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B | Recetamelo

B

  • B-52: shot hecho con un 33% de licor de café, un 33% de Baileys y un 33% de triple sec. Para que no se mezclen los ingredientes hay que echarlos con la ayuda de la cuchara por ese orden. Se toma de un trago.
  • Baba, borracho: pastel hecho con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Una vez cocido se baña en ron, …
  • Babá: Quimbombó cocinado con harina de maíz en caldo de pollo.
  • Babaco, carica pentagona: fruta nativa del noreste de Sudamérica, específicamente del valle de cuxibamba Loja, Ecuador, y se cree que es un híbrido natural entre el toronche y el chamburo. Es un arbusto que no se ramifica y puede alcanzar 5 a 8 m de altura. Su fruto se distingue de la papaya por ser más angosto, típicamente menos de 1 dm de diámetro. Se cultiva por su fruto comestible y por el jugo de su fruta.
  • Babarois: preparado de pastelería a base de crema inglesa, gelatina y nata montada. Tiene la forma del molde donde se hace.
  • Babilla: parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno formada por músculo, grasa y tendones que va de la rodilla a la cadera. La parte más alta es adecuada para filetes y la parte más baja, algo más dura y con hueso, para asados y estofados. Está considerada carne de primera.
  • Baca: baya del laurel, que es fruto tóxico.
  • Bacalada: bacalao curado.
  • Bacaladero: referente al bacalao. Se dice especialmente de los barcos destinados a su pesca.
  • Bacalao: pescado de carne blanca que habitualmente se sala para conservarlo. Muy apreciado en la cocina, sobre todo en la vasca, catalana y portuguesa.
  • Bacalao de Escocia: es el bacalao que se pesca entre Escocia e Islandia y es más apreciado que el común.
  • Bacón: tocino entreverado y ahumado. Especialidad británica muy apreciada que acompaña generalmente los huevos al plato o fritos. También se sirve de guarnición e, incluso, de buqué a otros manjares.
  • Bachocas: nobre que reciben las judías pochas en algunos lugares de Navarra y Aragón.
  • Badián: es otro tipo de anís también llamado anís estrellado y originario del sudeste asiático, cuyo fruto seco, en forma de estrella de ocho puntas, encierra la semilla. Se utiliza todo el fruto.
  • Baena: pueblo de la provincia de Córdoba renombrado por su magnífico aceite de oliva, que tiene denominación de origen.
  • Bagel: es un pan con forma de donut (con agujero enmedio) cuya tradición procede del Este de Europa, donde era muy común en las casas judías.
    Antes de cocer estos panes, se les suele poner peso encima durante un rato para que no crezcan demasiado  durante la cocción. Se suelen utilizar muchos tipos de harina, aunque la que más es la harina de trigo blanca normal o la integral.
    Algunos bagels son planos y otros tienen muchos añadidos, como trocitos de cebolla, ajo, frutas, verduras, semillas, hierbas, especias o sal gorda.
    Se suelen tomar cortados por la mitad (formando dos anillos planos), tostados o untados con algún paté o crema.
  • Bagre: Bardo de río. Abunda en los ríos de América. Tiene pocas espinas y es de carne amarillenta y rica de comer.
  • Baguette: es un tipo de barra de pan con levadura procedente de Francia. El nombre significa algo así como “pequeño bastón”, por su forma.
    Con este nombre se conocen varios panes que tienen en común esta forma, pero que pueden proceder de distintas zonas.
    La masa de la baguette francesa se suele hacer con harina de trigo y tiene una miga esponjosa y elástica cubierta de una corteza fina, tostada y crujiente. Con esta misma masa se hacen otros panes con formas diferentes.
  • Baifo: cabrito en Canarias.
  • Baila: pez de carne muy gustosa, que vive en zonas arenosas, de guijarros y rocosas.
  • Baileys: de origen irlandés, se compone de whisky y crema de leche con un toque de vainilla y cacao.
  • Bajoca: en Murcia, judía verde. También se designa con este nombre, o el de bajocón, al pimiento, en algunas zonas de España.
  • Bajocón: judía verde. También se designa con este nombre, o el de bajoca, al pimiento, en algunas zonas de España.
  • Baking-power: polvo con que se sustituye a la levadura.
  • Baklava: pastel de nueces típico de Turquía.
  • Balanza: mecanismo que sirve para pesar.
  • Balera: en gitano, tocino.
  • Baldoneón: nombre que se le da en Argentina al fuelle. Instrumento para recoger aire y lanzarlo con dirección determinada. Sirve para avivar el fuego.
  • Bamba: bollo redondo relleno de crema o nata.
  • Bambú: planta de la familia de las gramíneas, originaria de la India. Los brotes tiernos de bambú son un producto de consumo corriente en China. Se han dado a conocer en España hace algunos años. Se comercializan casi siempre en conserva.
  • Banana: plátano.
  • Banana pequeña: plátano guineo.
  • Banana split: postre cuya base es el helado y la banana. En Argentina hay un helado llamado así, consistente en un helado con sabor a banana y tiras de caramelo de dulce de leche.
  • Bandeja: pieza de fondo plano de metal u otra materia de múltiples usos, entre otros llevar alimentos y vajillas.
  • Banderilla: otra forma de llamar a la tapa que se come como aperitivo y que suele ir pinchada en un palillo. Suelen ser encurtidos (aceitunas deshuesadas o rellenas, pepinillos, pimientos, cebolletas,guindillas…). En méxico es la forma de llamar a la barra aplanada del pan dulce o panetone.
  • Bandujo: tripa grande de cerdo, carnero o vaca llena de carne picada.
  • Bangeli: es un pan suizo muy parecido a los panes blancos francés y alemán. Tiene forma de baguette pero con algunos cortes horizontales por la parte superior. La corteza es más gruesa y tostada.
    Se usa igual que el francés o el alemán, como pan para bocadillos, para tostar, como tostadas, etc. También se sirve con vino o aceite de oliva.
  • Banquete: comida a la que acuden muchos comensales con motivo de algún homenaje o celebración.
  • Bañar, napar: acción de cubrir un alimento con una capa de otra sustancia, mediante su inmersión en ésta o untándola con ella (salsa, huevo batido, almíbar, chocolate…).
  • Baño blanco: técnica utilizada en pastelería para blanquear diversos productos, como por ejemplo los alfajores, las rosquillas, los bizcochos y los nevados. Para conseguirlo se mezclan azúcar, yemas de huevo, mantequilla y zumo de limón.
  • Baño María, al : método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un recipiente que está a su vez dentro de otro recipiente más grande que contiene agua hirviendo. Se puede hacer al horno o al fuego. Es el procedimiento ideal para recalentar un guiso o una lata de conserva.
  • Baqueta: especie de caracol de tierra. A veces se escribe vaqueta.
  • Bar: local donde se sirven bebidas.
  • Barbacoa: nombre de la parrilla donde se asan al aire libre distintos alimentos. También reciben ese nombre, los alimentos que se asan en la misma.
  • Bárbara, Santa: en lunfardo ( dialecto de Buenos Aires), la comida.
  • Barbari: este pan procedente de Irán se hace con una masa de harina de trigo sin blanquear muy amasada y reposada, aplanada y después de cocida pintada con aceite de oliva y algunas especias o semillas.
  • Barbo: pez cipriniforme de la familia de la carpa y de la tenca, de agua dulce, hocico prominente, con barbillas a cada lado del labio superior, de las que le viene el nombre. Su carne, muy espinosa, es algo sosa.Por lo general es despreciado por los pescadores.
  • Barda: loncha.
  • Bariloche: cóctel con alcohol para los amantes de los zumos a cualquier hora. Es un cóctel frutal con el toque muy especial de licor de café a base de ginebra, licor de café, zumo de piña, zumo de naranja, zumo de pomelo, zumo de melocotón, zumo de plátano, zumo de manzana y azúcar.
  • Barman: el que sirve bebidas en un establecimiento del ramo y, en ocasiones, prepara e incluso inventa cócteles.
  • Barón: es la silla y las dos piernas del cordero. Está considerado todo como una pieza única. Este corte majestuoso propicia uno de los asados más reputados de la cocina francesa.
  • Barquillero: vendedor de barquillos.
  • Barquillo: hoja delgada de masa de harina, azúcar y miel que normalmente tiene forma de canuto. Es un dulce muy apreciado tradicionalmente en los postres navideños.
  • Barquita: tartaleta, molde.
  • Barracuda: pez de los mares tropicales que puede llegar a medir dos metros. Su carne suele ser despreciada por los nativos.
  • Barraganete: es una de las tres variedades de plátanos (también conocidos como verdes) de Ecuador, junto con los maqueños y los dominicos. Se produce en el litoral y en las zonas de clima cálido. Es un ingrediente imprescindible en los platillos que se preparan en la Costa ecuatoriana. Está presente en el caldo de bolas, el majado, las empanadas, patacones, los bolones de verde y otros elaborados. Este tipo de plátano tiene entre 22 y 30 cm de largo y un ancho de 2 a 5 cm.
  • Barriao: nombre que se da en Cantabria al abadejo.
  • Barrica: especie de tonel mediano que sirve para diferentes usos.
  • Barrica bordelesa: tonel de vino, de cabida de 225 litros.
  • Barril: vasija de madera, de varios tamaños y hechuras, que sirve para conservar y transportar diferentes licores y géneros. También se llama así, al vaso grande, de gran vientre y cuello angosto, en que ordinariamente tienen los segadores y gente del campo el agua para beber.
  • Barrionda: nombre que se da en Cantabria al abadejo.
  • Bartolillo: pastel típico madrileño, que tiene forma de canuto y que está relleno de crema pastelera dulce. También pueden ser salados y en ese caso el relleno es de carne o pescado.
  • Base: componente fundamental para poder preparar ciertos platos.
  • Basílico, albahaca: planta aromática que interviene en casi todas las salsas italianas. Acompaña al tomate y forma parte del rico pesto. También se utiliza en ensaladas y verduras. Tiene un sabor intenso y dulce.
  • Bastón: batonnet. Es la técnica de corte utilizada en los vegetales para guarnición, consistente en cortarlos en bastones largos, aproximadamente de 6 cm.
  • Batata, chaco, boniato,  camotepapa dulce : a diferencia de la patata, este tubérculo posee un sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares. Según la mayoría de las fuentes la batata es originaria de Indostán, si bien otros investigadores afirman que procede de América, en concreto de Brasil y Ecuador. Lo cierto es que la batata llegó a España con Cristóbal Colón antes que el maíz, la patata y otros alimentos originarios del continente americano. Durante los años siguientes este tubérculo se difundió rápidamente por Europa. La batata siempre se consume cocinada y nunca cruda. La mejor forma de prepararla es asada al horno, pero también se puede consumir frita o en puré. Combina estupendamente con canela, miel, coco, lima y nuez moscada, y constituye un acompañamiento idóneo del cerdo y de las aves. Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña. De las batatas puede obtenerse harina, almidón y un tipo de tapioca. Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña. En América latina y en las Antillas, mediante la fermentación de estos tubérculos se elaboran las bebidas alcohólicas conocidas como Mobby y Mormoda. Además de cocinarse el tubérculo, en algunos países las hojas tiernas de la planta se cocinan y consumen a modo de espinacas.
  • Batido: claras, yemas o huevos batidos. También bebida, generalmente a base de frutas, huevo, helado, leche o algún otro toque de licor para la que se emplea modernamente la batidora eléctrica.
  • Batidora: electrodoméstico imprescindible en la cocina para batir, mezclar y amasar alimentos blandos.
  • Batir: movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico, para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá hecho aumentar varias veces su volumen.
  • Batir a punto de nieve: consiste en batir claras, que no contengan partículas de yema, en un recipiente limpio y seco, hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco para saber si están a punto de nieve, es coger con el tenedor un poco, y darle la vuelta. Si está en su punto no se caerá. carne o pescado.
  • Batonnet: bastón. Es la técnica de corte utilizada en los vegetales para guarnición, consistente en cortarlos en bastones largos, aproximadamente de 6 cm.
  • Bavaroise: delicado postre hecho con claras montadas, gelatina, zumo de fruta e incluso café y chocolate.
  • Bayonesa: pastel de hojaldre relleno de cabello de ángel.
  • Bazooka: cóctel con alcohol que sirve de aperitivo a base de licor de melocotón, licor de plátano y champagne o cava .
  • Bearnesa: salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, elaborada con yemas de huevo, mantequilla, vinagre, escalonia y estragón.
  • Beaujolais: vino francés.
  • Becada: ave zancuda parecida a la chocha, pero mucho más pequeña, más o menos del tamaño de una pequeña perdiz. Es muy difícil de cazar por su plumaje mimético y, sobre todo, por su gran astucia, por la agilidad de su vuelo y de su gran agudeza sensorial. Se le llama arcea en Asturias, sorda en el País Vasco y pintorra en Extremadura. Desde el punto de vista gastronómico está considerada como una de las mejores aves de caza. Los romanos ya la consumían asada, envuelta en hojas de parra. Los franceses la llamaban La Belle-des-Bois y fue, hasta la Revolución, privilegio exclusivo de las mesas aristocráticas. Es de carne muy sabrosa y con un peculiar aroma silvestre. Sus tripas se emplean para elaborar salsas. Tradicionalmente se sirve con la rôtie, que es una rebanada de pan dorada con la grasa del animal y que se usa como lecho de la becada troceada, desmenuzada con tocino, foie gras, un chorrito de cognac, sal pimienta y especies. Uno de los platos más conocidos de la cocina clásica es el salmís de becada, que se elabora con las partes más nobles del animal asadas y luego salteadas con setas o champiñones, trufas y cognac. Se elabora una salsa con la carcasa, las partes menos nobles, un fondo oscuro de ternera, un fumet de caza, vino blanco, chalota y cognac. Se presenta normalmente sobre trozos de pan frito. En el País Vasco se preparan asadas sangrantes y se sirven con costrones de pan frito.
  • Bechamel: salsa a base de harina, aceite y leche. Combina bien con la carne, el pescado, los huevos, las verduras, la pasta…
  • Beluga, esturión europeo: pez objeto de pesca intensiva, ya que de sus hembras se utilizan las huevas (caviar beluga).
  • Belle-des-Bois, la: nombre que daban los franceses a la becada, que era considerada como un privilegio exclusivo de las mesas aristocráticas.
  • Bencina: en los quilombos argentinos, bebida alcohólica.
  • Benedictine, a la: plato típico del brunch americano: huevos escalfados sobre muffin y jamón y cubiertos de salsa bearnesa.
  • Benedictino: licor elaborado desde el siglo XV por los padres benedictinos de la abadía de Fecamps en Francia.
  • Berberecho: molusco bivalvo, de conchas estriadas casi circulares, y con marcados pliegues radiales. Habita en el Atlántico y en el mediterráneo, en suelos blandos y arenosos en los que se entierra. Al igual que otras especies es un potente filtrador del agua de mar: se alimenta a través del sifón de entrada y salida de aguas. Antes de consumirlo en crudo hay que someterlo a un tratamiento de descontaminación en plantas depuradoras, como se hace con el mejillón. Los berberechos gallegos, los croques, tienen justa fama y admiten elaboraciones gastronómicas muy amplias, desde el berberecho al natural hasta en las inigualables empanadas con harina de maíz.
  • Berenjena: planta de la familia de las solanáceas de rico sabor e innumerables posibilidades gastronómicas. La catalana es de color morado.
  • Bergamota: variedad de pera muy jugosa y aromática.
  • Berro: planta crucífera que crece en lugares húmedos y fácil de cultivar en jardines pequeños. Sus hojas se comen en ensalada, pero hay que tener cuidado con el silvestre, que puede ser tóxico.
  • Berza: repollo o col en el País Vasco.
  • Besito: merengue.
  • Besuc: de la piga: nombre que recibe en Cataluña el besugo.
  • Besugo: (Pagellus bogaraveo). En Andalucía recibe el nombre de “besugo de la pinta” o “voraz”, en Asturias y Cantabria “pancho”, en Baleares “bogaravell” o “goraç”, en Cataluña “besuc de la piga”, en Galicia “ollomol” y en el País Vasco “bixigu”. Pez de cabeza redondeada y hocico corto. Sus ojos grandes y la mancha situada sobre la axila de las aletas pectorales lo distinguen claramente de la breca y del aligote. De todos modos, hay que tener en cuenta que si el besugo no es fresco, la mancha desaparece. Tiene el dorso rojiza y los flancos y vientre plateados. Puede medir 70 cm y pesar cerca de 4 kg. Tiene un pariente cercano, el aligote (pagellus acarne) de color claro y sin mancha, de menor tamaño y calidad gastronómica. El besugo es de carne blanca y dura y sabor delicado. Es un pescado, al igual que el resto del grupo, indicado para cocer al horno o a la brasa. Para esta última opción es mejor si se tiene una parrilla besuguera, que permite voltearlo sin problemas. También queda bien abierto y hecho “a la espalda”.
  • Besugo blanco: aligote.
  • Besugo de la pinta: es uno de los nombres que recibe en Andalucía el besugo.
  • Besuguera: cazuela ovalada que sirve para guisar los besugos u otros pescados.
  • Betabel: nombre que se le da en México a la remolacha. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
  • Betarava: nombre que se le da a la remolacha en Chile y Perú. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
  • Betarraga: nombre que se le da a la remolacha en Chile y Perú. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
  • Beterava: nombre que se le da a la remolacha en las islas Canarias. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
  • Beterrada: nombre que se le da en las islas Canarias a la remolacha. Raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce. Es rica en azúcar, en fibra y en sales minerales, potasio, sodio y calcio. Aporta 45 calorías por cada 100 gr. Deben abstenerse de tomarlas los diabéticos, por el contenido en azúcares; los que siguen un régimen sin sal, por su nivel de sodio y los que padecen litiasis oxálica por la elevada proporción que tiene en ácido oxálico. La forma habitual de tomarlas es en ensalada porque su bonito color y su sabor dulce contrastan con el resto de los ingredientes. No obstante pueden tomarse en forma de sopa o crema y como puré para guarnición.
  • Bica: breca.
  • Bicarbonato: sal ácida del ácido carbónico. Se usa para neutralizar el exceso de ácido clorhídrico del jugo gástrico, exceso que produce acidez, ardor y dolores.
  • Bichicoris: en México, calabaza seca.
  • Bienmesabe: rico postre andaluz hecho con yema de huevo y almendra molida. El de Antequera es inolvidable.
  • Bife: palabra común y entrañable en Argentina y así se dice lonja de carne cruda o cocida.
  • Bígaro, burgao: caracol de mar muy común. Es muy rico. También tapa socorrida y barata.
  • Bijao: (Calathea lutea) es una especie de planta perteneciente a la familia de las marantáceas. Es una planta que crece en el trópico americano cuyas hojas, similares a las del plátano, largas hasta un metro, se utilizan en algunos países para envolver tamales, hallacas y otros alimentos blandos.
  • Birria: en Jalisco (México) especie de asado de chivo, borrego o puerco, que se suele comer con salsa borracha.
  • Bisbe: embutido español. El bisbe (obispo en catalán) es una especialidad catalana compuesta de hígado, estomago, lengua y corteza de cerdo, sazonada con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Se introduce en una tripa gruesa y se cuece.
  • Biscote o pan tostado: es el pan que después de cocido se parte en rebanadas, o se corta por la mitad, si es panecillo y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata. Una de las ventajas que ofrece es su largo período de conservación.
  • Biscuit: dulce ligero hecho con huevos batidos a punto de nieve. También galleta seca, liviana y delicada.
  • Bisque: especie de crema, hecha de marisco o pescado, a la que se le añade nata. Su gracia está en conseguir un puré muy suave y fino, por lo que hay que picarlo bien o pasarlo por un tamiz. Se le suele añadir también vino blanco o coñac.
  • Bissap: bebida nacional de Senegal hecha con la flor de hibisco.
  • Bitter: bebida que se elabora a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de naranja y hierbas.
  • Bixigu: nombre que recibe en el País Vasco el besugo.
  • Bizcocho: pasta, cauca, queque, torta: masa compuesta de la flor de harina, azúcar y huevos que se cuece al horno. También se le llama al borracho.
  • Biznaga: arbusto de la familia de las umbelíferas, de aproximadamente 1 m de altura, con tallos lisos, hojas con hendiduras muy pequeñas, flores pequeñas y blancas y fruto oval. Cada uno de los piececillos de las flores de esta planta, que en algunas zonas se emplean como mondadientes.
  • Black russian: cóctel creado por Gustave Tops, del hotel Metropol de Bruselas. Lo elaboró para Perl Mesta, embajador de Estados Unidos en Luxemburgo (de 1949 a 1953) en una visita que éste realizó a Bélgica. El nombre es muy fácil de descifrar: black por el color resultante y russian porque el vodka procede de tierras del este de Europa. Es especial para los amantes de los cafés y carajillos. Sus ingredientes son vodka y licor de café.
  • Black Velvet: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora. Es la mezcla más clásica entre cerveza y champagne o cava. Es un cóctel margo de cerveza negra con la alegría del champagne a base de cerveza y champagne.
  • Blanco: lo mejor de la matanza murciana es el embutido llamado blanco. Se hace con carne de cerdo cocida, huevo, especias y se come, a ser posible con habas tiernas de la Huerta.
  • Blanco, vino: en las tabernas y en los restaurantes se pide un blanco.
  • Blanquear: sumergir durante unos minutos en agua hirviendo las carnes, verduras y pescados a fin de que se reblandezcan un poco y se desprendan también las partes colorantes o de sabor fuerte. Se blanquean, por ejemplo, la cabeza y manos de ternera para hacerlas de más fácil preparación. Los riñones se blanquean con agua tibia para quitarles el sabor a orina. También se da nombre al acto de rociar con limón los pescados azules antes de cocinarlos. En algunos casos, blanquear es una operación más compleja, por ejemplo, cuando se guisan cardos, porque hay que hervirlos en agua con harina, mantequilla y zumo de limón.
  • Bleu: nombre genérico de un queso francés, cremoso y de los fuertes, hecho a partir de la leche de vaca y muy rico de untar. Los mejores son los de Quercy y los de Auvergne.
  • Blini: es una tortita fina de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita. Con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava. Sirve de base para diferentes tipos de pescados ahumados… También crêp con caviar y crema agria.
  • Bloody María: cóctel con alcohol a base de tequila, zumo de tomate, salsa Worcestershire, pimienta negra, sal de apio, zumo de limón y tabasco.
  • Bloody Mary: conocido cóctel hecho con zumo de tomate, vodka, limón, tabasco y salsa perrins. Está muy indicado para la resaca mañanera. Debe su nombre a la sangrienta reina de Inglaterra, María Tudor (1553-1558). Fue creado en el Harry´s Bar de París en la década de 1920.
  • Bobo: pez de los ríos de Guatemala y México de piel y carne muy blanda. Se llama así por la facilidad con que se deja atrapar.
  • Boc: recipiente que se utiliza para beber cerveza, de buen tamaño, provisto de asa, hecho en barro, loza o metal.
  • Boca: cavidad con abertura, en la parte anterior de la cabeza del hombre y de muchos animales, por la cual se toma el alimento. Hablando de vinos, gusto o sabor. También pinza que remata las patas delanteras de los crustáceos.
  • Boca del estómago: cardias, parte central de la región epigástrica.
  • Bocadillo, bocata: pan de diversas maneras, cortado por la mitad y en cuyo interior se colocan alimentos varios.
  • Bocadito: en Perú, graciosas porciones de alimento que pueden ir de la aceituna a la salchicha.
  • Bocadito de la reina: en Cuba, dulce de clara de huevo con leche y harina.
  • Bocadulce: pez semejante al tiburón.
  • Bocarte: boquerón en el País Vasco y Cantábria.
  • Bocas de la isla: patas de cangrejo de mar, cocido, que suele comerse de aperitivo en Andalucía.
  • Bocata, bocadillo: pan de diversas maneras, cortado por la mitad y en cuyo interior se colocan alimentos varios.
  • Bodega: tienda de vinos. Lugar donde se guarda el vino.
  • Bofe: Pulmón de las reses muertas destinado al consumo humano o animal, parte de la asadura.
  • Boga: pez plateado de agua dulce de sabor parecido al salmón.
  • Bogaravell: es uno de los nombres que recibe en Baleares el besugo.
  • Bogavante: ( Homarus gammarus). Recibe el nobre de bugre o llubricante en Asturias, llomàntol o grimaldo en Baleares, ollocantaro, abacanto o abrecanto en Cantabria, llamàntol, llobregant o sastre en Cataluña, lumbrigante en Galicia, sastre en Murcia y abacanto en el País Vasco. El bogavante “europeo” es un crustáceo alargado de tamaño considerable e inconfundiblepor la presencia de dos grandes pinzas. El caparazón de la cabeza es liso y tiene dos antenas blandas, de menor tamaño que las de la langosta. Es de color azul marino oscuro con manchas y jaspeados de un color amarillento más claro, sobre todo en las pinzas. Puede llegar a alcanzar 60 cm y superar los 6 kg de peso. En los mercados españoles se comercializa la variedad de bogavante “americano” (Homarus americanus), más abundante y de menor precio y que se importa de la costa atlántica de América del Norte. Este pariente foráneo tiene un color marrón oscuro ocre con tonos rojizos y sin manchas. Es de tamaño similar al europeo aunque puede superar los 15 kg de peso, sobre todo debido a que sus pinzas son proporcionalmente mucho más grandes y pesadas que las de la variedad propio de nuestras costas. Los ejemplares que se comercializan de ambas variedades tienen un peso medio entre los 500 y los 1,5 kg la pieza. Se disputa con la langosta la primacía de los crustáceos en la mesa, aunque la mayor abundancia de la primera juega en su contra. De carne excelente (sólo la langosta y las pinzas del buey de mar se asemejan), se puede añadir tanto a ensaladas y salpicones como, cortada en trozos, a guisos y arroces.
  • Boi: nombre que se da en Galicia al buey de mar.
  • Bol: tazón sin asas, en forma de media esfera y diversos tamaños.
  • Bola de nieve: seta comestible.
  • Bolas, noisette: técnica de corte que consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana.
  • Bolero de frutas, vaciador: instrumento para hacer bolas.
  • Bolet d´or: en Cataluña la amanita cesare.
  • Boletus, seta de Burdeos: magnífica seta de excelente sabor y aroma que recuerda a las avellanas. Ligeramente fritos en aceite son exquisitos. Alcanza un precio muy elevado.
  • Boletus edulis: onddozury, en vasco; sureny, en catalán; boleto, calabaza en castellano.Una de las setas más exquisitas del mundo.
  • Boletus Satanás: seta muy tóxica, por eso lleva el nombre del diablo.
  • Bolillo: pan mexicano hecho con una masa básica muy parecida a la de las baguettes francesa. El pan tiene una corteza blanda y con mucho sabor. Los bolillos se usan mucho para hacer tortas con aguacate, frijoles, jalapeños, lechuga, tomate y cebolla. Hay muchas versiones de este sandwich.
  • Bollitos peleones: bollitos de masa rellenos de carne hervidos o fritos típicos de Venezuela.
  • Bolo: torta en Brasil.
  • Bolón de verde: comida típica de Ecuador a base de plátano verde.
  • Boloñesa: salsa espesa hecha a base de tomate y cebolla fritos y carne picada de buey. Se utiliza para acompañar diversos tipos de pasta italiana. No debe olvidarse el basílico y el apio.
  • Bollitos de frijoles carita: alubias rojas pasadas por un tamiz y sazonadas con pimienta. La pasta se forma como bollitos y se fríe en manteca muy caliente.
  • Bollo: panecillo. Panecillo de harina amasada con huevos y azúcar. Es notable el llamado suizo.
  • Bombón: pieza pequeña de chocolate o azúcar, que en lo interior suele contener licor o crema. También recibe este nombre el cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora a base de ron, Baileys, pulpa de fresa y leche condensada.
  • Bombón helado: helado de nata o vainilla recubierto de chocolate.
  • Boniato,chaco,  batatacamotepapa dulce : a diferencia de la patata, este tubérculo posee un sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares. Según la mayoría de las fuentes la batata es originaria de Indostán, si bien otros investigadores afirman que procede de América, en concreto de Brasil y Ecuador. Lo cierto es que la batata llegó a España con Cristóbal Colón antes que el maíz, la patata y otros alimentos originarios del continente americano. Durante los años siguientes este tubérculo se difundió rápidamente por Europa. La batata siempre se consume cocinada y nunca cruda. La mejor forma de prepararla es asada al horno, pero también se puede consumir frita o en puré. Combina estupendamente con canela, miel, coco, lima y nuez moscada, y constituye un acompañamiento idóneo del cerdo y de las aves. Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña. De las batatas puede obtenerse harina, almidón y un tipo de tapioca. Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña. En América latina y en las Antillas, mediante la fermentación de estos tubérculos se elaboran las bebidas alcohólicas conocidas como Mobby y Mormoda. Además de cocinarse el tubérculo, en algunos países las hojas tiernas de la planta se cocinan y consumen a modo de espinacas.
  • Bonito: pez marino osteíctio perciforme que mide hasta 80 cm de longitud, similar al atún, pero de carne más blanca que este, y con bandas oscuras longitudinales.
  • Bonito del Norte: es el bonito  que pasa de 4 kilogramos y se captura en el Cantábrico con anzuelo.
  • Boquería: espectacular mercado, situado en las Ramblas de Barcelona. Su verdadero nombre es el de Sant Josep.
  • Boquerón, anchoa: pescado azul de unos 8 cm de longitud, cuerpo alargado y comprimido, verdoso por el lomo y plateado en lo demás y boca que se prolonga por detrás de los ojos. Con él se preparan las anchoas, que son el mismo pez en salmuera.
  • Borgoña: noble vino francés que se produce en la región que le da su nombre. Puede ser tinto, rosado o blanco.
  • Boronía, alboronía: guisado de berenjenas, calabaza, pimiento y tomate.
  • Borracho, baba: se llama así a un bizcocho empapado en licor, ron, brandy… Es popular en toda España aunque típico de Guadalajara.
  • Borraja: hierba aromática de la que se utilizan hojas y flores. Se emplean las hojas picadas en caldos y para sazonar quesos blandos. Las hojas enteras se rebozan y fríen. Las florecillas se añaden al vino tinto o a la sidra.
  • Bortsch: plato típico de la cocina húngara, rusa y polaca. En su composición interviene la remolacha y otras hortalizas. Ya en el plato se añade crema ágria.
  • Bota: recipiente de cuero donde se lleva el vino. También cuba de madera donde se guarda o se cría el vino en las bodegas.
  • Botanas: en México equivale a la tapa española y son famosas las de Oaxaca. Comida ligera. (ver molotes y antojitos).
  • Botelo:  conocido también en algunas zonas de Galicia como Butelo, es el producto cárnico resultante de la mezcla de al menos un 70% de costilla, con cortezas, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente adobados y embutidos en ciegos, estómagos o vejigas, también de  cerdo. Posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña de roble (Quercus robur L.) y curado. La materia prima procederá de machos castrados o hembras que no estén en celo en el momento del sacrificio. El botelo galego, amparado por la Indicación Geográfica Protegida, deberá tener una forma y aspecto exterior definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ella. Su forma será ovalada en el caso de los ciegos y en forma de bolso en el caso de los estómagos o vejigas. Su consistencia debe ser firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. De color rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos. No presentará tonos amarillentos que denoten oxidación. El aroma será intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido. Su sabor será agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado. Su textura será fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste.
  • Botella: vasija de cristal, vidrio o barro, que sirve para guardar líquidos. Puede presentar diversas formas pero siempre ha de tener el cuello largo y estrecho.
  • Botijo: recipiente de barro poroso, blanco o colorado, de abultado vientre, con asa en la parte superior, en uno de los lados boca proporcionada para echar el agua, y al lado opuesto un pitón para beber. Tiene la particularidad de mantener frío el líquido que contiene si se expone a pleno sol, y por ello fue la reserva de agua fría de todos los pueblos cálidos hasta la aparición, primero de la nevera y luego del frigorífico. Los expertos estrenaban el botijo poniéndole algo de anís mezclado con agua para aportarle un buqué añadido.
  • Botillería: café, tienda, establecimiento público, donde se venden bebidas y refrescos.
  • Botillo: es un producto cárnico embutido, elaborado con despieces de cerdo: costillas, rabo y lengua. Se trocean y adoban: con sal, pimentón, ajo y orégano y se embuten en el ciego del cerdo. Es típico el botillo del Bierzo en León.
  • Bou de mar: nombre que se da en Baleares, Cataluña y Valencia al buey de mar.
  • Bouchée: volován pequeño o individual, con una pequeña tapadera y relleno. La bouchée a la reina es un volován relleno de bechamel, gallina, champiñón y trufa.
  • bouillabaisse, bullabesa: sopa de pescados y crustáceos muy sazonada, propia del mediterráneo francés, donde no puede faltar el rascacio, el hinojo y el azafrán. Esta sopa es de pan y los pescados y mariscos se sirven aparte acompañados de una salsa llamada rouillé.
  • Bouquet, buqué: aroma del vino.
  • Bouquet garni, ramillete compuesto, ramito de hierbas: manojo de hierbas aromáticas atadas y, a veces, envuelto en grasa o tela suave. Está integrado por perejil, laurel, tomillo, cebollino, perifollo, ajedrea, estragón y clavo de especia. Debe ser retirado antes de servir a la mesa.
  • Bourbon:  bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. . Esta bebida se produce en Kentucky (EEUU) y debe contener al menos un 51 % de maíz.
  • Bourghol, bulgur, burghul, burgol: es un alimento elaborado a partir del trigo. Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como el tabule,kibbeh, mujaddara con bourghol…) y África del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de América latina. Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días. Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.
  • Brandy: así se conoce en inglés al coñac. Ya es popular en el mundo entero.
  • Brandy Alexander: cóctel digestivo con alcohol, que sirve de postre, para los amantes de los clásicos. Es un cóctel ideal para los sibaritas del cacao a base de brandy, licor de cacao y nata.
  • Brandwijn: nombre con el que los holandeses bautizaron al cognac y que dio origen a la palabra brandy.
  • Braquiyó asminé: cordero asado en su punto, para los gitanos.
  • Braquiyósat cuñipumis y jerilos: cordero asado en su punto con alcachofas y guisantes, para los gitanos.
  • Brasear: acción de cocer alimentos a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada brasera. Para ello, primero se doran con mantequilla o aceite y después se dejan cocer añadiendo poco a poco agua o caldo si el alimento no produce su propio jugo.También ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.
  • Brazo de gitano: bizcocho arrollado en forma cilíndrica con capas de nata, chocolate , crema…
  • Brazuelo: pieza del cuarto delantero de las reses. Está situado en la parte superior del morcillo. Su carne es magra y jugosa, muy parecida a la del morcillo.
  • Breakfast: desayuno en inglés. Su nombre se ha popularizado en hoteles, paradores y residencias de todo el mundo.
  • Breca: (Pagellus erythrinus). Es un pez de la familia de los espáridos, muy común en el mar Mediterráneo. Se le conoce también con los nombres de pagel, garapello, pajel, pagell, pachel, abretán, bica, lamote o breka. Es un pescado blanco y de agua salada. Su cuerpo tiene aspecto fusiforme, delgado y ovalado. Se diferencia claramente del besugo ya que es de un rosa más intenso. Normalmente se encuentra entre 20 y 100 m de profundidad, aunque puede estar a más metros en el Atlántico y Mediterráneo. Habita en fondos rocosos, de grava, arena y fango, en ocasiones penetra hasta los puertos, desplazándose en pequeños bancos. Es un pez comestible importante que se encuentra a menudo entre las capturas de los pescados comerciales y recreativos.
  • Brécol, brócoli, bróculi rizado: es una planta perteneciente a la familia de las crucíferas similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada. Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámentro y pesar unos 2 kilogramos. El color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas. Su sabor acre es pronunciado, algo más suave que la coliflor.
  • Brecolera: especie de brecol que echa pellas como la coliflor, pero de color verde oscuro.
  • Breka: breca.
  • Bridar: es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
  • Brie: queso francés elaborado con leche de vaca y originario de la región de L´Ille-de-France.
  • Brindar: beber a la salud de otros. El tipo de brindis puede depender de hábitos religiosos, culturales o políticos. Por ejemplo, se cuenta que la costumbre rusa de romper, tirándolo hacia atrás, el vaso en el que uno acaba de beber, viene de que después de haber brindado por la salud del zar no se podía brindar por nadie con la misma copa. Hoy, los franceses suelen brinar por la salud de los presentes diciendo “santé” o “à votre santé”, los ingleses y americanos dicen “cheers”, los alemanes “prosit” y en España, vuelve a decirse “salud”.
  • Brinzá e burí sat: para los gitanos, carne de vaca cocida con coles.
  • Brioche: bollo de harina de flor, mantequilla, huevos y azúcar.
  • Brisé: pasta quebradiza y delgada.
  • Brócoli, brécol, bróculi rizado: es una planta perteneciente a la familia de las crucíferas similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada. Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámentro y pesar unos 2 kilogramos. El color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas. Su sabor acre es pronunciado, algo más suave que la coliflor.
  • Brocheta, broqueta, brochete, anticucho, pincho: aguja metálica o de madera, donde puede ensartarse carne, pescado o marisco, para hacerlos a la plancha.
  • Brochete, brochette, brocheta, broqueta, anticucho, pincho: aguja metálica o de madera, donde puede ensartarse carne, pescado o marisco,pudiéndose también intercalar guarniciones diversas,  para hacerlos a la plancha.
  • Bróculi rizado, brécol, brócoli: es una planta perteneciente a la familia de las crucíferas similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada. Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámentro y pesar unos 2 kilogramos. El color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas. Su sabor acre es pronunciado, algo más suave que la coliflor.
  • Bromatología: ciencia que trata de los alimentos.
  • Broqueta, brocheta, brochete, anticucho, pincho: aguja metálica o de madera, donde puede ensartarse carne, pescado o marisco, para hacerlos a la plancha.
  • Bruixa: nombre que recibe en Baleares, Cataluña y Valencia el gallo del mar.
  • Brunch: palabra de América del Norte, que nace de la contracción de los nombres breakfast y lunch, desayuno y comida principal. Tiene siempre un plato de huevos más elaborado que el del desayuno y un cóctel ligero. Normalmente se hace en domingo, con el pretexto de reunión familiar, amistosa o como reclamo en hoteles y restaurantes. Bufé más copioso servido a la hora de comer en los hoteles.
  • Brunilló: manera de llamar al cabrito, los gitanos.
  • Brunoise, el corte a la: es el utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La técnica consiste: primero se lava y pelan las verduras a utilizar, se cortan en rodajas bien finas y después se realizan los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los cubos oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de lado.
  • Brunost, Geitost: queso de color café, delicia de la cocina tradicional noruega. La principal característica de este queso es que posee un intenso sabor dulce, con tonalidades que varían entre un sabor acaramelado y amargo debido a la leche de la cabra. Es recomendable comerlo fresco y sobre todo cortarlo finamente, para lo que existe un utensilio especialmente indicado para cortar este queso.
  • Brut: se aplica al champán, cava o vino espumoso que no lleva azúcar añadido. Seco.
  • Budín: alimentos cocidos, hechos al horno o al baño María con pan deshecho.
  • Budión, doncella, señorita: pez blanco muy común en los mares de España, de unos 15 cm de largo, con cabeza grande, escamas pequeñas cubiertas por una substancia viscosa, y que varía mucho en su color, más o menos obscuro, y manchado de azul, encarnado o amarillo.
  • Buey: macho vacuno castrado. Carne de este animal.
  • Buey de cabestrillo o de caza: buey de que se sirven los cazadores atándole una traílla a los cuernos y a una oreja para gobernarle, y escondiéndose detrás de él para tirar a la caza.
  • Buey de mar: (Cancer pagurus). En Asturias se le llama “ñocla”, en Baleares, Cataluña y Valencia “bou de mar”, en Cantabria “masera”, en Galicia “boi” y en el País Vasco “buia”. Tiene un contorno ovalado de borde algo dentado y un par de poderosas pinzas de extremos de color negro, de mayor tamaño en el macho. La parte superior del cuerpo suele ser de color rojizo más o menos intenso según el período de muda. El resto de patas presentan vellosidad, más abundante en los ejemplares de la costa cantábrica. Habita en los fondos atlánticos, con preferencia por los rocosos. Es capaz de sobrevivir fuera del agua durante bastante tiempo, por lo que suele llegar vivo a nuestros mercados. Su preparación no suele ir más allá de la simple cocción en agua, para que sea el comensal quien vaya extrayendo la carne en la mesa. Los ejemplares mayores admiten las preparaciones del centollo.
  • Búfalo: rumiante de la misma familia y tribu que el toro, pero con la frente cortamente abovedada y los cuernos muy comprimidos en la base, vueltos hacia atrás y con una arista en la parte anterior, y cuatro mamas en una sola línea.
  • Buffet, bufé: largo mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas. Se ha popularizado sobre todo en hoteles y restaurantes. sistema de servicio de comidas en las que se colocan los alimentos y bebidas en un área pública donde los comensales se sirven en general. Es un método popular para la alimentación de un gran número de personas con un mínimo de personal. Buffets se ofrecen en varios lugares incluyendo hoteles y muchos otros eventos sociales. También son conocidos como buffets los aparadores, ya que pueden ser utilizados para ofrecer los platos de una comida tipo buffet para los huéspedes.
  • Buffet libre: es cuando el cliente paga una cantidad fija, y puede comer de todo lo que quiera y las veces que quiera.
  • Bugre: nombre que se da en Asturias al bogavante.
  • Buia: nombre que se da en el País Vasco al buey de mar.
  • Bulgur, burghul, burgol, bourghol: es un alimento elaborado a partir del trigo. Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como el tabule,kibbeh, mujaddara con bourghol…) y África del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de América latina. Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días. Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.
  • Bulida: en Murcia, variedad de albaricoque, de gran prestigio.
  • Bullavesa, bouillabaisse: sopa de pescados y crustáceos muy sazonada, propia del mediterráneo francés, donde no puede faltar el rascacio, el hinojo y el azafrán. Esta sopa es de pan y los pescados y mariscos se sirven aparte acompañados de una salsa llamada rouillé.
  • Bullir: hervir el agua u otro líquido.
  • Bullshot: cóctel que se sirve en un vaso largo, en el que interviene el tradicional consomé Campbells, vodka muy frío, zumo de limón, salsa Perrins y se remata con una rama de apio en el vaso.
  • Buñuelo: preparado a base de masa con harina (con leche o huevo o levadura) que junto con otros ingredientes, se fríen en abundante aceite. Hay buñuelos de casi todo: de viento (fritos de tal manera que queden bien hinchados y sin masa dentro), de queso, de bacalao, de coliflor, de puré de patata y nuez moscada, de calabaza, de manzana…
  • Buqué, bouquet: aroma del vino.
  • Burgao, bígaro: caracol de mar muy común. Es muy rico.
  • Burghul, burgol, bulgur, bourghol: es un alimento elaborado a partir del trigo. Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como el tabule,kibbeh, mujaddara con bourghol…) y África del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de América latina. Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días. Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.
  • Burgos, queso de: queso español blanco, blando, suave, sano y exquisito, propio de la provincia castellana.
  • Burucuyá: pasionaria, maracuyá, pasiflora, mburucuyá.
  • Buseca: guiso tradicional argentino hecho con achuras.
  • Butelo: botelo.
  • Butifarra blanca: embutido español hecho con carne de cerdo, tocino, corteza y despojos aderezados con pimienta, nuez moscada y canela, la butifarra blanca cocida es el embutido nacional de Cataluña. Presenta un color blanco muy característico.
  • Butifarra cocida : embutido que se hace especialmente en Cataluña, Baleares y Valencia con carne de cerdo, tocino, pimienta y otras especias; puede ser negra o blanca; se puede comer cruda o añadirla a guisos.
  • Butifarra dulce, de Girona: butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.
  • Butifarra de huevo: butifarra de Cataluña, cocida con carne magra y huevo. Es típica de carnaval.
  • Butifarra de Girella: butifarra cocida con arroz, pan, ajo y perejil.
  • Butifarra de perol: butifarra catalana obtenida con las partes menos apreciadas y más fragmentadas del cerdo, convenientemente trituradas una vez aderezadas. Se trata de una de las muestras más exquisitas de las chacinerías de España.
  • Butifarra fresca, cruda, roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y a veces de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho se le añade un poco de tocino picado como condimento, pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo, la mitad) como ocurre por ejemplo en otras salchichas de otros países. A veces la carne picada se puede escalivar ligeramente en el horno o se puede perfumar con, por ejemplo, setas picadas, antes de ser embutida.
  • Butifarra negra: embutido típico de Cataluña. La butifarra negra cocida, compuesta de tocino, sangre y otros despojos, es típica de Barcelona y es la butifarra clásica para freír y acompañar papas y legumbres. Junto con la blanca es el elemento principal del cocido catalán la escudella.
  • Butifarra soledeña: es uno de los símbolos gastronómicos de la Costa Caribe colombiana.
  • Butifarra traidora: producto elaborado con todos los recortes del despiece del cerdo, aprovechando todo lo que sobra. Es muy sabrosa. Tiene alguna semejanza con la tradicional Butifarra Catalana, pero ésta es la pobre.
  • Byrrh: vino natural preparado con plantas aromáticas y amargas.