para referirse a su limpieza y preparación antes de cocerlas.
  • Avíos: comida que se lleva al trabajo.
  • Ayampaco: receta típica de Ecuador a base de cachama y yuca. Es de las provincias de Cotopaxi, Los Ríos y Santo Domingo de los Tsáchilas.
  • Ayunar: abstenerse total o `parcialmente de comer o beber.
  • Ayuno: acción y efecto de ayunar. Mortificación externa que consiste en privarse de ciertos alimentos o bebidas.  Que no ha comido.
  • Azafrán:  Condimento muy apreciado. Planta herbácea de origen persa. Su flor, de color morado, se recolecta durante la madrugada, cuando la flor se abre. De unos 20 cm de alto, su recogida no dura más de dos semanas, pero es un trabajo difícil y delicado pues sólo se conservan los estigmas del azafrán, de un bonito color amarillo o rojo anaranjado, después de mondarlos y tostarlos. Se calcula que para conseguir 1 kg de azafrán hay que recoger los estigmas de unas 200.000 flores. Por todo este proceso, el azafrán se ha convertido en la especia más cara del mundo. Aparece en recetas de numerosos platos españoles, italianos y franceses, a los que ayuda a dar su sabor, olor y color. Estas características lo convierten en un condimento de primer nivel para una buena cantidad de guisos. Realza el sabor de las carnes y produce un efecto extraordinario en ciertas salsas y platos de pescado y de arroz. En España está presente en los arroces y, a veces, es casi su único aderezo. En Provenza es un ingrediente básico de la buillabaisse o bullabesa. En algunas regiones suelen usarlo en el cocido, en el que delata su presencia por el intenso color amarillo que toma y que lo hace tan atractivo.
  • Azahar: flor del naranjo, el limonero y el cidro, de color blanco y sumamente olorosa, con la que se elabora el “agua de azahar”, una esencia ligera muy utilizada en la dulcería árabe, en la combinación de ensaladas de frutas, en repostería y en algunos cócteles como el Ramos Fizz de Nueva Orleans.
  • Azimo: pan que se hace sin levadura.Los judíos lo comen por Pascua.
  • Azúcar: se obtiene de la caña de azúcar, de remolacha y de otros vegetales. Fue en la Edad Media cuando empezó a ser utilizado en la cocina. Su uso en cocina está generalmente reservado a la repostería, postres e infusiones. También se encuentra en los vinos dulces procedentes de mostos muy ricos en glucosa que la fermentación -detenida espontáneamente entre los 12º y 19º- no ha transformado en alcohol.
  • Azúcar a la vainilla: azúcar en polvo al que se le ha añadido vainillina, que es una esencia de vainilla sintética.
  • Azúcar blanco, azúcar blanquilla, común, refinado, azúcar de flor: es el azúcar con mayor grado de pureza (99,9 %) y soluble en agua. De color blanco o ligeramente amarillento. Es el más consumido en España. Es extraído de la caña de azúcar y de la remolacha.
  • Azúcar candi o cande, azúcar piedra: azúcar  refinado formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
  • Azúcar caramelizado o caramelo: se obtiene por la acción del calor sobre el azúcar natural.
  • Azúcar de vainilla: azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.
  • Azúcar de redoma: es el azúcar que queda en los recipientes que han contenido jarabes.
  • Azúcar demerara: se obtiene añadiendo melaza de caña al azúcar blanquilla. Su composición es exactamente igual a la del azúcar moreno, siendo la distribución de la melaza la que marca la diferencia entre ambas variedades. Presenta una textura suelta semejante a la blanquilla.
  • Azúcar en terrón, cuadradillo o cortadillo: es el azúcar blanquilla o moreno que se presenta cortado en forma de prima cuadricular.
  • Azúcar glas, glacé, impalpable, flor, nevada o nevazúcar, triturada, en polvo, lustre: son diferentes nombres que se utilizan para referirse al azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo y pasado por el cedazo. Se utiliza principalmente como elemento decorativo en los postres y para endulzar yogures. Se encuentra igualmente perfumado con vainilla.
  • Azúcar invertido: obtenido a partir del azúcar común. Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante. Proporciona a los helados una textura maleable, suave y cremosa.
  • Azúcar Isomalt: sustitutivo del azúcar, que contiene la mitad de las calorías. Es perfecto para los trabajos de caramelo, porque ofrece una gran resistencia a la humedad y es totalmente transparente. Es ideal para los diabéticos.
  • Azúcar mascabado: azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.
  • Azúcar mascalado: el que contiene melaza.
  • Azúcar moreno de caña (no integral) : se obtiene por la mezcla de azúcar blanco refinado con mieles o melazas depuradas de cañas.
  • Azúcar moreno de caña integral: se obtiene directamente a partir de los jugos depurados de la caña que conservan las melazas y le dan al azúcar su color y sabor natural. Tiene un mayor porcentaje de vitaminas, calcio, magnesio, potasio y minerales.
  • Azúcar pilón: es azúcar de flor y de lustre a los cuales se daba una forma cónica mediante presión.
  • Azúcar rosado: es el azucarillo de color rosa.
  • Azúcar terciado: azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron. Es de color pardo claro, no tan oscuro como el moreno, pues contiene menos melaza.
  • Azucarado: semejante al azúcar en el gusto.
  • Azucarera: vasija para poner azúcar y servirlo en la mesa. También fábrica en que se extrae y elabora el azúcar.
  • Azucarería: tienda en que se vende azúcar al por menor.
  • Azucarero: azucarera, vasija.
  • Azucarillo: porción de masa esponjosa que se hace con almíbar muy en su punto, clara de huevo y zumo de limón.
  • Azumbre: medida de capacidad para líquidos, compuesta de 4 cuartillos, y equivalente a 2 litros y 16 milímetros.
  • Azuquita: en Chile, diminutivo familiar de azúcar.