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C | Recetamelo

C

  • Caá-mini: en Argentina y Paraguay variedad elaborada de hierba mate.
  • Caballa, rincha, verdel: pez de color azul y verde con rayas negras por el lomo. Es barato, nutritivo y rico.
  • Caballo: mamífero hervíboro. Su carne se come, sobre todo en Francia.
  • Cabaret: lugar donde se bebe y se baila, casi siempre de noche y en ocasiones se come algo frío.
  • Cabello de ángel: es un dulce, elaborado con las fibras caramelizadas de la pulpa de varias frutas de la familia de las cucurbitáceas (calabazas, pepinos, etc.). Se elabora mediante cocción de la pulpa de una cucurbitácea en una solución de azúcar muy concentrada (almíbar) hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado. En España se emplea la calabaza de cidra o almizclera. Suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza. En algunas ocasiones se añade a la mezcla zumo de limón ( un medio ácido) y canela para aromatizar. El dulce resultante se emplea como relleno para pasteles y tartas.
  • Cabeza de ajo: conjunto de las partes o dientes que forman el bulbo de la planta.
  • Cabeza de fraile: nombre que se da en Castilla a la seta clitocybe geotropa. Comestible excelente.
  • Cabeza de jabalí: fiambre de pastel de carnes de cerdo, pimienta y sal hecho al horno.
  • Cabeza de olla: sustancia que sale de las primeras tazas de caldo o primicias de la olla.
  • Cabezón: vino o licor que se sube a la cabeza.
  • Cabillo: rabillo que sostiene la hoja, flor o fruto de las plantas.
  • Cabinza: (Isacia conceptionis) es la única especie del género Isacia, un pez marino de la familia de los haemúlidos, distribuido por la costa americana del océano Pacífico, abundando desde Perú hasta Chile. También se ha constatado su presencia más al norte, en Nicaragua. Es pescado con cierta importancia comercial en los mercados. La longitud máxima normal es de 60 cm. Suele vivir en ambiente marino bentopelágico sobre fondos de arena o de roca, a poca profundidad entre 0 y 50 metros, abundante en zonas donde pueden ocultarse entre las rocas, donde se alimentan fundamentalmente de crustáceos, gusanos poliquetos y de algas.
  • Cebón: animal que ha sido cebado y, a veces, castrado. En el caso de las vacas puede llegar a pesar de 600 a 900 kg.
  • Cabra: madre del cabrito. La leche es distinguida en la elaboración de los quesos.
  • Cabracho, escorpena, gallineta nórdica: : pez  de la familia de los escorpénidos, de cuerpo oval, erizado de verrugas y de enorme cabeza.  Su nombre procede del griego “skorpio”, que significa alacrán, en referencia al veneno contenido en las espinas exteriores, lo que obliga a una cuidadosa manipulación. Se debe clasificar entre los pescados azules, en contra de lo habitual, por su alto contenido en grasas. Su carne blanca, de intenso sabor a mar, es muy apreciada. En Santander se prepara en salsa verde y al ajillo. En las cocinas mediterráneas se emplea con frecuencia para dar sabor a las sopas y caldos, sirviéndose después el pescado con alioli, como en la bullabesa marsellesa. También es conocido el pastel de cabracho. Tiene color rojizo, textura firme y carne blanca, pesa entre 500 gr y 1 kg y se captura durante los meses de verano y generalmente procede de Islandia.
  • Cabrales: exquisito y singular queso asturiano.
  • Cabrilla, serrano: pescado blanco de roca. Tiene una carne deliciosa y es apropiado para sopas y caldos. Puede tomarse también frito, teniendo cuidado con las espinas.
  • Cabrito: cría de la cabra alimentada fundamentalmente con leche. Tiene una edad inferior a un mes y medio. La carne, apenas rosada, es blanca nacarada, ligeramente húmeda, con una capa de grasa uniforme, blanca, fina y con el riñón cubierto. Su peso ideal para asar es de unos 2 a 21/2 kilos y es suficiente para 4-6 personas. Para los gitanos, brunilló. También rosetas de maíz en Chile.
  • Cacahuete, maní: El fruto contiene una o dos semillas oblongas, aceitosas y feculentas, comestibles. Después de la polinización el ovario fecundado es empujado fuera del cáliz hacia el suelo que es donde se desarrollan las vainas que contienen las semillas. Originario de las regiones tropicales de Sudamérica hoy se consume en todo el mundo sea como aperitivo con cáscara, pelado, al natural, salado, frito o tostado e incluso hervido o bien recubiertos con diferentes sabores. También se consume como mantequilla de cacahuete o como ingrediente en confitería, pastelería  y heladería, como por ejemplo en forma de garrapiñados, turrones, pralinés, bizcochos, rosquillitas y helado. El aceite de cacahuete se utiliza también para cocinar y para productos cosméticos. También está la harina de cacahuete.
  • Cacachuete de Valencia: contiene  tres o más semillas pequeñas en cada vaina. Es muy dulce y por lo general se tuesta y se vende con cáscara; es excelente si se consume fresco.
  • Cacachuete español: su semilla es más pequeña, cubierta por una piel color rojizo-marronáceo. Se usa principalmente en la elaboración de dulces de cacahuete, como cacahuete salado y para la elaboración de crema de cacahuete. Tiene alto contenido de aceite, lo cual es una ventaja cuando se usa para extraer aceite.
  • Cacahuete Runner: se ha convertido en una de las variedades mas comercializadas por su alto rendimiento,  su amplitud de usos y la gama de tamaños de la semilla. Gran parte de los runners son usados para elaborar mantequilla.
  • Cacahuete Virginia: esta variedad tiene la semilla más grande y es el que más se vende tostado o con cáscara. Se consume como snack salado.
  • Cacao: árbol de América cuya semilla es el principal ingrediente del chocolate.
  • Cacao azucarado: es el que se usa normalmente como alimento, añadiendo a la harina de cacao una cierta cantidad de azúcar. Se utiliza sobre todo para hacer chocolate líquido.
  • Cacao en polvo: es la simple harina de la semilla de cacao.
  • Cacao soluble: se llama así al cacao en polvo sometido a un ulterior tratamiento al vapor para dar en parte solubilidad a sus componentes.
  • Cacerola: vasija de metal, de figura cilíndrica, con asas o mango, la cual sirve para cocer o guisar en ella. La cacerola puede designar también un tipo de guiso, por ejemplo: cacerola de manitas de cerdo.
  • Cacota: en Colombia residuos que quedan después de limpiar la semilla del café.
  • Cachama:  Colossoma macropomum de la subfamilia Serrasalminae, conocido como cachama, cherna, tambaquí o pacú negro, es un pez originario de la cuenca del Orinoco y de la Amazonia. Los adultos miden de 70 a 120 centímetros de largo, y hasta 35 kg de peso; son de color gris a negro; sus aletas pectorales son pequeñas, y negras como el resto de las aletas. Se alimentan principalmente de microcrustáceos planctónicos, frutos, algas y larvas.
  • Cachasa: nombre con que se conoce en Brasil a un tipo de aguardiente derivado del jugo de caña o de su melaza, generalmente blanco y muy aromático, que apenas se envejece en madera un tiempo.
  • Cachelo: en Galicia, patata cocida.
  • Cachirulo: vasija en la que se solía guardar el aguardiente u otros licores.
  • Cachorreñas: sopa espesa granadina.
  • Cadera: parte lateral de la pata de las reses. Es la parte más jugosa y tierna de la extremidad. Se divide en rabillo (para asar o hacer filetes), cantero (para hacer filet mignon o rosbif) y corazón o parte central (que cortado a contrapelo se conoce como rumpsteak). Está considerada carne de primera.
  • Cádiz: cóctel que sirve como aperitivo a base de jerez, angostura y refresco de lima-limón.
  • Café: bebida que se hace por infusión de la semilla del cafeto, cuando ya está tostada y molida. También se llama así a los establecimientos donde se sirve café.
  • Café descafeinado: café al que han sustraído la cafeína.
  • Café americano: café largo con mucha agua.
  • Café con leche: café servido en una taza grande y acabada de llenar de leche.
  • Café cortado: café con un poquito de leche.
  • Café irlandés: café con whisky y nata.
  • cafeína: alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva y estimulante.
  • Cafetera: utensilio para hacer y servir el café.
  • Cafetería: local de servicio rápido donde sirven café.
  • Caipifruti: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora. Es muy fresco y frutal. Como el nombre indica, se parece a una Caipirinha de fresas a base de ron oro, licor de melocotón, sour, sirope de azúcar y fresas.
  • Caipirinha: cóctel brasileño a base de cachaça, azúcar y lima. Es ideal para combatir el calor. Es un clásico brasileño.
  • Caipirisima: cóctel que se hace igual que la caipirinha, pero reemplazando la cachaça por ron.
  • Caipiroska: cóctel que se hace igual que la caipirinha, pero reemplazando la cachaça por vodka.
  • Cajín: en Murcia, variedad de granada y sus frutos, que tiene los granos color carmesí, con un sabor agridulce buenísimo.
  • Cake: pastel.
  • Calabacín: calabaza más pequeña, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca. En Argentina se llama zapallito.
  • Calabaza: fruto de la calabacera, que suele ser grande, redonda y de carne amarilla.
  • Calabazate: en Murcia, dulce de cascos de calabaza.
  • Calalú: en Cuba caldo vegetal.
  • Calamar: cefalópodo de cuerpo de bolsa, tentáculos y tinta para guisar.
  • Calandrajo: especie de guiso o gazpacho caldoso hecho con liebre y tortas de pastor.
  • Caldeirada: también llamada “calderada”. Es plato de marinería en “aguas adentro” que equivale a decir sustento propio durante las faenas de pesca de altura, cuando los marineros han de permanecer varios días en la mar. Antes de salir de puerto, los barcos se abastecen de productos de tierra (aceite, patatas, cebollas, pimientos…) que después complementan con lo que les proporciona la pesca. De este modo nació, hace de esto muchos siglos, la caldeirada marinera; plato de la costa norteña de España, cuya presencia se extiende desde Galicia hasta el País Vasco.
  • Calderada: también llamada “caldeirada”. Es plato de marinería en “aguas adentro” que equivale a decir sustento propio durante las faenas de pesca de altura, cuando los marineros han de permanecer varios días en la mar. Antes de salir de puerto, los barcos se abastecen de productos de tierra (aceite, patatas, cebollas, pimientos…) que después complementan con lo que les proporciona la pesca. De este modo nació, hace de esto muchos siglos, la caldeirada marinera; plato de la costa norteña de España, cuya presencia se extiende desde Galicia hasta el País Vasco.
  • Caldereta: guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito. En su composición intervienen el ajo, la cebolla y el laurel; al final se le puede añadir patata.
  • Caldereta de pescado: plato que tiene su origen en la calderada marinera. Así lo reconocía a finales del siglo XIX su inventor, el gijonés Calixto Alvargonzález, en carta dirigida al célebre gastrónomo Ángel Muro para su libro: “el Practicón”. El propio Alvargonzález difundió la formula de la caldereta en un folleto publicado en Gijón, en 1911, bajo el título “Caldereta y Limonada” (de limón nada.
  • Caldero: vasija metálica para guisar de diferentes tamaños, suelo curvo y asa adosada a la boca. Dícese también, del arroz de pescado típico del litoral murciano, almeriense y del sur de la provincia de Alicante (Vega Baja del Segura). Coge su nombre del recipiente donde se hace (parecido a un caldero). Se suele servir primero el arroz sólo y posteriormente el pescado que se ha utilizado en su elaboración. Se acompaña de alioli.
  • Caldo: líquido que resulta de cocer en agua carne, pescado, mariscos o verdura. Se utiliza para hacer sopas o, más reducido, consomes. Hay caldos diversos según vayan a ser alimento fundamental o complemento de otros guisos., en cuyo caso se utiliza muchas veces el galicismo “fumet”.
  • Caldo corto: caldo que se prepara con puerro, zanahoria, vino y agua, añadiendo sal, pimienta y un ramito de hierbas aromáticas. Se utiliza para hervir pescado, aves o alguna pieza de carne, y puede variar su composición.
  • Calducho: líquido resultante de cocer las morcillas el primer día de la matanza.
  • Calentito: así se dice en Sevilla al churro que se toma en el desayuno mojado en café con leche.
  • Caloría: medida energética utilizada en el apartado nutrición, que obliga a a medir los alimentos y a hacer cuentas.
  • Calostro: primera leche que le dan la hembras de los mamíferos al parir.
  • Calçot: en Cataluña, cebolleta asada a la parrilla.
  • Calvados: aguardiente de manzanas, destilado en Normandía y parecido al coñac.
  • Callos: producto de casquería que se cocina con cebolla, ajo, tomate, especias, chorizo y morcilla.
  • Camarón, quisquilla, quisquillón: crusáceo de cuerpo translúcido y color grisáceo que fuera del mar lo vemos de color rojo rosáceo. Sus dimensiones son pequeñas (aunque algunas especies pueden llegar a medir 8 cm) con una carne muy sabrosa y apreciada. Suelen tomarse cocidas, en el aperitivo.
  • Cambaro: nombre que se da en Asturias y Cantabria al cangrejo verde.
  • Camisa: dícese de la cobertura que lleva un alimento crudo para cocerse en su interior. Frecuentemente se trata de papel untado de aceite.
  • Campari: de origen italiano y color rojo brillante, tiene un sabor amargo muy agradable que procede de la corteza del tipo de naranjas con que se elabora.
  • Camote, boniatobatatachacopapa dulce : a diferencia de la patata, este tubérculo posee un sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares. Según la mayoría de las fuentes la batata es originaria de Indostán, si bien otros investigadores afirman que procede de América, en concreto de Brasil y Ecuador. Lo cierto es que la batata llegó a España con Cristóbal Colón antes que el maíz, la patata y otros alimentos originarios del continente americano. Durante los años siguientes este tubérculo se difundió rápidamente por Europa. La batata siempre se consume cocinada y nunca cruda.
    La mejor forma de prepararla es asada al horno, pero también se puede consumir frita o en puré.
    Combina estupendamente con canela, miel, coco, lima y nuez moscada, y constituye un acompañamiento idóneo del cerdo y de las aves.
    Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña.
    De las batatas puede obtenerse harina, almidón y un tipo de tapioca.
    En América latina y en las Antillas, mediante la fermentación de estos tubérculos se elaboran las bebidas alcohólicas conocidas como Mobby y Mormoda.
    Además de cocinarse el tubérculo, en algunos países las hojas tiernas de la planta se cocinan y consumen a modo de espinacas.
  • Canana: nombre que se da en Cataluña al volador o pota.
  • Canapé: es la forma más formal para referirse a la porción de pan o hojaldre que lleva en la superficie una pequeña cantidad de comida y siempre es servida antes de la comida principal, como aperitivo.
  • Canasta: cesto de mimbre.
  • Canchanchara: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora que debe su nombre a un bar muy popular de la ciudad de Trinidad, en Cuba, La Canchanchara. Sus ingredientes son el aguardiente de caña, zumo de limón y miel.
  • Canela: especia muy aromática, originaria del sur de Asia e imprescindible en las cocinas española y árabe.
  • Canelones: pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro.
  • Cangrejo de arena: nombre que se da en Andalucía a la falsa nécora.
  • Cangrejo de mar: crustáceo de sabor muy intenso y exquisito pero por su corta talla y el pequeño tamaño de las celdillas en las que se sitúa su carne hace muy difícil su degustación. Se utilizan en caldos de pescado, sopas, cremas y arroces.
  • Cangrejo de río: crustáceo de unos 10 cm de largo, con el cuerpo casi cilíndrico, de color verde obscuro que por la cocción se vuelve rojo; caparazón terminado en pico por delante, abdomen grande, antenas exteriores largas y sedosas, y las dos patas del primer par muy gruesas, con fuertes pinzas o bocas. Es comestible. Justo antes de cocerlos hay que quitarles un filamento negro, que es el intestino, para que la carne no adquiera un sabor tanto metálico.
  • Cangrejo de sopa: falsa nécora.
  • Cangrejo verde: (Carcicus aestuarii). En Asturias y Cantabria recibe el nombre de “cambaro”, en Baleares y Cataluña “cranc verd”, en Galicia, cangrexo común y en el País Vasco “karramarro”. Como cangrejo verde se comercializan esta especie, sólo presente en el Mediterráneo, y otra muy similar, el cangrejo verde atlántico (Carcicus maenas), de color más pardo. Presenta cierta capacidad de resistencia fuera del agua que permite mantenerlo vivo incluso hasta el momento de su adquisición. Se utiliza exclusivamente para la obtención de caldos de pescado, dadas su excasez de carne y la dificultad para obtenerla. Además, tiene que estar completamente fresco para una buena aportación de sabor.
  • Cangrexo común: nombre que se da en Galicia al cangrejo verde.
  • Canitas: carne generalmente de cerdo deshecha en hilachas, propias para tacos.
  • Cantimpalos: famosa industria choricera.
  • Cantina: Nombre de origen italiano, que luego significó puesto donde se venden bebidas y alimentos varios. Son especialmente nombradas las cantinas de las estaciones del ferrocarril, las de los regimientos y, por supuesto, las mexicanas.
  • Canutillo: dulce hecho de harina, de forma cilíndrica, relleno de crema pastelera.
  • Canuto: en México,sorbete de leche, huevo y azúcar.
  • Cañaílla: (Murex Brandaris). En Baleares recibe el nombre de “corn amb pues”, en Cataluña y Valencia “cargol punxenc” o “cargol de punxes” y en Galicia “cornecho espinoso”. Caracol marino con concha robusta de tonos pardos y anaranjados recubierta de pinchos característicos y sifón fino que prolonga una boca ancha, y un tamaño que no sobrepasa los 10 cm. Antiguamente se empleaba para obtener el tinte púrpura con el que se coloreaban los mantos reales. Vive en los fondos tapizados de algas y se alimenta de bivalvos, a los cuales ataca perforándoles la concha. Otros caracoles marinos de similar tamaño y valor gastronómico y explotados comercialmente son el busano (hexaplex trunculus) y la boca roja (thais haemastoma), o los de menor tamaño como el bígaro (littorina littorea) o la margarita lisa (nassarius mutabilis). Tras ser purgadas en agua salada, deben prepararse como los caracoles terrestres- Esto es: hay que colocarlas en un cazo con agua salada fría al fuego e ir aumentado lentamente la temperatura. Cuando arranque el hervor, se tienen que cocer unos 12 minutos. El “hígado” de la parte final del cuerpo resulta delicioso, aunque difícil de extraer.
  • Caña: vasito cónico de cristal que puede ser de manzanilla o de cerveza.
  • Cañadilla: caracol de mar. En andalucía se suele servir como tapa.
  • Cañaduz: en Andalucía es caña de azúcar.
  • Cañaílla: caracol de mar con púas en la concha, que se consume preferentemente en Andalucía.
  • Capaduras, criadillas: testículos de los animales. Se suelen tomar empanadas y fritas.
  • Caparrón, caparrón pinto: es como se conoce a una variedad de alubia roja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Su grano es de color púrpura oscuro sobre fondo blanco. Es habitual en la región de La Rioja (España) y algunas comarcas limítrofes. Por extensión se llama caparrones al cocido preparado con esta alubia, uno de los más importantes platos de la gastronomía riojana. En su preparación no debe faltar el chorizo autóctono .
  • Capellán: en Levante, pez teleósteo que se consume fresco o ahumado.
  • Capirinha: cóctel alegre que vino de Brasil. Es zumo de lima, una buena copa de cachaça, hielo a voluntad y unos granos de café.
  • Capirotada: plato criollo que se hace con carne, maíz tostado, queso, mantequilla y especias.
  • Capón: pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo.
  • Caponata: en Sicilia especie de pisto agridulce que se hace con berenjenas y aceitunas.
  • Captain Collins: cóctel a base de whisky canadiense, sour y soda.
  • Capuchina: dulce de yema cocido al baño María. También planta trepadora y comestible de hermosas flores naranja.
  • Capuchino: típico café italiano.
  • Caputini: cóctel con alcohol digestivo perfecto para después de comer en verano. Es una mezcla entre carajillo, cappuccino y café con hielo. Sus ingredientes son el vodka, el licor de café, el café frío y sirope de azúcar.
  • Caqui, Kaki, palo santo: fruto de piel muy lisa y de color amarillento-rojizo o anaranjado, cuando alcanza su punto de maduración. La carne es gelatinosa y dulce. Para comerlos al natural se parten por la mitad y se come la pulpa con una cucharilla. Pueden utilizarse también para compotas y tartas. El fruto desecado al sol se toma como fruta seca.
  • Carabinero: crustáceo de color rojo intenso, con carne firme y sabor muy fuerte y graso, tiene una categoría inferior a la del langostino y la gamba. Se suele tomar cocido o a la plancha. Se pesca todo el año.
  • Caracoles: moluscos gasterópedos muy estimados en la cocina. Los hay de mar y de tierra, oscuros o blancos.
  • Caracolillo: café muy aromático.
  • Caracú: en lunfardo, hueso de tuétano utilizado para diversas comidas.
  • Carajillo: café al que se le añade licor ( ron, anís, whisky, baylis…).
  • Caramañola: en León, vasija con tubo para beber.
  • Caramayola: vasija de aluminio, en forma de cantimplora, que usan los soldados para llevar agua.
  • Carambola: árbol tropical, que produce unos curiosos frutos alargados y marcados por unos profundos surcos que, al cortarlos en rodajas, tienen forma de estrella. El fruto es de color verdoso, amarillea cuando alcanza su mejor punto de madurez, pero es muy ácido. Por lo decorativas que son sus rodajas se utilizan en ensaladas de frutas, compotas y cócteles. También se preparan con este fruto bebidas refrescantes.
  • Caramel: variedad de sardina en el Mediterráneo.
  • Caramelizar, acaramelar: acabado culinario conseguido mediante la licuación del azúcar hasta alcanzar la textura espesa de color tostado con la que recubrir la cara interna de los moldes, antes de verter en ellos la sustancia que se va a cocinar. Se emplea  sobretodo en dulcería, especialmente para los flanes. El azúcar licuado y tostado también se utiliza en algunas salsas, preferentemente de recetas cárnicas.
  • Caramelo: pasta de azúcar hecho almíbar al fuego y endurecido sin cristalizar al enfriarse. Es quebradiza y generalmente se aromatiza con esencias. En Filipinas, azucarillo.
  • Caramujo: especie de caracol pequeño que se pega a los fondos de los buques.
  • Caramullo: porción que sobresale de la vasija.
  • Carámuru: nombre de un pez de Brasil, de 1 a 1.50 metros de largo, de forma cilíndrica, cubiertode escamas pequeñas y delgadas. Los indios lo comen.
  • Carapulcra: en Perú guiso de gallina y chancho.
  • Carbonada: carne a la parrilla. En muchos países de América es guiso típico, hecho de carne, arroz, patatas y calabaza.
  • Carbonara: salsa italiana para acompañar la pasta que se hace con huevos, nata, trocitos de panceta frita y queso parmesano recién rallado.
  • Carcade: en Italia es un tipo de té de hibisco que se toma frío y muchas veces azucarado con jugo de limón recién exprimido.
  • Carcasa: es el esqueleto del pollo con los restos de carne que han quedado después de sacarle la carne para vender como pechugas o patas.
  • Cardamomo: es una de las más antiguas especias conocidas y una de las que alcanzan mayor precio después del azafrán. Sus semillas tienen un aroma delicioso, intenso, agradable y refrescante, con un sabor que recuerda al anís, la menta y el alcanfor. Se utiliza en la cocina como condimento de platos dulces y salados.
  • Cardo: planta anual cuyas pencas se comen cocidas. Es plato típico en tiempos de Navidad.
  • Cardo, seta de: ‘Pleurotus eryngii’ Es tal vez esta seta carnosa y firme la de sabor y olor más suave y delicado. Tal vez sea esa la cualidad por la que destaca y por la que es muy apreciada para combinar con recetas de todo tipo.  Requiere una cocción un poco más prolongada que lo normal. Puede utilizarse guisada, en revueltos e incluso escabechada. Dada la gran demanda y gusto por esta variedad de seta, desde hace años se intenta cultivar al por mayor, aunque la respuesta no es la esperada. Se trata de una seta muy selectiva con los sustratos, que no germina y crece con cualquier materia prima. Éste es uno de los mayores inconvenientes para su cultivo a gran escala.
  • Cardillo: planta silvestre que aparece en primavera. Es muy apreciado por su delicioso sabor y se consume crudo en ensaladas o cocido y aderezado con aceite, vinagre y sal.
  • Cargol de punxes: nombre que se da en Cataluña y Valencia a la cañaílla.
  • Cargol punxenc: nombre que se da en Cataluña y Valencia a la cañaílla.
  • Carimañolacaribañola o caramañola es un frito típico de la Costa Caribe colombia y de Panamá. Es un alimento a base de yuca, relleno de carne molida aliñada, queso costeño (Costa Caribe de Colombia) o blanco (Panamá), pollo desmechado u otro relleno. En la Costa Caribe colombiana, las caribañolas están muy arraigadas en el departamento del Atlántico. Se comen al desayuno, como comida rápida popular, como refrigerio en cafeterías o como picada. En Panamá, la carimañola se consume en el desayuno, conjuntamente con otros alimentos, también como plato de entrada o aperitivo en el almuerzo, asimismo como un bocadillo de las tradicionales picadas que sirven en los restaurantes, consistente en una fuente con varias frituras como patacones, carimañolas, empanadas, chicharrones, embutidos, tasajo, tortillas, etc.
  • Cariñena: vino aragonés espeso y de alta graduación. Tiene denominación de origen.
  • Carioca: en ciertos lugares de Galicia, merluza pequeña.
  • Carne de Ávila: denominación específica de carne de vaca y ternera española integrada por animales de raza avileña negra ibérica.
  • Carne de la Sierra de Guadarrama: denominación específica de carne de vaca y ternera española  procedente de animales de las razas avileñas- negra ibérica, limusina, charolés y sus cruces.
  • Carne Morucha de Salamanca: denominación específica de carne de vaca y ternera española integrada por animales criados en libertad y alimentados de pasto y bellotas.
  • Carpaccio: plato de reciente creación en la cocina italiana que se prepara con una porción de carne o pescado crudos. Se congela parcialmente para que se pueda cortar muy fino. En ese corte “super fino” está uno de los secretos del plato. Después se suele aderezar con aceite de oliva virgen, zumo de limón, sal y pimienta. También se suelen añadir láminas de queso muy finas y algunas hierbas.
  • Carquiñoles: carquiñolis.
  • Carquiñolis:  son unas pastitas o galletas de almendra típicas de Cataluña, muy sencillas de hacer y muy ricas, eso si, contraindicadas para las dentaduras con problemas, pues al igual que los feos, quedan crujientes, más bien duras.
  • Carré: costillar de ternera o de cordero.
  • Carretero: en Murcia, vino tinto de Jumilla mezclado con anís. También se le conoce con el nombre de Leguena.
  • Carrillada, papada: mofletes de vaca o ternera, que se vende en casquería. Es una carne muy tierna y melosa. Está considerada carne de segunda. Grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara.
  • Carrillera: quijada de ciertos animales.
  • Carriona: aplíquese a la nuez ferreña, muy dura y desmendrada.
  • Carritos: en Buenos Aires pequeños bares o casas de comida en la Costanera, hoy desaparecidos o substituidos por restaurantes estables.
  • Carriza: planta vivaz del mismo género que el carrizo europeo, pero con caña de hasta 6metros y propia de la zona mediterránea. Sargazo, algas marinas.
  • Carrizal: sitio poblado de carrizos.
  • Carrizo: hierba vivaz, cundidora, de la familia de las gramíneas y género Phragmites, con raíz larga, rastrera y dulce, cañas floríferas de hasta 2 metros, muchas hojas planas, anchas y puntiagudas y una hilera de pelos en vez de lígula, espiguillas viláceas o amarillentas en panoja ramosa muy extendida. Se cría cerca del agua; sus hojas sirven para forraje; sus tallos para construir cielos rasos, y sus panojas para hacer escobas. Planta indígena de Venezuela, gramínea, de tallos nudosos y de 6 a 7 cm, de diámetro, que contiene agua dulce y fresca.
  • Carroña: carne corrompida.
  • Casar: pueblo de cáceres, donde se hace uno de los quesos más ricos de España.
  • Casar, torta de: queso extremeño elaborado con leche de oveja.
  • Cascanueces: instrumento, a modo de tenaza, que sirve para romper la corteza de las nueces y de otros frutos secos.
  • Cascapiñones: tenacilla de mesa para cascar los piñones.
  • Cascarón: cáscara de huevo.
  • Casco, gajo, cuarto: cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.
  • Caseina: albuminoide de la leche que, con otras sustancias, al formar la cuajada, se utiliza para preparar el queso.
  • Casquetes: pastissets.
  • Cassis: licor francés de grosella.
  • Cassoulet: típico potaje francés hecho de alubias, embutidos y carne de cerdo.
  • Castaña: fruto del castaño, nutritivo y sabroso.
  • Castañeta, japuta, palometa, papardo: pescado barato y rico de comer.
  • Cata: acción de probar un alimento o un vino.
  • Catar: probar alguna cosa para comprobar su sabor. Hay catas de vino, de aceite, de jamones, etc.
  • Catavinos: jarra que se usa en las bodegas para probar los vinos. También vaso de cristal fino y alargado que se emplea ritualmente en Andalucía para saborear, juzgar y sellar, la calidad del vino de Jerez, de Montilla, de Málaga o de manzanilla.
  • Catering: comida y bebida que se lleva preparada a domicilios particulares o empresas.
  • Catsup, Ketchup: salsa a base de tomates, vinagre, azúcar, sal, ajo y especias. Tiene un sabor agridulce.
  • Cauca: en Bolivia bizcocho de harina de trigo.
  • Caucau: en Perú, guiso de mondongo, ají, palillo molido y papas.
  • Causa limeña, causa a la limeña: es un plato típico y muy extendido de la gastronomía del Perú. es elaborado en base a papa amarilla peruana, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa.
  • Cava: tipo de vino espumoso con burbujas de gran calidad que se elabora por medio de una segunda fermentación en la propia botella que llega al consumidor y en la que se forma el gas carbónico natural.
  • Caviar: huevas de esturión.
  • Caza: animales salvajes, antes y después de cazados. Puede ser caza mayor (ciervos, corzos, gamos y jabalí), caza menor de pelo (liebre y conejo) o de pluma (perdiz, codorniz, faisán, becada, etc.). La caza de animales cuya captura ha sido precedida de esfuerzos violentos, contiene en su masa muscular un exceso de ácido láctico; ácido que se transforma en ácido úrico y que, en cantidad excesiva, es nocivo para el organismo humano. Por este motivo existe la costumbre de dejar reposar la caza unos días, antes de consumirla, de modo que esas sustancias vayan perdiendo sus efectos y al mismo tiempo las enzimas musculares vayan haciendo más tierna la carne.
  • cazadora, a la: compañía de guisos de carne a base de setas o champiñones, escalonias, tomillo, laurel y vino blanco o tinto, según la consistencia de la carne que se vaya a guisar.
  • Cazalla: aguardiente elaborado en Cazalla de la Sierra (Sevilla).
  • Cazo: recipiente, que puede ser de metal, con un mango largo. Los hay de diferentes tamaños.
  • Cazón: escualo de pequeño tamaño, muy apreciado en Andalucía. Se suele comer frito, después de adobado.
  • Cazuela: recipiente redondo con tapa y dos asas, que se utiliza para todo tipo de guisos. Puede ser de barro, acero inoxidable, aluminio o hierro con baño de porcelana. Sus bordes no son altos como en el caso de la olla. También designa un tipo de guiso, como por ejemplo la cazuela de bacalao.
  • Cebada: gramínea semejante al trigo, que se utiliza como alimento de animales y para la elaboración de la cerveza.
  • Cebar: acentuar la cantidad de comida de los animales para que engorden y así aumenten de peso para su comercio o de musculatura y grasas para distintos guisos. Se suelen cebar las ocas y los patos para obtener el “foie gras” u otros animales como los vacunos.
  • Cebiche, ceviche: plato típico de Perú, consistente en pescado o marisco crudo cortado en trozos muy pequeños con cebolla, sal y ají y macerado en jugo de limón.
  • Cebolla: planta de la familia de las liliáceas de fuerte y característico sabor y fundamental en cientos de guisos.
  • Cebolla blanca: forma parte de la familia de las Llliáceas, que comprende también el ajo y los puerros. Se la consigue todo el año y se la consume de distintas maneras.
  • Cebolla paiteña: variedad de cebolla muy utilizada en la cocina ecuatoriana. Tiene una cáscara con capas finas de color rojo, y su sabor es más fuerte que la cebolla perla.
  • Cebolla perla: posee una piel exterior blanca y con tonalidad plateada.
  • Cebolleta: pariente cercana a la cebolla y al puerro. Tiene un sabor más suave y dulce, que la hace apropiada para tomar cruda en ensaladas.
  • Cebollino: hierba aromática de delicado sabor a cebolla. Es utilizado en platos de huevos, queso, ensaladas de lechuga y tomate y para dar color a platos desvaídos.
  • Cebón: animal muy alimentado.
  • Cabreros: vinos que se elaboran en la región de Ávila y que alcanzan hasta los catorce grados. Pueden ser tintos, rosados y blancos.
  • Cecina: carne que se sala y se seca al aire, al sol o al humo. En Chile, embutido de carne.
  • Cedazo, tamiz: colador muy tupido.
  • Cedrón pasto: lemongrass.
  • Cena: última comida del día.
  • Cenceña: en Murcia, torta, pan o masa sin levadura, que se emplea en los gazpachos.
  • Centola: nombre que recibe en Galicia el centollo.
  • Centollo: centolla. (Maja squinado). En Baleares recibe el nombre de “cranca”, en Canarias de “santorra”, en Cataluña de “cabra”, en Galicia de “centola” y en el País Vasco de “txangurro”. Se trata de un crustáceo marino grande de cuerpo grueso y redondeado, con dos espinas características en la parte frontal, amén de las protuberancias y el vello que suele cubrir el caparazón. Tiene unas patas largas y velludas de las que  los dos primeros pares, más largos, acaban en pinza. Su captura está prohibida durante la época estival. Su mejor época es la invernal.Muy apreciado por los gastrónomos, normalmente sólo cocido. Es mejor cocerla en agua de mar, un poco rebajada y dos hojas de laurel. Se come tibia. La carne de las patas, de la base de las patas y del coral (hígado y huevos, si es el caso) y la del interior del caparazón se pueden mezclar y servir en el caparazón mismo. Hay que advertir que su calidad depende del lugar y del momento en que se ha capturado.
  • Cepa: tronco de la vid.
  • Cerdo: mamífero paquidermo doméstico del que todo se aprovecha.
  • Cereza: fruto del cerezo. Son drupas, de forma redondeada o con figura de corazón. Poseen un hueso globoso y casi liso. Su tamaño oscila entre los 13 y los 20 milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2 cm y un peso de 6 a 9 gr. Presenta colores que varían entre el morado oscuro o negro, tonos crema más pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en función de la variedad. Su sabor es dulce y jugoso.
  • Cereza al maraschino (denominado también como guinda al marrasquino) se trata de una preparación a base de guindas(Prunus cerasus) conservadas en una disolución de alcohol etílico o dióxido de azufre al que se le añade un colorante (Por regla general: Rojo allura AC). La guinda suele conservarse además en un solución concentrada de azúcar (sirope). La denominación proviene de la variedad guinda marasca (Prunus cerasus var. marasca) que se obtiene principalmente en Italia(ciudad de Marasca en la costa Dálmata) y Eslovenia.
  • Cereza tomate: es una variedad del tomate tradicional, de menor tamaño y con forma redondeada, que se utiliza tanto al natural como para cocinar. Se le conoce también como tomate cherry o tomate cóctel. Su color es rojo intenso y su aspecto es muy similar a una cereza, motivo por el que a esta variedad de tomate también se la conoce con ese nombre. Tiene un diámetro de entre 1 y 3 centímetros y su peso oscila entre los 10 y los 15 gramos. Los tomatitos cherry se puede disfrutar durante todo el año. Por lo general, los ejemplares que están a la venta suelen ser tomates ya maduros y limpios, listos para su consumo. Para muchas personas, y en especial para los niños, es más apreciada esta variedad porque presenta un sabor menos ácido que el tomate tradicional y algo más dulce.
  • Cerner, cernir: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina sus consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
  • Cernir, cerner: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina sus consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
  • Cerveza: bebida hecha con granos germinados de cebada en agua y aromatizada con lúpudo. Hay docenas de clases y tal vez sea la bebida más popular del mundo occidental.
  • Césped: cóctel con alcohol muy refrescante, recomendado también como aperitivo. Se trata de una moderna variante de una “clara”. Sus ingredientes son licor de melón, pulpa de manzana verde, zumo de naranja y cerveza rubia.
  • Ceviche, cebiche: plato típico de Perú, consistente en pescado o marisco crudo cortado en trozos muy pequeños con cebolla, sal y ají y macerado en jugo de limón.
  • Cidra: fruto del cidro semejante al limón y, por lo común, de mayor tamaño.
  • Ciervo: mamífero rumiante. Pieza buscada de caza mayor, tanto por sus astas, como por su piel y carne.
  • Cigala: crustáceo marino de cuerpo alargado que mide entre 15 y 25 centímetros y que tiene diez patas. Por ser un crustáceo posee caparazón, en su caso liso y de color anaranjado o rosáceo. La carne que contiene debajo del caparazón, y sobre todo en la cola, goza de gran aprecio entre los entendidos en cocina y entre la población general. Es muy característica de las costas de Europa Occidental y suele vivir en los fondos blandos y lodosos carentes de algas.Su carne es muy sabrosa y tiene un regusto dulce que la hace incomparable.
  • Cigales: vino rosado y tinto con denominación de origen, procedente del norte de Valladolid, en zona situada a ambos lados del río Pisuerga, limitada por los altos de Cerrato y los montes Torozos.
  • Cigarrillos rusos: en Perú dulce hecho con harina y huevos perfumados con vainilla.
  • Cilantro, culantro: hierba aromática de la que se utilizan sus hojas en salsas, currys y platos orientales. Se emplean las hojas frescas y las simientes majadas. La cocina española antigua y la mediterránea lo han usado mucho.
  • Cimarrón, mate,yerba, yerba mate: infusión tradicional de América del Sur, en especial de Argentina, Uruguay y Paraguay. Se prepara a partir de la maceración de hojas secas de la yerba mate amargo. Suele tomarse con una bombilla de metal. También se llama así al atún rojo.
  • Ciruela Claudia o Reina-Claudia: éste último es el nombre que se le da en Francia a la ciruela claudia. Dos son las variedades comerciales de ciruelas Claudia: la Claudia Reina Verde y la Reina Claudia de Oullins, ambas de origen europeo. Se conocen como Reina Claudia en honor a la esposa de Francisco I, la Reina Claudia de Francia.
    Las dos, además, poseen características excepcionales que las distinguen de otras ciruelas. Con cualquiera de las dos variedades se pueden preparar deliciosas salsas agridulces para acompañar platos con otros tipos de carne. La Claudia Reina Verde es de un color verde más oscuro; su tamaño es algo menor que el de la Reina Claudia de Oullins; es, de las dos variedades, la más dulce, y su pulpa desprende un aroma inigualable al de otras ciruelas; el hueso que contiene en su interior se desprende muy fácilmente de la pulpa, a diferencia de la Oullins; es excelente como fruta fresca, y constituye un muy buen recurso para la elaboración de compotas, conservas, confituras, mermeladas y gelatinas. La Reina Claudia de Oullins es de color verde claro, casi dorado, de su piel y su mayor tamaño le distingue de la otra variedad; además, su sabor es algo menos dulce que la Claudia Reina Verde, aunque no por ello menos sabrosa. El color verde claro, casi dorado, de su piel y su mayor tamaño le distingue de la otra variedad. Además, su sabor es algo menos dulce que la Claudia Reina Verde, aunque no por ello menos sabrosa.
  • Civet: procedimiento de preparar las carnes de caza o muy duras consistente en macerarlas con vino tinto, cebolla, zanahoria y especias. Al terminar la cocción se liga la salsa con la sangre del animal. El más conocido es el de la liebre.
  • Clarete: vino de uso común, pero rico y natural.
  • Clarificar: hacer que una sustancia sea menos densa o espesa. Quitar la espuma y otras impurezas del caldo, jugo, jarabe, gelatina o algunas salsa.La técnica para clarificar se realiza incorporando una o dos claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo. En el caso de las grasas excesivas el procedimiento de enfriarlas en el frigorífico las convierte en una capa superpuesta al líquido y muy fácilmente retirable.
  • Clarificar mantequilla: derretir o disolver la mantequilla sin dejar que hierva o se fría y hasta que no contenga más agua.
  • Claudia, Reina-: nombre que se le da en Francia a la ciruela claudia. Dos son las variedades comerciales de ciruelas Claudia: la Claudia Reina Verde y la Reina Claudia de Oullins, ambas de origen europeo. Se conocen como Reina Claudia en honor a la esposa de Francisco I, la Reina Claudia de Francia.
    Las dos, además, poseen características excepcionales que las distinguen de otras ciruelas. Con cualquiera de las dos variedades se pueden preparar deliciosas salsas agridulces para acompañar platos con otros tipos de carne. La Claudia Reina Verde es de un color verde más oscuro; su tamaño es algo menor que el de la Reina Claudia de Oullins; es, de las dos variedades, la más dulce, y su pulpa desprende un aroma inigualable al de otras ciruelas; el hueso que contiene en su interior se desprende muy fácilmente de la pulpa, a diferencia de la Oullins; es excelente como fruta fresca, y constituye un muy buen recurso para la elaboración de compotas, conservas, confituras, mermeladas y gelatinas. La Reina Claudia de Oullins es de color verde claro, casi dorado, de su piel y su mayor tamaño le distingue de la otra variedad; además, su sabor es algo menos dulce que la Claudia Reina Verde, aunque no por ello menos sabrosa. El color verde claro, casi dorado, de su piel y su mayor tamaño le distingue de la otra variedad. Además, su sabor es algo menos dulce que la Claudia Reina Verde, aunque no por ello menos sabrosa.
  • Clavetear: es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar. El procedimiento de clavetear consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de cocción.
  • Clavo: capullo seco de la flor del clavero, árbol tropical de la familia de las mirtáceas, sabor a Oriente. Uno de los grandes aromatizadores de la cocina.
  • Clavudo: nombre que recibe en Asturias el rodaballo.
  • Clementina: variedad de la mandarina obtenida en 1902, en Argelia, por el padre Clément. Son de color naranja intenso, de forma esférica aplanada y lo común es que carezcan de semillas. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre de Argelia. Se pelan con facilidad y tienen muy buen sabor. Hay tres variedades: la ordinaria, la de Córcega y la española. Es fruto jugoso, azucarado y rico en vitamina C.
  • Clérico de sake: cóctel con alcohol muy afrutado recomendado como digestivo. Sus ingredientes son: sake, ron oro, fresas, bolitas de melón, lima, rodaja de naranja y azúcar.
  • Club ranero: hacer el bacalao ligado como al pil-pil, con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate.
  • Cobertura de chocolate: es un chocolate fondant extraordinariamente rico en manteca de cacao. Cuando se calienta, obtiene una fluidez que lo hace muy adecuado para recubrir la superficie de tartas y pasteles. Este chocolate puede ser dulce, semiamargo o amargo; negro, con leche o blanco.
  • Coca: masa de harina, horneada, que pude llevar varios ingredientes. Hoja de coca, indicada para engañar al hambre. Mate de coca, contra el mal de altura.
  • Cocción: acción y efecto de cocer o cocerse. Existen numerosas técnicas de cocción que permiten variar los sabores y las texturas: cocer en agua o en grasa, al horno o a la brasa, con o sin útil intermediario como la parrilla. Tras la invención del fuego, el paso culinario adelante fue la cocción, que dividió la alimentación del hombre entre lo crudo y lo cocido. Del conocimiento en agua nacieron todos los cocidos. Hay que tener en cuenta que no es lo mismo cocer a partir de sumergir las viandas en agua fría del recipiente o echarlos cuando el agua ya hierve. en el primer caso, el caldo se impregna más de las sustancias de los ingredientes  y en el segundo, las interioriza. Los estofados se logran al poner juntos todos los ingredientes crudos en un recipiente bien cerrado para que se cuezan en su jugo sin que, en principio, sea necesario añadir líquido durante la cocción. En este tipo de cocción, la duración de la misma es esencial. El agua también es protagonista, aunque indirectamente, en la cocción al baño María, que se suele aplicar a preparados muy delicados, como las cremas. La cocción al vapor es un método muy adecuado para verduras y pescados, al permitir un control absoluto del punto de cocción sin modificar lo más mínimo los sabores originales. La fritura no es un método de cocción fácil, ya que resulta imprescindible elegir un aceite adecuado, saber llevarlo a la temperatura perfecta, sumergir en él la cantidad de alimento que queremos freír y, una vez frito, colocarlo sobre papeles que absorban la grasa. Las grasas de animales o vegetales son instrumentos fundamentales de cocción (por ejemplo, las grasas pueden intervenir al principio de la cocción sólo para dar color a los animales). La cocción mediante la exposición de la pieza al fuego sin líquido intermediario, que suele llamarse asado, se consigue mediante el horno, plancha, parrilla o bien por contacto directo del alimento con el fuego. También existen técnicas de cocer carnes enterradas aprovechando una excavación practicada a modo de horno.
  • Cocedero: fácil de cocer. Pieza o lugar en que se cuece una cosa, y especialmente el vino.
  • Cocer: hacer que un manjar crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo expuesto en un líquido a la acción del fuego. Tener sometidas ciertas cosas a la acción del fuego para que adquieran determinadas propiedades. Someter a alguna cosa a la acción del fuego en un líquido para que comunique a éste ciertas propiedades. Digerir la comida o los manjares en el estómago. Hervir un líquido. Fermentar o hervir sin fuego un líquido, como el vino.
  • Cocido: Olla, guiso común. En Castilla, la olla del garbanzo,debidamente aderezado con los aditamentos del cerdo. Fue la comida de las clases medias durante muchos años. El cocido lo admite todo ( garbanzos, patatas, gallina, repollo, carne de morcillo, tocino, chorizo, hueso de tuétano y de jamón…).  Hay cocidos pobres y ricos según los ingredientes que se cuezan y siempre se basan en la mezcla de carnes animales y los vegetales. Sirve de primer y segundo plato. en España también se llama puchero. Destacan tambíén la escudella catalana, el pote gallego, el cocido madrileño, el cocido canario, etc.
  • Cocina: pieza o sitio en el cual se se prepara y guisa la comida y, por extensión, la manera especial de guisar de cada persona, de cada región o de cada país. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc. Caldo o líquido que se cuece en el puchero o en la olla.
  • Cocinero: persona que tiene por oficio guisar y aderezar las viandas.
  • Cocktail,coctel: bebida compuesta con diversos licores y a veces azúcar, nuez moscada, limon, menta, hielo…
  • Coco: pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero del cual procede este fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. Tiene forma redondeada. Presenta una cáscara externa, correosa o fibrosa, de 4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra más dura que dispone de tres orificios próximos entre sí, con una disposición triangular y situados en el ápice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presión, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cáscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un líquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. Es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,5 kilogramos. La cáscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. Tiene un sabor intenso y muy agradable.
  • Cocochas, kokotxa:  son las protuberancias situadas en la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao. Es un plato típico del país vasco. Carnosas y ligeramente gelatinosas se suelen preparar como la merluza, en salsa verde, también al pilpil y rebozadas. La moderna cocina vasca ha conseguido excelentes arroces de kokotxas.  Son consideradas como un manjar exquisito.
  • Cocochas de bacalao: sucedáneo de las cocochas.
  • Cocol: en México, panecillo que tiene forma de rombo.
  • Cocottes: cazuela de barro barnizada o de porcelana.
  • Cóctel, cocktail: bebida compuesta con diversos licores y a veces azúcar, nuez moscada, limon, menta, hielo…
  • Cóctel, tomate: es una variedad del tomate tradicional, de menor tamaño y con forma redondeada, que se utiliza tanto al natural como para cocinar. Se le conoce también como tomate cherry o tomate cereza. Su color es rojo intenso y su aspecto es muy similar a una cereza, motivo por el que a esta variedad de tomate también se la conoce con ese nombre. Tiene un diámetro de entre 1 y 3 centímetros y su peso oscila entre los 10 y los 15 gramos. Los tomatitos cherry se puede disfrutar durante todo el año. Por lo general, los ejemplares que están a la venta suelen ser tomates ya maduros y limpios, listos para su consumo. Para muchas personas, y en especial para los niños, es más apreciada esta variedad porque presenta un sabor menos ácido que el tomate tradicional y algo más dulce.
  • Coctelera Boston: es una herramienta para elaborar cócteles que se compone de dos partes: un vaso de acero inoxidable y un vaso de cristal. Éste también es utilizado para reemplazar al vaso mezclador.
  • Coctelera clásica: es la herramienta para hacer cócteles más común y más utilizada. se compone de 3 partes de acero inoxidable: un vaso, una tapa con filtro y un tapón de cristal.
  • Cochifrito, cuchifrito: generalmente, cordero o cabrito (chivo), también ocasionalmente el cerdo, que después de guisado a medias se fríe en aceite, ajos, vinagre y especias.
  • Cochinillo, cochinillo de leche o lechón: es la forma de llamar al cerdo de leche, muy apreciado en gastronomía especialmente en la zona de Castilla. Generalmente son aquellos animales que oscilan entre los dos meses y no pesan más de 4.5 Kg. Se destacan especialmente los cochinillos de Segovia con su Marca de Garantía , los animales se alimentan solo con leche materna y tendrán una edad máxima de 21 días y un peso comprendido entre los 4,5 y los 5,5 Kg, su color exterior es blanco, cremo, limpio y homogéneo y su carne de color rosada, blanco nacarado o rojo pálido.
  • Cochinillo de leche, cochinillo, lechón: es la forma de llamar al cerdo de leche, muy apreciado en gastronomía especialmente en la zona de Castilla. Generalmente son aquellos animales que oscilan entre los dos meses y no pesan más de 4.5 Kg. Se destacan especialmente los cochinillos de Segovia con su Marca de Garantía , los animales se alimentan solo con leche materna y tendrán una edad máxima de 21 días y un peso comprendido entre los 4,5 y los 5,5 Kg, su color exterior es blanco, cremo, limpio y homogéneo y su carne de color rosada, blanco nacarado o rojo pálido.
  • Codillo: trozo de la pata delantera del cerdo. Imprescindible en la cocina alemana.
  • Codorniz: ave de paso, del orden de las gallináceas, de unos 20 centímetros de largo. Su carne es muy delicada y más sabrosa que la perdiz.
  • Cofia: red de seda o hilo, que se ajusta a la cabeza para recoger el pelo.
  • Cognac, coñac: licor francés de la región de este nombre en el suroeste del país.
  • Cogollo: lo interior y más apretado de la lechuga. Destacan los de Tudela.
  • Cohombro: variedad de pepino.
  • Cointreau: licor originario de Angers (Francia). Es un tipo curaçao con cortezas de naranja y aromatizado con flores de azahar.
  • Col: planta hortense, de la familia de las crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la figura de sus hojas: la más vulgar tiene las pencas blancas.
  • Col blanca, col de Milán, repollo rizado, repollo crespo redondo, col de Savoy: muy similar a la berza. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.
  • Col de Milán, col blanca, repollo rizado, repollo crespo redondo, col de Savoy: muy similar a la berza. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.
  • Col de Savoy, repollo rizado, col blanca, col de Milán, repollo crespo redondo: muy similar a la berza. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.
  • Col lombarda: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo color morado de sus hojas.
  • Cola de pescado: gelatina casi pura que se hace con la vejiga de los esturiones.
  • Cola de toro: en Sevilla, guiso de rabo de toro.
  • Colación: comida ligera que se acostumbra a tomar por la noche en los días de ayuno. Porción de cascajo, dulces, frutas u otras cosas de comer, que se da a los criados el día de Nochebuena. Refacción de dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a un huésped o se celebra algún suceso.
  • Coladero, colador: manga, cedazo, paño, cesto o vasija llena de agujeros en que se cuela un líquido.
  • Colador, coladero: manga, cedazo, paño, cesto o vasija en que se cuela un líquido. Utensilio para colar líquidos. El colador más utilizado es el de malla o el de metal agujereado, como por ejemplo el llamado colador chino con agujeros en los laterales y fondo liso  y forma cónica; se utiliza fundamentalmente para colar caldos y para afinar el filtrado de los elementos triturados de sopas tales como el gazpacho o el ajoblanco. El colador de tela es el que más filtra y se suele utilizar para filtrar infusiones.
  • Colador chino: es de metal agujereado (con agujeros en los laterales y fondo liso)  y forma cónica. Se utiliza fundamentalmente para colar caldos y para afinar el filtrado de los elementos triturados de sopas tales como el gazpacho o el ajoblanco.
  • Colador de tela:  es el que más filtra y se suele utilizar para filtrar infusiones.
  • Colador gusanillo: es un colador que viene acompañado de un espiral metálico (el gusanillo), se utiliza para colar los cócteles que se servirán sin hielo y el gusanillo sirve para evitar que se fintren pepitas, hielo o pulpa en la copa.
  • Colar: acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o paño.
  • Colbert, a la: método de preparación de pescados consistente en empaparlos de leche fría salada y rebozarlos con harina, huevo y pan rallado antes de freírlos.
  • Coles de Bruselas, repollitos: son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas. Miden entre 2 y 5 centímetros de diámetro. Su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado. Poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo, característico y un ligero toque dulzón. Siempre se consumen cocinadas para que resulten más digeribles, dado su elevado contenido en celulosa.. Son sabrosas y nutritivas.
  • Colgajo: racimo de uvas o porción de frutas que se cuelga para conservarlas.
  • Coliflor: verdura procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). Tiene una forma redonda, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las crucíferas.
  • Coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.
  • Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso.
  • Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como “Romanesco”, que tiene forma de torrecilla o minarete.
  • Colín: pan largo con el grueso de un dedo.
  • Colleja: planta herbácea silenevulgaris, de la família de las cariophyllaceae, que es consumida como verdura y se encuentra en sembrados y terrenos de poca labor.
  • Collins: este término sirve para denominar el long drink (trago largo) y para englobar todos los cócteles en los que se utiliza un aguardiente, soda, azúcar y zumo de limón.
  • Colmenar de Oreja: pueblo de la provincia de Madrid, que cuenta con una gran seleccion de los mejores vinos distribuidos por sus numerosas bodegas, a las que merece la pena visitar.
  • Colodra: vasija de madera en forma de barreño, de que usan los pastores para ordeñar las cabras, ovejas y vacas. Vaso de madera, como una herrada, en que se tiene el vino que se ha de ir midiendo y vendiendo por menor. Cuerna, vaso.
  • Colorante: cualquier sustancia que por su color disfraza al original.
  • Colorear: acción de dar color a un manjar, caldo o salsa añadiendo caramelo quemado, azafrán, pimentón o cualquier otro preparado colorante.
  • Colza: planta crucífera, variedad de nabo delgado, especie de col, con las hojas inferiores algo ásperas, dentadas y liradas, y las superiores acorazonadas, y que se cultiva a fin de extraer de sus semillas un aceite muy empleado en el norte de Europa para la condimentación y alumbrado.
  • Comal: en México, plancha para cocinar las tortillas de maíz o trigo.
  • Comensal: cada una de las personas que comen en una misma mesa. Persona que vive a la mesa y expensas de otra, en cuya casa habita como familiar o dependiente.
  • Comer: masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago. Tomar alimento. Tomar la comida principal del día. Tomar por alimento una u otra cosa.
  • Comida: alimento del cuerpo. Alimento que se toma habitualmente a una u otra hora del día o de la noche. Alimento principal que cada día toman las personas. Acción de comer.
  • Comida mexicana: es una de las más ricas del mundo o, por lo menos de las más sabrosas. Nace -en su forma actual- de la unión de la española y la indígena precolombiana, sin olvidarnos de la influencia francesa en el Siglo XIX. Los españoles llevaron el cerdo, el arroz, el trigo y un modo nuevo de encarar los alimentos al freírlos. Los mexicanos aportaron la patata, el tomate, las mil variedades de chiles, el cacao y el maíz. La comida básica de un mexicano la constituyen las tortillas, de trigo en el norte y de maíz en el resto del país, y el relleno depende de la economía de cada familia. No hay que olvidar el guacamole hecho a base de aguacate.
  • Comino: especia rica para aderezar panecillos, sopas y guisos.
  • Compango: conjunto de morcillas, chorizo y diversas partes del cerdo que se echan a la fabada asturiana.
  • Compota: dulce obtenido de cocer fruta (seca o fresca) con agua y azúcar y generalmente acompañamiento de canela y corteza de limón, todo ello servido sin líquido.
  • Compra: Conjunto de los comestibles que se compran para el gasto diario de las casas. Acción y efecto de comprar.
  • Concentrar: reducir un líquido, un jugo, un caldo, una salsa o un puré por evaporación mediante graduación del tiempo necesario de exposición al fuego.
  • Conchas de besamel: en el caparazón de la vieira se pone bechamel como si fuera la pasta de las croquetas, y se hace al horno, gratinándolas con queso.
  • Conde, a la: arroz hervido aromatizado con vainilla con el que se forma una corona que se rodea de frutas en almíbar. También recibe esta denominación un potaje de judías.
  • Condimentar, aderezar, sazonar, aliñar: realzar el sabor y el aroma de un alimento mediante la adición de especias, aromatizantes, etc. de cualquier guiso, y que puede ir desde el simple aliño de una ensalada o plato de verdura hasta el uso de la sal y la pimienta, especias o hierbas aromáticas.
  • Condimento: sustancia que se usa en pequeñas cantidades para condimentar o resaltar el gusto, el aroma o el color de los alimentos; como la sal, el azafrán, la pimienta, las especias, etc. que se agregan durante la cocción como indica la receta o bien sobre los alimentos en crudo, como en el caso de las ensaladas.
  • Conejo: mamífero roedor con las orejas más cortas que la liebre. La cría del conejo, es poco complicada, y a cambio obtienen la piel y la carne que es muy apreciada. La carne del conejo tiene un color sonrosado, pálido y brillante con una ligera irrisación o tonalidad azulada. Tiene una textura firme a presión y carece practicamente de grasa intramuscular. La calidad de la carne depende del régimen alimentario y de la edad del animal. Destaca por ser muy rica en proteínas y una de las más pobres en grasas.
  • Conejo de monte: su carne es más oscura debido a la hemoglobina y la mioglobina. Sus músculos presentan unas fibras más densas y fuertes y el tejido conjuntivo que las recubre es más resistente que la de los domésticos, pero su carne es mucho más sabrosa porque se alimenta de hierbas y otros productos que encuentra en el campo. Hay que dejarlo reposar en el frigorífico de 6 a 7 días antes de cocinarlo.
  • Confit: carne confitada, generalmente de pato u oca.
  • Confitar: acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas y pescados, etc. Es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. Operación con la que se obtiene carne confitada a veces llamada “confit”, generalmente de oca, pato, pavo y cerdo, en la misma grasa fundida del animal, aunque en ocasiones hay que añadirle manteca de cerdo. Para lograrlo, se fríen intensamente las carnes en su propia grasa y se guardan en tarros recubiertas de la misma. También se emplea para denominar la operación  de cubrir con baño de almíbar las frutas u otros alimentos preparados para este fin y algunos procedimientos de conservación de setas cocidas en su propio jugo o en grasa.
  • Confite: pasta hecha de azúcar y algún otro ingrediente, generalmente anisados, en forma de bolitas de varios tamaños, y que se utilizaban antes en los bautizos para premiar a la chiquillería.
  • Confitería, pastelería, repostería: arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como “repostería”, “confitería” o “pastelería” a un establecimiento donde se venden dichos postres. La casa u oficina donde los confiteros hacen los dulces.   En Argentina,la confitería es un salón de té.
  • Confitura: frutas cocidas en almíbar, aunque también se puede hacer confituras de hortalizas, como tomate y calabaza.
  • Congelación casera: es conveniente la utilización del congelador de cuatro estrellas (-30ºC) para la congelación casera de alimentos, ya que al congelar rápidamente evita que se formen en el interior de los alimentos cristales grandes que pueden romper las membranas celulares y dejar escapar, al descongelarse, nutrientes y sabores. Hay que elegir siempre alimentos muy frescos, que se han de trocear, tanto si son crudos como cocinados. Se debe envolver los alimentos e identificarlos con una etiqueta que indique el tipo de producto y la fecha de su congelación. Nunca hay que congelar un guisado caliente, y no debe volverse a congelar un producto descongelado.
  • Congelador: electrodoméstico que sirve para conservar los alimentos y algunos líquidos, manteniéndolos a 18ºC bajo cero. Parte de la nevera o fresquera, destinada a congelar los alimentos u algunos líquidos, para su mayor conservación.
  • Congelar: helar un alimento para su conservación. Es un proceso relativamente reciente. Si la cadena de frio no se interrumpe, muchos alimentos pueden conservar sus nutrientes incluso mejor que los frescos, como el caso de los pescado recién pescados y congelados en alta mar o de las verduras que, apenas cortadas, entran en el proceso de congelación. Las espinacas son el mejor ejemplo de verdura para las que recomienda la congelación puesto que, pasadas unas horas, ya pierden gran parte de sus vitaminas. Para que los alimentos se conserven bien congelados la temperatura debe esta por debajo de -18ºC. Es conveniente la utilización del congelador de cuatro estrellas (-30ºC) para la congelación casera de alimentos, ya que al congelar rápidamente evita que se formen en el interior de los alimentos cristales grandes que pueden romper las membranas celulares y dejar escapar, al descongelarse, nutrientes y sabores.
  • Congo: en México y Cuba, cada uno de los huesos mayores de los jamones del cerdo.
  • Congrio: pez semi-graso de carne blanca y muy buen sabor. Es de forma parecido a la anguila pero de mayor tamaño. Tiene una carne muy fina que se presta a excelentes formas de preparación. La parte mejor del congrio es la llamada “abierta”, desde el final de la cabeza hasta la mitad de la pieza aproximadamente, porque desde ahí hasta la cola tiene muchísimas espinas. Su cabeza, como pescado de roca, es excelente para caldos.
  • Conserva: resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
  • Consomé: caldo de carne, hortalizas y huesos. Suele servirse en tazón. Se trata de un caldo conseguido por larga cocción, de ahí el galicismo que le da sentido: consomé (“consumido”). Se aconseja añadirle unas gotas de vino de Jerez y clarificarlo para que quede trasparente.
  • Contra: pieza del cuarto trasero de las reses situada junto al morcillo. Es una pieza muy limpia que tiene forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro. Se utiliza en asados y mechados, porque es algo dura y bastante seca.
  • Contra de culata: pieza del cuarto trasero de las reses situada a continuación del morcillo y cubierta por parte de la contratapa y la tapa. Está formada por la continuación del nervio del garrón, en el centro de la pieza, y por la carne magra que habitualmente envuelve este nervio. Mucho más jugosa que el redondo y la contra, se emplea en asados, guisos y para hacer filetes.
  • Contratapa: parte de las reses que se localiza entre la babilla y la tapa. Se considera carne de primera.
  • Coñac, cognac: licor francés de la región de este nombre en el suroeste del país.
  • Cooler: trago largo a base de licor, ginger ale o soda, jarabe (por ejemplo, granadina) y frutas. Se sirve en vaso grande con hielo. Suele decorarse con una espiral de limón.
  • Copa: vaso con pie que se utiliza para beber. Se hace de varios tamaños, materias y figuras. Todo el líquido que cabe en una copa.
  • Copa cóctel: También llamada copa Martini. Es todo un referente, en ella se pueden servir desde los cócteles más clásicos hasta otros con hielo picado.
  • Copa de champagne, copa flauta: su forma permite apreciar el champagne y mantener las burbujas; en ésta también se sirven los cócteles con champagne, salvo que éstos necesiten ser servidos con hielo.
  • Copa flauta, copa de champagne: su forma permite apreciar el champagne y mantener las burbujas; en ésta también se sirven los cócteles con champagne, salvo que éstos necesiten ser servidos con hielo.
  • Copa Margarita: aunque es comúnmente reemplazada por la copa cóctel ésta es especial para servir el cóctel Margarita, ya sea en su forma clásica como en la frozen.
  • Copa Martini: También llamada copa cóctel. Es todo un referente, en ella se pueden servir desde los cócteles más clásicos hasta otros con hielo picado.
  • Copetín: aperitivo porteño.
  • Copra: carne de coco, seca y desmenuzada.
  • Coquelet, pollo tomatero: es el pollo de 500 a 1000 gr. Es de carne firme, delicada y de buen sabor, para hacer al grill y a la parilla.
  • Coquina: molusco de valvas finas y ovaladas y de rico y delicado sabor. Se encuentran debajo de la arena en las playas. Son parecidas a las almejas, pero mucho más pequeñas. Se pueden comer crudas si están muy frescas, pero normalmente se toman al vapor o guisadas. Deben dejarse dos horas en agua salada, antes de cocinarlas, para que suelten la arena. En Galicia, Cadeluchas.
  • Corazón: víscera de los animales poco valorada en la cocina. Los gitanos lo llaman garlochín.
  • Cordero: cría de la oveja y del carnero. Ha sido especialmente apreciado por su carne, tierna y sabrosa, que se reservaba para las grandes celebraciones y ha sido asociado en muchas culturas a las fiestas religiosas.
  • Cordero lechal o lechazo: son los alimentados fundamentalmente con leche y tienen una edad inferior a mes y medio. Su peso oscila entre los 5 y 6 kilos.
  • Cordero pascual: cordero de más de cuatro meses de edad, que suele exceder de los 15 kilos. La carne es de un tono rosado a rojo pálido, ligeramente húmeda, con una capa de grasa uniforme de color cremoso o amarillo.
  • Cordial: aguardiente destilado a base de exquisitas frutas.
  • Cordial de lima: se obtiene a partir de la edulcoración del zumo de lima. La marca más conocida es Rose`s Lime.
  • Cordiales de almendra: postre navideño, típico de la región de Murcia a base de almendras, huevos, azúcar y cabello de ángel (también se le agregaba raspadura de limón).
  • Cordilla: cría del atún. Trenza de tripas de carnero, que se suele dar a comer a los gatos.
  • Cordón: adorno en forma de cordón para decorar un plato. Puede ser de puré de patatas, salsa de tomate, huevos picados, perejil o berro, o bien puede construirse con la misma salsa. En pastelería, es una cinta de masa puesta alrededor de un pastel o tarta.
  • Cordón Bleu: es el instituto de educación en hotelería más grande del mundo, con presencia en más de 30 países. En él solamente se enseñan la administración hotelera y las artes culinarias.
  • Corinto, pasas de: son uvas negras de Corinto desecadas al sol.
  • Corn amb pues: nombre que se da en Baleares a la cañaílla.
  • Corn Flakes: copos de maíz tostado que se toman con leche y azúcar en el desayuno.
  • Corned Beef: carne roja hecha en salmuera y especias.
  • Cornecho espinoso: nombre que se da en Galicia a la cañaílla.
  • Corojo: árbol americano de la familia de las palmas de cuyo fruto se extrae una especie de aceite.
  • Corona: en Murcia, fruto del girasol. Sus semillas o pepitas son las pipas que se comen frescas o tostadas con sal.
  • Coronel Collins: cóctel a base de bourbon, sour y soda.
  • Correoso: que facilmente se doblega y extiende sin romperse. Dícese del pan y otros alimentos cuando se mastican con dificultad.
  • Coruxo: rodaballo en Galicia.
  • Cortado: café con un poco de leche. En málaga, copa pequeña de aguardiente.
  • Cortapastas: utensilio  liso o estriado que sirve para recortar las pastas con distintas formas.
  • Cortar: acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. También se usa para referirse a la leche cortada (se separa la parte mantecosa de la serosa) o bien cuando se corta alguna salsa, como la mayonesa; las natillas u otros preparados donde se destraban los ingredientes que las componen.
  • Corvina: pez de carne blanca y gustosa que se suele utilizar especialmente en Perú y México para hacer el cebiche. Abunda en el Mediterráneo y en el golfo de Vizcaya.
  • Corzo: es el más pequeño de los cérvidos. Su carne es tierna, delicada y perfumada. Desde el punto de vista gastronómico es la mejor pieza de caza mayor. La parte más apreciada es sin duda la “silla” (porción de lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras). Se asa entera y, en el momento de servir, se corta en lonchas. Las piernas y paletillas y cualquiera de sus despieces se cocinan con las fórmulas propias de la caza mayor.
  • Cosmopolitan: cóctel con alcohol apto para cualquier hora. Es un clásico moderno. Fue creado en la década de los ochenta. Sus ingredientes son: vodka, triple sec, zumo de arándano, zumo de lima y, a veces, clara de huevo.
  • Costilla: cada uno de los huesos largos, arqueados, que en los animales vertebrados están unidos por un extremo a las vértebras dorsales y por el otro al esternón o quedando en libertad.
  • Costillar, costillaje: conjunto de costillas.
  • Costilleja: en Murcia, costillar del cerdo en adobo. A veces se utiliza en fresco para arroces y otros guisos.
  • Costilleta: en Galicia, chuleta.
  • Costroncitos: cuadraditos de pan fritos en mantequilla o aceite que acompañan ciertas sopas frías o calientes.
  • Costrones: rebanadas de pan tostado o frito, sobre las que se sirven carnes o pescados.
  • Cotechino:  es un tipo de fiambre italiano que se cuece. Se llama así por la cotica o piel del cerdo, y recibe nombres locales según el lugar de producción. La tradición dicta que se coma el día de Año Nuevo (o en Nochevieja) acompañado de lentejas. Se prepara llenando la tripa con piel (cotenna) de cerdo, carne (por lo general no de primera) y grasa. Se condimenta con sal y especias, y los producidos industrialmente incorporan nitritos y nitratos para su conservación. Su tamaño varía desde unas pocas onzas (formato salchicha) a más de un kilo (formato salame grande). Resiste tiempos de cocción largo, a fuego lento para no romper la tripa, de modo que la corteza se vuelva blanda. Se prepara perforando la piel con un mondadientes en varios lugares para permitir que escape el vapor durante la cocción, luego se envuelve en una servilleta, se ata y se pone en una olla con agua fría hasta cubrirlo. Se pone la olla tapada a fuego medio y se espera hasta que rompa a hervir. Entonces se baja el fuego de forma que la tapa solo deje escapar un hilo de vapor, y se deja hervir cuatro horas. Algunos reemplazan el agua tras un par de horas por otra ya caliente.
  • Cotufa, chufa: tubérculo de 1 cm. de largo, amarillento por fuera y blanco por dentro, con cicatrices anulares,carnoso, dulce, suculento y oleoso con el que se hace la horchata valenciana.
  • Coulis: salsa espesa que se prepara con vegetales; también se utiliza para llamar a los puré o cremas de frutas crudas usadas en la elaboración o acompañamiento de postres. Puede ser dulce o salado.
  • Couscous, cus-cús: plato tradicional de la cocina árabe, cuyo elemento principal es la sémola (de mijo, maíz o arroz) hecha al vapor sobre un puchero; contiene carnes, verduras y legumbres. El más corriente es el de cordero. También se puede hacer con pollo o ternera.
  • Cracker: es el nombre genérico de una variedad de panes tostados finos, secos y crujientes que se suelen utilizar como aperitivo. Algunos se hacen con masa reposada y se hace crecer con bicarbonato. La mayoría de los productores de crackers les hacen pequeños agujeros por la superficie para que se cuezan antes y queden más crujientes y uniformes.
  • Cranc de sopa: es uno de los nombres que se da en Cataluña a la falsa nécora.
  • Cranc de mar: es uno de los nombres que se da en Cataluña a la falsa nécora.
  • Cranc verd: nombre que se da en Baleares y Cataluña al cangrejo verde.
  • Cranc vermell: nombre que se da en Cataluña a la nécora.
  • Cranca: nombre que recibe en Baleares el centollo.
  • Crema catalana: postre de Cataluña que se hace con huevo, leche y azúcar y cuya superficie se quema.
  • Crema de cacao: bebida elaborada con una base de cacao. Su contenido alcohólico es entre 25 a 30º. El fruto del árbol del cacao tiene aspecto de pepino con bordes salientes. En ellos se encuentran los granos, aproximadamente entre 25 y 50 semillas por fruto. Se elabora de 2 formas, incoloro y marrón claro, generalmente perfumado con vainilla.
  • Crema de cassis: bebida con un contenido alcohólico de 15º, está preparado con frutas del mismo nombre, muy similares a la grosella de Francia. Es un licor bastante dulce, por lo que en los cócteles hay que utilizar muy poco.
  • Crema de menta: licor, también conocido como “pippermint”, que se prepara con menta y especias. Existen 2 versiones: una verde brillante y otra incolora.
  • Crema de plátano: bebida a base de plátano, se elabora macerando el alcohol y los plátanos, y en algunos casos se utilizan aromatizantes artificiales.
  • Crema pastelera: utilizada para rellenar brazos de gitano, cañitas, canutillos…
  • Crêpes: lámina de pasta muy sencilla a base de harina, huevos y leche que permite mil combinaciones dulces y saladas según lo combinemos con diferentes ingredientes.
  • Criadillas, capaduras: testículos de los animales. Se suelen tomar empanadas y fritas.
  • Criadillas de tierra: hongo subterráneo en forma de patata.
  • Crilla: se llama así en toda la región murciana a las patatas.
  • Crisp-noodles: fideos fritos chinos.
  • Crocante: guirlache de almendra y caramelo.. Pastas que crujen al masticarlas.
  • Croissant: bollo francés con forma de media luna.
  • Cronut: dulce mitad croissant y mitad donut. Se fabrica con una masa laminada similar a la del “croissant” pero relleno de crema y recubierto con una capa crujiente y glaseada. Su creador, el chef francés Dominique Ansel, lo comercializa en la Gran Manzana de Nueva York.
  • Croque: nombre que se da en Galicia al berberecho. Molusco bivalvo, de conchas estriadas casi circulares, y con marcados pliegues radiales. Habita en el Atlántico y en el mediterráneo, en suelos blandos y arenosos en los que se entierra. Al igual que otras especies es un potente filtrador del agua de mar: se alimenta a través del sifón de entrada y salida de aguas. Antes de consumirlo en crudo hay que someterlo a un tratamiento de descontaminación en plantas depuradoras, como se hace con el mejillón. Los berberechos gallegos, los croques, tienen justa fama y admiten elaboraciones gastronómicas muy amplias, desde el berberecho al natural hasta en las inigualables empanadas con harina de maíz.
  • Croqueta: fritura que se hace con pequeños trozos, y de forma ovalada por lo regular, con carne muy picada de ternera, gallina o jamón, o de todo esto mezclado con leche, harina y algún otro ingrediente, y rebozada con huevo y harina o pan rallado. Se hace también de pescado, de marisco, de verduras, de arroz con leche y de crema.
  • Crudités: En Francia, entremeses crudos.
  • Crustáceo: artrópodo, de agua dulce o salada, cubiertos de caparazón duro o flexible (cangrejo, nécora, langosta, langostino, cigala, bogavante…).
  • Cuajá: en Murcia, leche de cabra cuajada, que se toma con azúcar y canela una vez separada del agua.
  • Cuajada: parte grasa y espesa de la leche que se separa del suero, por la acción del calor, del cuajo o de los ácidos, y se toma como alimento.
  • Cuajar: acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc. También se usa para referirse a la acción de solidificar un liquido por medio del calor, como los huevos batidos para hacer una tortilla o Cuajado de patatas o bien en el flan donde se cuaja al hornear a baño María.
  • Cuaresma: tiempo de 46 días que, desde el miércoles de ceniza inclusive,precede a la festividad de la Resurección de Nuestro Señor Jesucristo, y en el cual la Iglesia preceptúa que se ayune ciertos días en memoria de los cuarenta que ayunó el Señor en el desierto.
  • Cuartillo: en líquidos, la cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros; en sólidos la cuarta parte de un celemín, equivalente a 1156 mililitros.
  • Cuartos, gajos, cascos: cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.
  • Cuba libre, cubata: bebida larga hecha de ron blanco y coca cola. Se sirve en vaso largo con hielo.
  • Cubata, cuba libre: bebida larga hecha de ron blanco y coca cola. Se sirve en vaso largo con hielo.
  • Cubierto: utensilios que se emplean en la mesa (cuchara, cucharilla, tenedor, cuchillo, pala de pescado…).
  • Cubijimí pelé: coliflor al huevo, en Caló.
  • Cubitera: recipiente en el que se hace o se sirven cubitos de hielo.
  • Cubremantel: aunque suele definirse como el mantel de adorno que se pone sobre el corriente. Hoy cumple la función de proteger el mantel de la amenaza de las fuentes calientes o de vertidos que dañen su presencia.
  • Cubreplatos: cobertura de diferentes materiales  que se coloca sobre un plato para preservar la temperatura de los alimentos que contiene.
  • Cucurucho: papel o cartón arrollado en forma cónica. Sirve para contener cosas pequeñas ( pescaditos en Andalucía, quisquillas en Cáceres, patatas fritas,…). Actualmente, también reciben este nombre, los helados que constan de una o más bolas introducidas en una galleta u oblea que tiene la forma de cucurucho.
  • Cuchara: útil alimentario consistente en una varilla terminada en una pequeña pala cóncava que se utiliza para llevar a la boca los alimentos líquidos.
  • Cuchara imperial: herramienta muy utilizada en la coctelería. Es una cuchara con mango largo que sirve entre otras cosas para remover los cócteles que se preparan en el vaso mezclador y también para dosificar bebidas. Uno de los extremos suele utilizarse en ocasiones para reemplazar a la mano del mortero.
  • Cuchifrito, cochifrito: generalmente, cordero o cabrito (chivo), también ocasionalmente el cerdo, que después de guisado a medias se fríe en aceite, ajos, vinagre y especias.
  • Cuero de cerdo: en ecuador, piel de cerdo. se utiliza en algunos de sus platos.
  • Cuerva: en Murcia, orza de vino, azúcar y trozos de fruta variados.
  • Culantro, cilantro: hierba aromática de la que se utilizan sus hojas en salsas, currys y platos orientales. Se emplean las hojas frescas y las simientes majadas. La cocina española antigua y la mediterránea lo han usado mucho.
  • Culis: coulis. Salsa espesa que se prepara con vegetales; también se utiliza para llamar a los puré o cremas de frutas crudas usadas en la elaboración o acompañamiento de postres. Puede ser dulce o salado.
  • Cup: vino blanco muy frío con frutas y azúcar.
  • Cuquillo: variedad de oliva, menuda y negra.
  • Curaçao: licor elaborado con corteza verde de naranjas amargas originarias de la isla de Curaçao. Se comercializa en diferentes colores: azul, blanco, rojo, verde y naranja.
  • Curar: acción de someter las carnes o pescados al aire o al humo para secarlos, endurecerlos y conservarlos. También es tratar determinadas piezas de carne a base de sal para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo.
  • Curcuma: raíz de forma parecida al jengibre que se emplea en la India y en la cocina árabe.
  • Curcusilla: rabadilla.
  • Curry: condimento muy usado en la India y popularizado en el resto del mundo. En la composición del curry entran hierbas y especias como el curcuma, el cilantro, el comino, la alholva o fenogreco, el gengibre, la guindilla seca, la pimienta negra y en ocasiones, semillas de amapolas.
  • Cus-cús, couscous: plato tradicional de la cocina árabe, cuyo elemento principal es la sémola (de mijo, maíz o arroz) hecha al vapor sobre un puchero; contiene carnes, verduras y legumbres. El más corriente es el de cordero. También se puede hacer con pollo o ternera.
  • Cuscurro: pedazitos de pan frito destinados a alegrar sopas y purés.
  • Cuy: conejillo de Indias que comen los peruanos.
  • Cynar: aperitivo sacado de la alcachofa de los italianos.