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D | Recetamelo

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  • Dabileni: bebida de Mali a base de hibisco.
  • Daiquiri: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora. Es un clásico cubano que toma el nombre de la población que lo vió nacer, Daiquiri, cercana a Santiago de Cuba. El daiquiri lo popularizó Ernest Hemingway. Sus ingredientes son el ron, el zumo de lima o limón y azúcar y se hace con la coctelera.
  • Daiquiri “frozen”: Cóctel con alcohol que se hace con los mismos ingredientes que el daiquiri clásico pero hecha la mezcla en una batidora con unos cuantos cubitos de hielo y licuados hasta que estén completamente triturados.
  • Daiquiri frutal: cóctel daiquiri al que se le agrega la fruta elegida a la mezcla.
  • Dajao: en las Antillas, pez de río muy común y rico de comer.
  • Dalia: el rizoma de esta planta era consumido por los Aztecas.
  • Damasco, albaricoque, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, chabacano: fruto del albaricoquero. Es una drupa casi esférica y con un surco, por lo común amarillenta o anaranjada y en parte encarnada en ciertas variedades, pecosa, de piel aterciopelada y con un hueso liso y obtuso de almendra amarga o dulce. Es muy sabroso.
  • Darjeeling: ciudad india situada al pie del Himalaya. De su región proviene una de las más preciadas clases de té.
  • Dátil: fruto de la palmera. El dátil fresco, tiene una forma elipsoidal prolongada, de unos 4 cm de largo por 2 de grueso, cubierto con una película amarilla, carne blanquecina y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo largo. Es comestible. El dátil natural está ligeramente desecado y coge un color amarronado y un sabor más dulce porque, en ese proceso de secado, se concentran más los azúcares.
  • Dátil de mar: molusco bivaldo parecido al dátil en el color de las conchas y en la figura, pero más largo. Es comestible, y se encuentra dentro de algunas rocas muy poderosas, que perfora.
  • Dátil de perro: fruto del palmito o palma enana.
  • Decantar: trasvasar un líquido y especialmente, el vino.
  • Decigramo: peso que es la décima parte de un gramo.
  • Decilitro: medida de capacidad que tiene la décima parte de un litro. Su equivalencia en la cocina es de siete a ocho cucharadas soperas.
  • Décima: cada una de las diez partes iguales en que se divide un todo.
  • Decrépito: el vino pasado.
  • Dedito: referido al vino, cínica medida que aparenta moderación.
  • Dedo: en usos culinarios se suele usar como medida.
  • Deglutir: tragar ricos platos con el solo propósito de alimentarse.
  • Degollar: cortar la garganta o el cuello a un animal, con el propósito de matarlo para luego poderlo guisar.
  • Degollina: matanza general de pavos en tiempo de Pascua.
  • Degustar: probar alimentos o bebidas.
  • Delantal: prenda de vestir, atada en la cintura, que se usa para protegerte de las manchas en la cocina.
  • Delator: en lunfardo, alcachofa.
  • Delectación: complacencia ante un plato que lo merezca.
  • Delicatessen: tienda especializada en bocados exquisitos, dulces o salados.
  • Delicia: placer muy intenso.
  • Delicias: bizcochos enrollados de dulce. También significa alimentos cortados y fritos en trozos pequeños.
  • Demediar: partir, dividir en mitades.
  • Demi-glacé: salsa de huesos y hortalizas tostados al horno.
  • Dengue: melindroso. Se suele dedicar a los niños que hacen remilgos a la comida.
  • Denso: Craso, espeso, engrosado, muy concentrado.
  • Dentera: sensación desagradable que se experimenta en los dientes al comer sustancias agrias o ácidas.
  • Déntol: nombre que recibe eb Baleares, Cataluña y Valencia el dentón.
  • Dentón: (Dentex dentex). En Baleares, Cataluña y Valencia recibe el nombre de “déntol”, en Canarias “sama de ley”, en Asturias “machote”, “sama” o “lama” y en el País Vasco “txelba aginandi” o ” txelba hortzandi”. Pez marino de cuerpo oval, bastante alto y comprimido. Presenta una coloración plateada, a veces rosada y con tonos amarillentos en la cabeza y el hocico.  Tiene enormes dientes incisivos. Puede alcanzar 1 metro de longitud y superar los 12 kg de peso. En el mercado se comercializan como dentón especies similares como la sama de pluma (dentex gibbosus), con largos radios de la aleta dorsal, o el cachucho (dentex macrophthalmus), de menor tamaño.Es de carne fuerte como sus parientes. Su tamaño permite prepararlo al horno, aunque siempre acompañado de verduras que evite que su carne se seque demasiado. Si se controla la cocción, la brasa puede ser también una buena alternativa. Su carne es excelente para toda clase de guisos, pero muy especialmente para calderos y derivados.
  • Derretir: disolver por medio del calor una cosa sólida, congelada o pastosa.
  • Desaborido: sin sabor.
  • Desalar: sumergir el bacalao u otro alimento en salazón en agua fría para que pierda la sal. También quitar las alas a un ave.
  • Desangrar: Sacar la sangre. En pescados, sesos y mollejas se hace esta operación sumergiéndolos en agua fría.
  • Sesavahar: dejar enfriar una cosa hasta que no eche vaho.
  • Desayuno: la primera comida del día.
  • Desbabar: purgar, expeler las babas. Hacer que el caracol suelte sus babas.
  • Desbarbar: quitar las partes deslucidas o no comestibles de un alimento.
  • Desbinzar: en Murcia, quitarle al pimiento seco la binza para molerlo.
  • Desblanquecido: blanquecino.
  • Desblanquiñado: desblanquecido.
  • Desbordante: que desborda o se desborda. Que sale de sus límites o de la medida.
  • Desbordar: salir de los bordes, derramarse.
  • Desbridar: retirar, después de cocerlos, el bramante o hilo que sujeta aves y carnes.
  • Descafeinado: que se le ha quitado la cafeína.
  • Descafeinar: quitar o reducir el grado de cafeína.
  • Descongelar: deshelar un alimento.
  • Descorchar: quitar el corcho de una botella.
  • Descremar: quitar la grasa de la leche.
  • Descuartizar: partir un cuerpo a cuartos.
  • Descular: desfondar.
  • Desgana: falta de gana de comer.
  • Desganar: perder el apetito a la comida.
  • Desglasar: añadir vino o caldo a la bandeja del horno para recuperar el jugo de la carne o el pescado.
  • Desgranar: sacar o separar los granos de las espigas o de los frutos.
  • Deshuesar: quitar los huesos de la carne o de la fruta.
  • Desleír: disolver un líquido en otro cuerpo, en frío, en caliente o al baño María.
  • Desmigajar: desmigar o deshacer el pan para hacer migas.
  • Desmigar: desmigajar o deshacer el pan para hacer migas.
  • Desmoldar: sacar algo de un molde.
  • Desollar: vulgarmente, quitarle la piel a un animal.
  • Desovar: soltar las hembras de los peces y las de los anfibios sus huevos o huevas.
  • Despampanar: quitar los pámpanos a las vides.
  • Despensa: lugar donde se guardan los alimentos.
  • Desperdiciar: no aprovechar debidamente una cosa.
  • Desplumar: quitar las plumas a las aves.
  • Despojos: también llamados menudos, cascos, menudencias, menudillos y casquería. Son partes de los animales considerados como accesorias o secundarias: tuétano, criadillas, sesos, hígado, callos o morros. Los despojos se pueden dividir, según su coloración, entre blancos y rojos. En la primera categoría entran los callos, los sesos, las mollejas, las criadillas, los morros, las patas y los huesos. En la segunda entran la sangre, los bofes o pulmones, el hígado, los riñones, el corazón y la lengua.
  • Despostar: sacar en trozos, postas o pedazos las distintas regiones de una res, dividiéndolas por las coyunturas.
  • Despumación: acción y efecto de despumar.
  • Despumar: espumar.
  • Despuntadora: máquina que sirve para limpiar completamente los granos. Está formada esencialmente por una aventadora que, además de las cribas y ventilador ordinarios, tiene cilindros acepilladores y otros órganos especiales en forma de paletas que, produciendo un fuerte frotamiento entre las semillas, hacen que queden perfectamente limpias y pulidas.
  • Desraspado: se aplica a un especie de trigo cuya espiga no tiene raspa larga.
  • Desraspar: quitar las raspas o escobajo de la uva pisada antes de ponerla a fermentar.
  • Destapada: descubierta.
  • Destapar: quitar la tapa. Descubrir lo tapado, quitando la cubierta.
  • Destaponar: quitar el tapón.
  • Destazador: el que tiene por oficio hacer trozos las reses muertas.
  • Destilación: es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.
  • Destiladera: instrumento para destilar. En América filtro.
  • Destilador: que tiene por oficio agua o licores. Dícese de lo que se destila. Filtro. Alambique.
  • Destilar: evaporar una sustancia para después reducirla, de nuevo, a líquido.
  • Destilatorio: que sirve para la destilación. Sitio en que se hacen las destilaciones. Alambique.
  • Destilería: destilatorio.
  • Destiñar: limpiar de los destiños o escarzos las colmenas.
  • Destiño: pedazo o parte del panal de las abejas, algo negro o verdoso, que carece de miel.
  • Destripar: quitar o sacar las tripas.
  • Desvainar: quitar los granos de las vainas de habas, guisantes, judías verdes y otras verduras y legumbres.
  • Desvenar: quitar las venas a carnes o despojos. En México sacar las fibras del chile.
  • Devorar: tragar con ansia y apresuradamente.
  • Diabla, a la: salsa abundante en pimienta de Cayena, con la que se acompañan ciertos asados de ave.
  • Diablito: shot hecho con un 30% de tequila blanco, un 5% de grosella, 4 gotitas de salsa tabasco y complementado con refresco de limón. Hay que poner todos los ingredientes en un vasito de chupito frío y tapar con una mano el borde, luego hay que sacudirlo y tomarlo en efervescencia.
  • Diente: órgano duro, semejante a un hueso, alojado en la mandíbula de los vertebrados, que sirve para sujetar o desmenuzar el alimento. También, granada muy agria, cuyos granos son largos como dientes.
  • Diente de ajo: cada una de las partes que forman el conjunto del bulbo de la planta.
  • Diente de león: planta sin tallo desarrollado, de hojas dentadas y flores amarillas que se puede consumir en ensalada.
  • Diente de perro: especie de cardillo.
  • Dientes, Alargársele a uno los: sentir dentera por lo agrio.
  • Dieta: régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y beber. También en los regímenes de adelgazamiento. Y por extensión, esta comida y bebida.
  • Dietética: es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo.
  • Dietético: perteneciente a la dieta
  • Digerir: convertir en el aparato digestivo los alimentos en substancia propia para la nutrición.
  • Digestivo: dícese de lo que es a propósito para ayudar a la digestión.
  • Dihueñe: en Chile, hongos que crecen en los robles y cuya fermentación produce una especie de chicha.
  • Disfrazar: ocultar gustos o defectos de los alimentos con salsas vistosas o sabores marcados.
  • Diurético: dícese de lo que tiene la virtud de aumentar la orina.
  • Djouhâba: en la cocina árabe, forma de asar la carne en el grill, sobre una bandeja con miga de pan, almendras y azúcar.
  • Doble: utilizada por hambrones y bebedores sin medida (una hamburguesa doble, un whisky doble…). En Chile es una medida de capacidad equivalente a dos litros.
  • Dobles: en Rioja, callos que se comen guisados.
  • Dolmadakia: plato del Mediterráneo Oriental, probablemente de influencia turca, hecho con hojas de parra tiernas, rellenas de arroz y carne de cordero con variadas especias y hierbabuena.
  • Dominico: es una de las tres variedades de plátanos (también conocidos como verdes) de Ecuador, junto con los maqueños y los barraganetes. Se produce en el litoral y en las zonas de clima cálido. Es un ingrediente imprescindible en los platillos que se preparan en la Costa ecuatoriana. Está presente en el caldo de bolas, el majado, las empanadas, patacones, los bolones de verde y otros elaborados. El plátano dominico adquirió ese nombre en relación a quien se cree que lo introdujo en América (fue un fraile de la orden de Santo Domingo). Tiene de 22 a 30 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho. Su peso es de entre 150 y 200 gr. Su color es verde y al llegar al estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas de color marrón. Su sabor en crudo es muy amargo, por eso se necesita cocción para que se  ponga blando, suave y mantecoso. Es utilizado en la gastronomía para reemplazar las papas. Las hojas del plátano verde se utilizan para envolver distintas carnes, como en pescados, para otrogarles un sabor a cítricos.
  • Doncella, budión, señorita: pez blanco muy común en los mares de España, de unos 15 cm de largo, con cabeza grande, escamas pequeñas cubiertas por una substancia viscosa, y que varía mucho en su color, más o menos obscuro, y manchado de azul, encarnado o amarillo. Su carne es apreciada, aunque no muy comercializada.
  • Donguindo: variedad de peral, cuyas peras son más crecidas que las ordinarias, de forma bastante irregular, de color verde amarillento, carne azucarada y relativamente porosa.
  • Dorada: (Sparus aurata). En Baleares, Cataluña y Valencia recibe el nombre de “orada”, en Canarias “sama zapata”, en Galicia “dourada” y en el País Vasco 2urreburu” o “txelba”. Pescado blanco, de perfil ovalado y alta de lomo, es de color plata con escamas grandes y bien adheridas de tonalidades verdosas o azuladas y una característica franja dorada (de ahí su nombre) que une los ojos. Tiene en el dorso, en el inicio de la línea lateral, una mancha negra con zonas rosadas y también presenta una franja negra en el final de la cola. La dorada salvaje puede superar los 60 cm y los 15 kg. La dorada de piscifactoría es de un color plata mate más uniforme, y se suele criar hasta que alcanza los 250 gr de peso ideal para cocinar una ración individual de pescado. Posee unos poderosos dientes con los que tritura distintos moluscos, ostras, mejillones y almejas, devorando su carne. Esta particular alimentación proporciona a su carne un sabor exquisito y perfumado que recuerda al marisco. En Cantabria y Galicia, la llaman chaparreta. Ocupa un lugar destacado en la gastronomía marinera. Sus carnes son las preferidas por los japoneses para la elaboración del sashimi. Sus tratamientos más tradicionales son a la parrilla, al horno o al vapor, para los ejemplares de mayor tamaño. Los más pequeños se pueden también freír. Su carne tiene tendencia a resecar, por lo que se debe regar a menudo con el jugo de la cocción. Una alternativa es la cocción a la sal, que se practica tradicionalmente en Murcia. La sal forma un caparazón alrededor de la dorada y se convierte en una especie de segundo horno que impide la fuga de aromas y sabores. Para cocinarla a la sal se ha de preparar extrayendo los intestinos por una pequeña incisión, de modo que la piel quede casi intacta. Tampoco hay que descamarla pues, de lo contrario, la sal absorbería los jugos, dejando la carne reseca, y el cloruro sódico podría penetrar en los tejidos musculares, haciéndolos prácticamente incomestibles.
  • Dorada a la sal: su carne tiene tendencia a resecar, por lo que se debe regar a menudo con el jugo de la cocción. Una alternativa es la cocción a la sal, que se practica tradicionalmente en Murcia. La sal forma un caparazón alrededor de la dorada y se convierte en una especie de segundo horno que impide la fuga de aromas y sabores. Para cocinarla a la sal se ha de preparar extrayendo los intestinos por una pequeña incisión, de modo que la piel quede casi intacta. Tampoco hay que descamarla pues, de lo contrario, la sal absorbería los jugos, dejando la carne reseca, y el cloruro sódico podría penetrar en los tejidos musculares, haciéndolos prácticamente incomestibles.
  • Dorar: dar el color de oro a los fritos.
  • Dourada: nombre que recibe en Galicia la dorada.
  • Draca: es el nombre que le dan los gitanos a la uva.
  • Dragoncillo: estragón
  • Drambuie: licor escocés elaborado con whisky aromatizado, miel de brezo y hierbas aromáticas.
  • Dry: en inglés significa seco y, como es lógico, se opone a dulce. Este adjetivo es popular en el mundo entero y se refiere, especialmente, a las bebidas.
  • Dry Manhattan: Cóctel hecho igual que el Manhattan, pero sustituyendo el vermut negro por vermut blanco seco. Es ideal para tomar a cualquier hora.
  • Dry martini: rey de los cócteles. Es el clásico de los clásicos. Se hace con ginebra bien fría, vermut seco y una gota de angostura. Se sirve con una aceituna verde con hueso dentro.
  • Duelos y quebrantos: es típico de la Mancha y consiste en un revuelto de huevos hecho con tocino entreverado, jamón y sesos de cordero.
  • Dulce: manjar compuesto con azúcar, como el arroz con leche, las natillas, los huevos moles…También fruta o cualquier otra cosa cocida o compuesta con almíbar o azúcar y secada al sol o al aire. En R. de la Plata, mate cebado, con azúcar o endulzado con hierbas aromáticas, miel u otras substancias ( a veces, suelen ponerse un terrón de azúcar en la boca, con el cual, al pasar la infusión, se endulza).
  • Dulce de chiverre: comida tradicional de la Semana Santa costarricense, elaborado co
  • Dumpling: pastelillos hojaldrados con frutas. En China se hacen con masa de harina de soja y diversos rellenos.
  • Duquesitas: delicadas pastas rellenas de chocolate.
  • Durazno, melocotón: fruto de drupa esférica y amarillenta, carne olorosa y sabor muy agradable, hueso duro y rugoso que contiene una almendra amarga. Su piel es aterciopelada.
  • Duro, huevo: el cocido con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegar a cuajar enteramente yema y clara.
  • Dushi: cóctel con alcohol para los amantes de los dulces. El nombre Dushi tiene su origen en las islas Antillas, y significa “cariño”. Sun ingredientes son: licor de melón, Malibú, licor de plátano, sour y zumo de piña.