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    • Maatje: En Holanda arenque.  Pescado de la especie Chupea arengas. Su carne es fina y su olor muy característico. Se consume fresco, escabechado o ahumado, que es la forma en que tiene mayor valor gastronómico. Sus huevas o lechazas son muy apreciadas. En el Norte de Europa, donde es muy habitual, se consume fresco o conservado en vinagre. En Holanda  y, en Escandinavia, donde se prepara con crema de leche fresca y se condimenta con eneldo, es muy consumido. En los países anglosajones se conserva en vinagre y se llama rollmops.
    • Mabra: herrera.
    • Mabre: herrera.
    • Maca: señal que queda en la fruta cuando ha sido dañada.
    • Macadamia: árbol de Australia cuyos frutos son muy apreciados en confitería.
    • Macal: tubérculo que se usa en los pucheros de Yucatán.
    • Macarro: bollo de pan de aceite. Panecillo de forma alargada.
    • Macarrón: pasta  elaborada con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo largo y hueco, conocidos como plumas.
    • Macear: golpear la carne con el mazo para romper las fibras y ablandarlas.
    • Macedonia: es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes maneras; se toma en muchos casos como aperitivo o como guarnición y si es de fruta se puede acompañar con una bola de helado o nata montada.
    • Macerar: es la acción de dejar en remojo carnes o pescados en una mezcla de sustancias aromáticas durante varias horas. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. En ocasiones, macerar es una manera de cocinar, como por ejemplo en los cebiches peruanos o en algunos tratamientos del pescado crudo en Europa ( el arenque holandés, por ejemplo).
    • Macillo: diminutivo de mazo.
    • Macis: procede del mismo árbol que la nuez moscada, el Myristica fragans, originario de las islas Molucas. Al abrirse el fruto maduro deja al descubierto una pulpa carnosa, el macis, que forma una red que encierra la semilla, la nuez moscada. Se utiliza preferentemente en polvo. Su olor recuerda a la canela y a la pimienta. Se emplea en España en la elaboración de algunos embutidos.
    • Macrobiótica: técnica de alargar la vida mediante normas dietéticas e higiénicas.
    • Macruros: suborden de crustáceos podoftalmos, con diez patas, abdomen muy desarrollado y ancha aleta caudal. Ejemplos: cangrejo de río, langosta, langostinos y camarones.
    • Macuenco: en Cuba, flaco, enclenque. Dícese de los animales y rara vez de las personas.
    • Macupa: en Filipinas, nombre de la mirtácea Jambosa vulgaris y de sus bayas amarillentas, sabrosas y aromáticas, con los sépalos vueltos hacia dentro.
    • Machacado, a: golpeado/a.
    • Machacar, machar: acción de golpear la carne para darle forma, ablandar y/o aplastar.  El procedimiento consiste en golpear la carne con un mazo con el fin que se ablande al romper sus fibras, se utiliza especialmente en la preparación del pulpo. También se llama machacar cuando se majan los alimentos en el mortero. Desmenuzar o triturar algún alimento o condimento hasta reducirlo casi a polvo.
    • Machado, a:  golpeado/a.
    • Machar, machacar: golpear un alimento para quebrantarlo o deformarlo.
    • Machorra: hembra estéril.
    • Machote: es uno de los nombres que recibe en Asturias el dentón.
    • Madalena: bollo de harina, azúcar, huevo y aromatizantes, casi siempre redondo y abombado. También se le llama magdalena.
    • Madeira: vino portugués procedente de tan bonita isla.
    • Madre: restos que quedan en una cuba procedentes del mosto o del vinagre.
    • Madrileña, a la: se refiere a un consomé de pollo o gallina, enriquecido con pulpa de tomate, que se sirve algunas veces caliente, pero casi siempre frío.
    • Madroño: arbusto de hoja perenne de la familia de las ericáceas, con hojas alternas, flores blancas y fruto pequeño, redondo, rojo, comestible. Fruto de este arbusto, de sabor dulce y tacto granuloso que a veces se usa en la preparación de ciertos licores y mermeladas. Es de escaso interés alimentario.
    • Madurar: dar sazón a las frutas.
    • Maduro: que ha llegado a su completo desarrollo o está en su punto o en su mejor momento.
    • Maduro lampreado:   también llamados gatos encerrados o emborrajados, son un postre típico de todas las provincias de Ecuador. Entre sus ingredientes destacan los guineos o bananos y el queso criollo o blanco.
    • Magdalena: bollo de harina, azúcar, huevo y aromatizantes, casi siempre redondo y abombado. También se le llama madalena.
    • Magnesio: mineral que se encuentra en los cereales, en los frutos secos y sobre todo, en el cacao.
    • Magra: loncha o lonja de jamón. Notable plato navarro-riojano que lleva por nombre magras con tomate. Carne magra de cerdo es la que está próxima al lomo.
    • Magret: filete de pato, que se saca de la parte magra de la pechuga que se asa o se consume confitada en la propia grasa del animal. Se puso de moda en los restaurantes de españoles en el último cuarto del siglo XX e incluso se vende envasado al vacío en los supermercados. Se puede acompañar con ensalada, hortalizas u otros adornos vegetales.
    • Magro: carne sin grasa del cerdo, chancho o gorrino, cortada en trozos próximos al lomo.
    • Maguey: en Ecuador se le llama al tallo delgado de la pita. En Cuba y México es el nombre de una planta de la que se extrae el tequila.
    • Maharrana: en Andalucía, tocino fresco.
    • Mahón: queso procedente de la isla de Menorca elaborado con leche de vaca y en ocasiones mezclada con la de oveja.
    • Mahonesa: salsa hecha con huevo, aceite y sal. A veces también lleva limón. Vulgarmente hay quién la llama mayonesa.
    • Mai Tai: cóctel con alcohol. Fue creado en la costa Oeste de Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial. El nombre proviene de la expresión tahitiana que significa “delicioso” y es el mayor exponente de los cócteles denominados “tiki”, procedentes de la cultura polinesia. Es ideal para cualquier hora a base de ron blanco, ron oro, triple sec, amaretto, zumo de piña, zumo de naranja y granadina.
    • Maicena, fécula de maíz: almidón de maíz que se emplea como espesante de salsas y sopas o en algunas formas de repostería. Es una sustancia blanca o blanquecina, ligera y suave al tacto. Hervida produce un líquido viscoso.
    • Maillo: manzano silvestre.
    • Maimón: especie de sopa con aceite que se hace en Andalucía. En Salamanca es un bollo.
    • Maître: jefe de la sala que toma la comanda y es responsable del buen orden del establecimiento y del comportamiento de sus subordinados.
    • Maître d`hotel: es una preparación a base de mantequilla, perejil, limón y pimienta.
    • Maíz, millo: planta gramínea que se cultiva por sus deliciosos y nutritivos granos de sus mazorcas. Los canarios, que lo emplean en muchos platos, lo llaman millo y lo consumen después de asarlo condimentando las mazorcas con salmuera o mojándolas en vino. El maíz se emplea también en repostería o para confeccionar el típico gofio. En Italia, es el ingrediente de base de la polenta. Sigue siendo muy empleado en todo el continente americano: en Estados Unidos, para hacer pan de maíz y galletas saladas y, en América Central, para elaborar tortillas, tacos y tameles. Del maíz se emplean también las hojas para hacer unas papillotes donde cocer alimentos, tal como se hace en Europa con las hojas de parra.
    • Majadito: es un plato típico de Bolivia, principalmente preparado en los departamentos del Beni y Santa Cruz. Este plato está preparado a base de arroz con charque (carne deshidratada), huevos y plátanos fritos.
    • Majado: cualquier mezcla de productos que se trituran en el mortero o almirez. En Chile es postre o guiso hecho de maíz o trigo.
    • Majar: es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero. El procedimiento de majar se realiza en un mortero, se aplastan y se golpean los distintos ingredientes con la finalidad de obtener una pasta fina. Se puede majar un solo ingredientes o varios a la vez. Para evitar que los trozos de ingredientes se escurran del mortero hay que agregar un poco de sal gruesa.
    • Majorero: queso de leche de cabra procedente de Fuerteventura (Canarias).
    • Majuelo: fruto de un espino con el que se puede hacer jalea o mermelada.
    • Malacatón: en Murcia, melocotón.
    • Málaga: vino andaluz con denominación de origen, hecho en la provincia de Málaga. Las vides que se utilizan para la obtención de este rico vino son las de moscatel y pero ximén. Los hay de primera clase como el moscatel, los lágrima y el Pedro Ximénez.
    • Malagueta: especia que procede del Afromomum melequeta, una variedad del cardamomo, de perfume intenso, también conocida como “granos del paraíso”. Era muy utilizada en la Edad Media y es hoy muy difícil de conseguir.
    • Malcocinado: menudillo de las reses.
    • Malcomer: comer poco o con escaso gusto.
    • Malcomido: delgaducho, flaco, enclenque.
    • Malibu: licor inglés que se prepara con coco y ron jamaicano.
    • Malojillo: lemongrass.
    • Malossol: tipo de caviar ruso.
    • Malta: cebada tostada que sustituyó al café en la postguerra española. Se usa para la fabricación de la cerveza. También es  notable el whisky de Malta.
    • Malubando: matadero, para los gitanos.
    • Malvasía: uva dulce y olorosa. También se llama así al vino hecho con esta uva.
    • Malvavisco: planta de las malváceas que se utiliza para hacer infusiones y caramelos.
    • Mamadera: biberón. En Buenos Aires café con leche aguado.
    • Mamaliguta, mamaliga, polenta: comida típica de Rumania. Es parecida a un puré de maíz polenta.
    • Mamón chino, rambután, nefelio, litchi peludo: nombre con que se conoce en Centroamérica al Rambután que es un fruto perteneciente a la misma familia que el litchi, las sapindáceas. Es una fruta dulzona, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la uva.
    • Maná: milagroso manjar, enviado por Jehová al pueblo de Israel, que caía del cielo en forma de lluvia o escarcha.
    • Manazas: torpe en la cocina, desmañado y rompilón.
    • Mancerina: plato con una abrazadera circular en el centro, donde se coloca y sujeta la jícara en que se sirve el chocolate.
    • Mancha, La: denominación de origen de los vinos elaborados en esa región. Ocupan las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Predominan los vinos blancos, aunque no faltan los tintos.
    • Manchado: leche con unas gotas de café.
    • Manchego: queso de oveja que puede ser blando, semicurado y muy seco. En ocasiones se conserva en aceite de oliva. También natural de la mancha.
    • Mandarina: fruto cítrico del mandarino, parecido a la naranja,  aunque de menor tamaño, sabor más aromático  y dulce y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades. Por eso se considera una de las frutas más apreciadas.  Su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo. Se suele consumir directamente, sin ningún preparado, aunque se pueda emplear en repostería  y para confituras y mermeladas. Llegó a Europa desde su China natal. Su nombre, precisamente, hace referencia a ese origen. Prosperó muy bien en la cuenca mediterránea y en América, sobre todo en California. En España los principales cultivos se sitúan, como para los demás cítricos, en la Comunidad Valenciana, Murcia, Granada y Almería.
    • Mandarina clauselina: variedad grande, achatada muy jugosa y sin pepitas. Su fina piel se separa fácilmente de la pulpa. Madura entre septiembre y octubre.
    • Mandarina clementina: es quizás la variedad más conocida, de creación reciente: su carne es muy dulce con sabor intermedio entre mandarina y naranja. Es de talla media y su cáscara de color rojo intenso y fina, con un zumo muy aromático y por lo general  pocas o ninguna pepita. Madura entre octubre y marzo.
    • Mandarina Clemenvilla: es una variedad de color rojo muy llamativo. Su piel es lisa y muy fina, por lo que no siempre es fácil de pelar. La pulpa es delicada, suave, muy jugosa y aromática y no tiene pepitas. Madura entre Enero y Marzo.
    • Mandarina fortuna: es un híbrido de clementina y de mandarina dancy. Es una variedad muy jugosa y con un buen equilibrio entre azúcar y acidez. Se recolecta tarde, entre marzo y mayo. Se cultiva en Valencia y Castellón.
    • Mandarina kara: variedad de pequeño tamaño, muy jugosa y ligeramente ácida, muy fácil de pelar. Madura en febrero y marzo.
    • Mandarina Satsuma: es la variedad más temprana, madura en octubre o noviembre. Es de color amarillo anaranjado. es muy aromática y jugosa. No tiene pepitas. Es una de las variedades más cultivadas en nuestro país.
    • Mandarina wilking: variedad de pequeño tamaño, muy jugosa y de sabor agradable y muy particular. Es de maduración tardía y breve que se recolecta entre febrero y marzo.
    • Mandil: delantal.
    • Mandioca: arbusto americano de la familia de las enforbiáceas de cuya raíz se extrae el almidón y la tapioca, una fécula muy usada en alimentación. Harina que se extrae de la raíz de este árbol. Yuca.
    • Mandolina: es un utensilio que se utiliza para el corte de verduras, quesos, encurtidos, etc. es muy práctico pues permite realizar cortes uniformes estableciendo un espesor de corte constante. Dependiendo del modelo será el tipo de corte que realice, en juliana o en finas rodajas. Para establecer el grosor de corte tiene un dispositivo que permite nivelar y establecer el espesor más conveniente en función a la la receta que se va a preparar.
    • Manducar: comer, tomar alimento.
    • Manga: colador de tela para el café. Bolsa normalmente de tela de forma cónica provista de una boquilla en el orificio, lisa, orlada o dentada, que sirve para adornar con  nata, crema, chocolate, mahonesa, purés, etc.  tartas y platos.
    • Mangaroca: licor de coco, procedente de Brasil.
    • Mango: pertenece a la familia de las terebintáceas,y es originario de la India. Su fruto es oval de carne anaranjada y fibrosa, muy aromático y de sabor ligeramente ácido, bastante difícil de definir, con mucho jugo. Hay que saber elegirlo en su punto exacto de madurez, ya que el sabor del mango demasiado maduro evoca la trementina y el del mango verde es poco acusado. La mejor manera de disfrutar verdaderamente de su sabor es fresco y como postre. Sin pelarlo se cortan longitudinalmente dos gruesas lonchas en ambos lados del hueso, sin acercarse demasiado a él, puesto que ahí la carne es más fibrosa. Luego se hacen cortes cruzados en diagonal en la carne, sin traspasar la piel. Se curva la piel hacia dentro y se presenta la fruta en un plato. De esta manera se puede comer comodamente con tenedor y cuchillo y, mejor aún, con las manos, sin mancharse con el jugo. Puede comerse verde, con sal, un aperitivo frecuente en las playas tropicales. También se emplea para mermeladas y confituras. El chutney de mango es una salsa muy apreciada de la culinaria indo-inglesa. En México son muy gustosos los de Manila.
    • Manguruyú: pez de rica carne de los ríos de Argentina, Brasil y Paraguay.
    • Manhattan: cóctel neoyorquino que lleva dos tercios de bourbon, un tercio de vermut rojo y dos gotas de angostura. Es ideal para tomar a cualquier hora. Su origen se remonta a 1886, cuando un barman del Manhattan Club de Nueva York lo creó para una fiesta que organizaba Jenny Churchill, la madre de Winston Churchill, en honor de un amigo de su padre, el gobernador Tilden, para celebrar su victoria en las elecciones de Nueva York. Éste es un clásico que permite adaptarlo al gusto de cada cual, simplemente cambiando el whisky. Si se desea dulce, lo mejor será el bourbon; si se prefiere seco, la opción sería el canadian.
    • Maní, cacahuete: planta procedente de América . El fruto contiene una o dos semillas oblongas, aceitosas y feculentas, comestibles. Se obtiene de ellas harina y aceite.
    • Manisero: vendedor de maní.
    • Manitas: se comen las de cerdo, denominadas manos y pies, y las de cordero, en distintos preparados.
    • Manjar: cualquier sustancia comestible, aunque suele asociarse a cierta idea de producto excelente o inhabitual.
    • Manjar blanco: plato compuesto de pechugas de gallina cocidas, deshechas y mezcladas con azúcar, leche y harina de arroz. También puede ser un plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz o miga de pan.
    • Manjar de ángeles: plato compuesto de leche, yemas de huevo y harina de arroz.
    • Manjar lento: se compone de leche, yemas de huevo batidas y azúcar.
    • Manjar principal: a base de queso, leche colada, yemas de huevo batidas y pan rallado.
    • Manjar real: plato elaborado con cordero, azúcar, leche y harina de arroz.
    • Manjarete: En Cuba: dulce hecho de maíz rallado, leche y azúcar.
    • Mano: extremidad del animal que se destina a la cocina. Tanto de cerdo como de cordero quedan muy ricas. También se llama así a la pieza de madera o metal, de cabeza redondeada, que se utiliza en el mortero para machacar.
    • Mano, buena: acierto y destreza.
    • Mano, mala: falta de habilidad y destreza.
    • Manojo: hacecillo de hierbas o de cualquier otro producto alimentario alargado que se puede coger con la mano.
    • Manolito: cóctel con alcohol radicalmente refrescante para saborear en cualquier momento. Sus ingredientes son: vodka, licor de melocotón, Malibú, zumo de piña y granadina.
    • Manro: así llaman al pan los gitanos.
    • Manteca: en Argentina, Uruguall, Paraguay…, mantequilla. En España es la grasa o gordura de los animales, especialmente la del cerdo.
    • Manteca colorá: es de cerdo y lleva pimentón dulce.
    • Manteca de cacao: es una materia grasa contenida en la pasta de cacao, es decir, en el molido finísimo que se obtiene en la primera fase de elaboración de las semillas.
    • Mantecada: rebanada de pan untada de manteca de vaca y azúcar. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele cocerse en una cajita cuadrada de papel. Son famosas las de Astorga. En galicia son magdalenas.
    • Mantecado: es una especie de bollo amasado con manteca de cerdo. También es un “helado” elaborado con leche, huevos y azúcar.
    • Mantel: tela que se pone sobre la mesa para comer.
    • Mantelería: juego de mantel y servilletas.
    • Mantequera: vasija en la que se hace la manteca o recipiente en el que se sirve la manteca a la mesa.
    • Mantequilla: es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla  se le llama manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo. Se emplea en el norte de Italia y en la cocina gala, en particular al norte del río Loira, verdadera frontera en materia de cultura gastronómica, para saltear o freír alimentos. La mantequilla no soporta altas temperaturas, por lo que se suele mezclar con aceite o clarificar, es decir, separar en la cocción a fuego lento la espuma y los residuos que desprende. Se utiliza en crudo, en particular con las verduras, para ligar salsas, en cuyo caso se amasa a veces con harina. También sirve para elaborar las mantequillas compuestas, que llevan además algunqa otra sustancia, como queso, hierbas aromáticas, anchoas, etc. Se comercializan distintos tipos de mantequilla: natural, semisalada o salada, de leche cruda o pasteurizada. La mantequilla de leche cruda tiene un delicado e incomparable sabor. Su color depende de su lugar de origen, de la calidad de su conservación (oscurece al envejecer) y de los colorantes que algunos industriales le añaden. A pesar de su gran interés gastronómico, tiene un pésimo valor dietético pues contiene aproximadamente un 90% de grasa de origen animal, por lo que hay que limitar su consumo.
    • Manzana: es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico, otros manzanos o híbridos de aquel. Crece en zonas templadas y húmedas. En España se encuentra en casi todas las regiones, entre las que destacan Asturias, Cataluña, Valencia y Aragón. Como la pera, la manzana se recoge aún verde. Su producción es muy importante desde el punto de vista económico, pues ocupa el segundo lugar, tras los cítricos. Existen más de 2.500 variedades con diferentes texturas, aromas, sabores y colores. Las variedades internacionales golden delicious, red delicious, granny smith, y otras, están suplantando en los mercados a otras variedades autóctonas a pesar de sus características estandarizadas. Sin embargo las variedades reineta y verde doncella están entre las preferidas del consumidor español. Es una fruta ideal para comerla en crudo, pero se adapta muy bien a muchas elaboraciones culinarias dulces, como compotas, jaleas, y repostería. Entre los preparados más habituales se puede citar la amplia gama de tartas de manzana, desde las más tradicionales españolas a los apple-pies anglosajones, la gran tarta Tatin de los franceses o la apfelstrudel de los alemanes. La manzana es estupenda en preparados salados: se emplea para hacer rellenos y combina muy bien con la carne de cerdo, de caza o con los pichones. Se utiliza asimismo para elaborar sidra en Asturias y Guipúzcoa y aguardientes del tipo calvados o applejack. Las variedades más conocidas son: Gloster, con un ligero sabor agridulce. Golden, piel amarilla dorada, carne tierna y dulce, sin acidez cuando está madura. Se puede utilizar para cocinar. Granny Smith, piel verde con pequeñitas manchas blancas, carne crujiente, jugosa y muy ácida. Se puede utilizar para cocinar. Reineta, forma aplanada, piel amarilla dorada o verdosa, según variedad, carne crujiente, jugosa y firme. Es la más apropiada para cocinar. Royal gala, muy dulce (parecida a la verde doncella). Starking, piel muy roja y carne firme y crujiente. Se utiliza normalmente para postre. Verde doncella, piel amarilla pálida, carne crujiente y dulce. Se suele utilizar para postre.
    • Manzana asperiega: variedad de manzana de sabor agrio. Se emplea generalmente para hacer sidra.
    • Manzana camoesa o camuesa: variedad de manzana de excelente sabor. Se encuentra en Galicia pero, lamentablemente, está en vía de desaparición.
    • Manzana de Girona: variedad de manzana de piel brillante y con algo de rojo.
    • Manzana fuji: variedad de manzana japonesa, de carne crujiente y dulce, muy poco ácida.
    • Manzana gala: variedad de manzana crujiente y jugosa. En los mercados se encuentra una de sus subvariedades, la royal gala, totalmente roja.
    • Manzana golden delicious: variedad de manzana, oriunda de Estados Unidos, es hoy la variedad más introducida en el mercado español. En teoría es una manzana muy perfumada y jugosa. En la realidad se comercializa a menudo antes de estar madura o cuando ya lo está demasiado.
    • Manzana granny smith: variedad de manzana australiana, de carne fina y crujiente y de sabor algo ácido.
    • Manzana gris del Canadá: variedad de manzana de piel mate. Tiene un sabor muy grato.
    • Manzana meladucha: variedad de manzana. Es dulce, pero poco sustanciosa.
    • Manzana red delicious: variedad de manzana oriunda de Estados Unidos, de pulpa jugosa y aromática. Las dos subvariedades más presentes en el mercado son la starking y la red chief.
    • Manzana reineta: variedad de manzana cultivada en España. Es una de las más importantes. La reineta gruesa, de color dorado y carne amarillenta, es abundante en el norte de España y con ella se elabora un dulce parecido al de membrillo, además del postre típico de Vitoria, la intxaursalsa. Están, además, la reineta parda y la roja.
    • Manzana verde doncella: variedad de manzana de carne firme y dulce, con un sabor muy agradable.
    • Manzanilla: planta de las compuestas, también llamada camomila, cuyas flores olorosas se emplean para preparar infusiones con virtudes estomacales, antiespasmódicas y febrífugas. Especie de aceituna pequeña. Vino blanco que se hace  en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía.
    • Maqueño: es una de las tres variedades de plátanos (también conocidos como verdes) de Ecuador, junto con los barraganetes y los dominicos. Se produce en el litoral y en las zonas de clima cálido. Es un ingrediente imprescindible en los platillos que se preparan en la Costa ecuatoriana. Está presente en el caldo de bolas, el majado, las empanadas, patacones, los bolones de verde y otros elaborados. El malaqueño mide entre 20 y 25 cm de largo. Tiene de 2 a 4 cm de ancho y pesa entre 150 y 200 gr. Este tipo de plátano es el que más dedos en su racimo puede tener (hasta 80). Tiene la piel rosada y un aspecto regordete. La pulpa es pegajosa y es dulce.  Uno de los platos tradicionales que se prepara con este plátano es la torta de maqueño. Asimismo se frie para hacer chifles dulces. También se emplea en sopas como el ají de carne o de cerdo o frito en el arroz. El producto procesado de mayor demanda es el snack de chifles ecuatoriano. El maqueño se produce básicamente para el consumo interno. Se puede encontrar en Santo Domingo, Esmeraldas y Manabí. En la Sierra y en la Costa se mezcla con harina y queso y da vida a los emborrajados.
    • Maracuyá, granadilla, fruta de la pasión, pasionaria:  procede de una planta trepadora de bellísimas flores que ofrecen estos frutos, de los que se conocen más de ochenta especies americanas y una de Madagascar. Su aspecto, según la variedad, puede ser del tamaño y forma de un huevo, con piel lisa amarillo-anaranjada o de forma redondeada con la piel oscura y como arrugada. La pulpa muy jugosa y ligeramente ácida, tiene numerosas semillas. Se utiliza para sorbetes y refrescos o se toma al natural, partiéndola por la mitad y comiéndola con cucharilla.
    • Maragota: pez de la familia de los lábridos de carne blanda, blanca y poco apreciada.
    • Marbre: herrera.
    • Marcar: acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén o plancha, se saltean con el fin que conserven sus jugos; y en algunos casos también se usa para indicar que hay que hacer una señal en el alimento con el fin de identificarle. El procedimiento de marcar consiste en realizar todos los pasos que nos indica la preparación del plato, lavado, pelados, cortes, triturados, etc. quedando únicamente pendiente la cocción del mismo.
    • Marchar: acción de poner un manjar a cocinar luego de haber estado marcado. También hace referencia a la orden que hace el camarero cuando pide un plato a la cocina.
    • Marengo, a la: aderezo de ajo, cebollo, champiñón, tomate y vino blanco propio para acompañar carnes. Es conocida la receta de pollo a la marengo.
    • Maresa: es una etapa de la anguila. Al acercarse la época de reproducción  la anguila hembra tiene entre 8-10 años y el macho de 6 a 8; entonces empieza a cambiar en varios aspectos externos porque internamente la sangre y los líquidos de su cuerpo adquieren la salinidad que obligan al pez a compensarla, buscando otras aguas con salinidad equivalente y esto la impulsa a dejar el río y adentrarse en el mar. Su lomo cambia entonces de color y se torna oscuro y el vientre es de un tono blanco plateado. A esta anguila se la llama “maresa” y su sabor es más delicado.
    • Marga: en la cocina árabe, guiso en el que se mezclan una gallina, cordero, garbanzos, tomates, habas, pimientos, cebollas, cominos, otras legumbres y especias.
    • Margarina:sustancia grasa, parecida a la mantequilla, a la que puede sustituir, hecha de grasas vegetales. Durante mucho tiempo, se pensó que era un producto superior a la mantequilla desde el punto de vista dietético al estar compuesto de grasas poco saturadas. Hoy algunos especialistas piensan que el proceso de hidrogeinización que permite la solidificación de los aceites que la componen puede tener inconvenientes para la salud. La margarina tiene muy poco valos gastronómico.
    • Margarita: cóctel de tequila, zumo de lima o limón, Triple Seco, azúcar y sal en el borde de la copa. Es el cóctel mexicano más internacional. Se puede preparar de dos formas diferentes: clásico (en coctelera) o “frozen” (en batidora).
    • Margarita “frozen”: cóctel con alcohol para tomar a cualquier hora. Para hacerlo hay que echar en una batidora hielo   ( 1 1/2 vaso), 3 cl de tequila, 1 1/2 cl de triple sec y 3 cl de sour. Luego hay que licuarlo todo hasta triturar por complemento todo el hielo.
    • Margot: cóctel con alcohol que tiene mucha fuerza y carácter, ideal para tomar a cualquier hora. Sus ingredientes son. tequila, triple sec, cherry brandy, sour y soda.
    • Marinada: adobo en el que se ponen a macerar alimentos antes de cocinarlos y, en particular, las piezas de caza. La duración, que depende del alimento, puede variar de unas horas a varios días. El adobo consiste en general en un líquido ácido o aguardentoso mezclado con especias, hierbas finas, limón, corteza de naranja, ajo, etc., con el fin de aromatizar, conservar y ablandar la pieza que se va a cocinar. En las marinadas de pescado ablandar es lo de menos y por eso, en general, antes de freír el pescado se recompone su consistencia rebozándolo con harina.
    • Marinar: poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
    • Marinera, a la: forma de preparar el pescado y los moluscos a base de cebolla, perejil, tomillo, laurel y vino blanco. En el Mediterráneo sureño es indispensable el ajo.
    • Mariscada: comida a base de mariscos cocidos.
    • Marisco: animal marino comestible como los moluscos (mejillones, almejas, ostras…) o los crustáceos (percebes, langosta, cigalas, gambas, camarones…)
    • Marmalade: término que se utiliza en inglés para la mermelada de naranja amarga.
    • Marmita: olla de metal (normalmente cobre) en forma de caldero, con tapadera ajustada y una o dos asas y que, como la cazuela, ayuda a definir algunos platos: marmita de pescados de roca, por ejemplo.
    • Marmitako: palabra derivada de “marmita” que es la olla de metal con tapadera que se usaba para preparar el guiso o Marmitako en los barcos durante las jornadas de pesca de los marineros vascos; para su preparación era costumbre utilizar los restos de pescados luego de preparar los envíos a la conserveras. Con el tiempo la receta admitió nuevos ingredientes para resaltar y hacerle más sabroso, hoy es un plato típico que se incorporo dentro de la cocina popular vasca.
    • Marmitón: aprendiz de cocina. Pinche.
    • Mármol:  bizcocho cuyo nombre viene como facilmente se puede deducir por las vetas que hace el cacao.
    • Marraitx: nombre que se da en Baleares al marrajo.
    • Marrajo: (Isurus oxyrinchus). En Baleares se llama “marraitx”, en Canarias “marrajo dientuso” o “janequín”, en Cataluña “solraig”, en Galicia “marraxo azul”, y en el País Vasco “itxas” o “txintxorreta”. Escualo de la familia de los isúridos, de fuerza descomunal y grandes velocistas, los mayores ejemplares suelen medir entre 3,5 y 4 metros de longitud, con pesos de hasta 750 kg. Su gran tamaño hace que llegue a los mercados ya troceado, lo que complica su identificación, cuya carne se hace pasar muchas veces, fraudulentamente, por la de pez espada.  Su carne es blanca y prácticamente exenta de grasa, por lo que requiere cocciones muy cortas que eviten secarlas en exceso. Por eso, los platos más tradicionales ponen la carne en adobo para después freírla. También se puede preparar a la plancha, en rodajas no demasiado gruesas. Se comercializan en salazón los lomos, como tal marrajo, que tienen una forma y un tamaño parecido a la mojama (hasta 1 metro de longitud por 7 y 8 cm de anchura y grosor), pero un color más claro y acaramelado.
    • Marrajo dientuso: nombre que se da al marrajo en Canarias.
    • Marrano: cerdo, guarro, cochino, chancho.
    • Marrasquino: licor de guindas.
    • Marraxo azul: nombre que se da al marrajo en Galicia.
    • Marrón glaçé: castañas confitadas con azúcar y vainilla.
    • Marsala: vino blanco aromático criado en Marsala (Sicilia).
    • Martell: uno de los más prestigiosos coñacs que se han fabricado en Francia.
    • Martini: en general, vermú. También es el nombre de un cóctel a base de vermú, ginebra y una gota de angostura.
    • Maruca: en Galicia, congrio de mala calidad.
    • Marucho: en Chile, admirable capón que cría la pollada.
    • Maruja: popularmente, ama de casa.
    • Masa: mezcla que proviene de la incorporación de un líquido con una materia pulverizada, de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente. La que resulta de la harina con agua y levadura, para hacer el pan.
    • Masala: (conocido también como “massala”). En India significa literalmente mezcla de especias. Es una mezcla de diferentes especias usadas en la cocina india que le confiere un sabor y un aroma característicos. Existen tantas variedades de masala como combinaciones se puedan hacer con, por ejemplo, canela, cilantro, alhova, cárdamo, pimienta negra, nuez moscada, etcétera.
    • Mascar: triturar el alimento, desmenuzarlo con los dientes y las muelas.
    • Masera: artesa que sirve para amasar. Nombre que se da en Cantabria al buey de mar.
    • Másico: vino de Roma del monte Másico en la Campania.
    • Masita: en Argentina y Uruguay, pastel, pastelillo, pasta.
    • Massandra: vino blanco seco producido en la península de Crimea.
    • Mastuerzo: berro que crece en los arroyos.
    • Matadero: sitio donde se mata y desuella el ganado destinado para el abasto público.
    • Matalahúva: planta umbelífela, también llamada anís. Sus semillas, de agradable sabor, se emplean en repostería, pastelería, para la confección de licores y embutidos.
    • Matambre: exquisito entrante de la cocina argentina que consiste en rellenar el matambre, lámina de carne situada entre las costillas y la piel, de un picadillo de hortalizas y otras viandas. Tal como indica su nombre, pero con hache, sirve para matar el hambre entre horas.
    • Matanza: se refiere tanto a la temporada en la que se sacrifica al cerdo, como al conjunto de operaciones necesarias  para preparar los distintos productos ( matar los cerdos, salar las carnes, hacer embutidos, etc.), como al conjunto de productos obtenidos del cerdo (embutidos, jamones…). Es una tradición muy arraigada que coincide con el final del engorde del animal para su consumo y conservación de cara a sobrevivir el invierno.
    • Matarratas: en Murcia, aguardiente muy fuerte, de no muy buena calidad. Este nombre se le da también al coñac de las mismas características.
    • Matcha: variedad de té verde en polvo japones.
    • Mate, yerba, yerb mate, cimarrón: infusión tradicional de América del Sur, en especial de Argentina, Uruguay y Paraguay. Se prepara a partir de la maceración de hojas secas de la yerba mate. Suele tomarse con una bombilla de metal.
    • Matete: en Argentina, cualquier comida mal hecha o pasada de punto.
    • Matzo: es un pan sin levadura crujiente tradicional de la pascua judía. Se cuece en finas láminas que se puedan cortar en piezas individuales. Su preparación requiere cuidados estrictos para que no levante la masa y se consume como snack o aperitivo, aunque también como ingrediente de la comida matzo (hay sopa matzo por ejemplo).
    • Mayonesa: mal uso de la palabra mahonesa que es una salsa hecha con huevo, aceite y sal. A veces también lleva limón o vinagre.
    • Mayueta: en Cantabria es fresa silvestre.
    • Mazacote: guisado u otra vianda o cosa de masa, que está seca, dura y pegajosa. en Argentina, pasta hecha de los residuos del azúcar que, después de refinada, quedan adheridos al fondo y paredes de la caldera.
    • Mazagrán: bebida hecha de café, ron y azúcar.
    • Mazamorra: comida compuesta de harina de maíz con azúcar o miel, semejante a las poleadas, de que se usa mucho en el Perú, especialmente entre la gente pobre. Bizcocho averiado, o fragmento o reliquias que quedan de él. Galleta rota que queda en el fondo de los sacos de provisión y se aprovecha para hacer la calandraca. En Argentina comida a base de maíz molido y sin afrecho, hervido en agua sin sal y bien cocido, que, después de frío, se come con leche o sin ella, y azúcar.
    • Mazapán: dulce de origen muy antiguo, al parecer, árabe, que se elabora a base de almendras molidas y azúcar. Tienen muy merecida fama los mazapanes de Toledo. Es un postre muy característico de la época navideña.
    • Mazar: separar la leche dentro de un odre para obtener la manteca.
    • Mazorca: espiga densa o apretada en que se crían algunos frutos muy juntos, como sucede en el maíz. Baya del cacao.
    • Mechar: acción de introducir tocino, bacon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, huevo duro, anchoas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, de que quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.
    • Mechoui: en la cocina árabe, una de las formas de asar cordero ensartado y sobre carbón. Suele comerse con sémola al vapor, bañado con manteca, sal y comino.
    • Medallón: manera de cortar la carne o el pescado en redondo o de forma ovalada, como por ejemplo el turnedó o el medallón de merluza.
    • Mediana: corte que se corresponde a la chuleta del cordero.
    • Medianoche: bollo pequeño que se suele rellenar de foie-gras, salmón ahumado, jamón o cualquier embutido, que siempre pasan por la mantequilla untada.
    • Medida: acción o efecto de medir. Cantidad de materia prima, ingredientes, etc. fundamentales para las recetas de cocina.
    • Medoc: vino tinto de Burdeos rojo y ligero.
    • Médula: substancia  blanda y grasa, blanquecina o amarillenta (tuétano), que se halla dentro de algunos huesos de los animales.
    • Mejillón: molusco bivaldo, con valvas alargadas y borde redondeado. La especie más corriente puede alcanzar 8 cm. Su superficie externa es casi negra, y el animal amarillo anaranjado, con pie violado pardusco. Es comestible. Actualmente también se crían en granjas marinas. Al contrario de los demás moluscos, tiene su mejor temporada en verano. Es más frecuente el mejillón de cultura que abunda en Galicia, donde empezó a cultivarse en 1946, y en Cataluña. El modo de cultivo está basado en las llamadas bateas, que son plataformas flotantes de las que se cuelgan unas cuerdas donde se fijan y crecen las crías de mejillón. Hoy más de 3.500 bateas están asentadas en las rías gallegas, principal zona de producción del mejillón de España. La comercialización del Mejillón de Galicia como Producto Gallego de Calidad comenzó en octubre de 1996. Se pueden encontrar en el mercado tres tipos perfectamente definidos: el normal, que garantiza entre 26 y 35 piezas por kg; el especial, entre 20 y 25; y el selección, con menos de 20 piezas por kg. Se comercializan en cajas de madera con etiqueta del Consejo Regulador y fecha de envasado (caducan a los 5 días de haber sido envasados), de entre 2.5 y 10 kg. El mejillón de roca o salvaje es muy escaso y caro. Vive a una profundidad máxima de 10 metros. Se le puede encontrar sobre piedras, maderas u otras superficies. Requiere un buen conocimiento de las aguas en que se encuentra pues es propenso a retener las sustancias contaminantes. El mejillón fresco ha de pasar por plantas depuradoras antes de su consumo. Gracias a los controles, el mejillón de cultivo es el marisco con mayor seguridad sanitaria. Ha sido considerado durante mucho tiempo como “el marisco de los pobres” y por su bajo precio era a menudo despreciado. Hoy en cambio se reconocen sus indudables valores culinarios y nutritivos: es un alimento muy rico en proteínas, calcio, hierro, yodo, fósforo y vitaminas. Dicen que, comparado con la carne, el mejillón aporta más cantidad de proteínas y sales minerales, pero mucho menos grasa. Su gran versatilidad en la cocina es otro elemento determinante: crudos con limón, al vapor, a la marinera, en salsa de tomate, en salsa verde, con arroz…
    • Mejorana: hierba aromática, originaria del Mediterráneo suroriental. Existen dos tipos, la de hoja perenne y la de cosecha anual. Las dos tienen un sabor dulzón, que combina bien con los platos de carne, las pastas, las tortillas, en adobos de pescado, pescados al horno y las tartas saladas. Muy adecuada para sazonar diversos tipos de pizzas, la sopa de cebolla, las espinacas…Es fundamental en la elaboración de embutidos. Su fácil cultivo en maceta hace que encuentre su lugar en muchas casas. Se debe utilizar con moderación por la intensidad de su aroma.
    • Mejunje: comida deplorable que resulta al mezclar ingredientes que no combinan.
    • Mela: en Salamanca, gota de miel que destila la bellota macada.
    • Melada: rebanada de pan tostado empapada en miel al modo de las torrijas. También  pedazos de mermelada seca.
    • Melado: en la fabricación de la caña de azúcar, jarabe que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización en los tachos.
    • Meladora: en Cuba, última paila en que se termina de cocer y purgar el guarapo.
    • Meladucha: se dice de una especie de manzana dulce, pero poco substanciosa.
    • Meladura: melado ya preparado para hacer el papelón o el azúcar.
    • Melampiro: género de plantas escrofulariáceas con unas 25 especies; las semillas de algunas de ellas son comestibles. En el norte de España, crece una que se llama vulgarmente trigo vacuno.
    • Melaza: líquido más o menos consistente, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la cristalización del azúcar de caña o remolacha. También reciben este nombre las heces de la miel.
    • Melba: helado de vainilla adornado con melocotón.
    • Melindre: fruta de sartén hecha con miel y azúcar. Dulce de pasta de mazapán con baño espeso de azúcar blanco, generalmente en forma de rosquilla muy pequeña.
    • Melisa: toronjil. Planta labiada olorosa de aroma parecido al limón que se utiliza seca en infusión y, fresca,  con pescados asados o hervidos, carnes de cordero, ensaladas de  hortalizas y frutas, natillas y sangría. Las hojas pueden también utilizarse para aromatizar el vinagre.
    • Melocotón, durazno: fruto de drupa esférica y amarillenta, carne olorosa y sabor muy agradable, hueso duro y rugoso que contiene una almendra amarga. Su piel es aterciopelada.  Se conocen en el mundo más de dos mil variedades de melocotón, que no sólo varían en color y forma, sino también en textura y sabor.  Su nombre en castellano procede de melo (manzana) y cotonum (algodón) en referencia a su tacto aterciopelado. El melocotón es una fruta rica en vitamina B y C y en minerales. Su proporción de caroteno varia de un tipo a otro. Las variedades tempranas, de finales de primavera, se producen en Andalucía y Valencia, mientras que las de pleno verano se encuentran en Cataluña y Valencia y las tardías en la Ribera del Duero. Los melocotones de Campiel y los de Calanda, donde se les llama duraznos, son reputados. En Galicia existe una variedad llamada pavía. Además de tomarlos como postre, los melocotones se preparan en almíbar y se elaboran con ellos deliciosas mermeladas, confituras, salsas agridulces, helados y licores. Algunas variedades de frutas de la misma familia que el melocotón son: Fresquilla, piel más oscura, con la carne menos compacta que el melocotón, sabor más ácido y con mucho jugo. Nectarina, parecida en tamaño y forma al melocotón pero con la piel lisa, fina y brillante. La pulpa es de color amarillo y un poco rojiza en su interior junto al hueso. Paraguaya, es de forma achatada, con la piel de un color que va del verde amarillento al rojo y con una carne de textura suave y perfumada; tiene una temporada corta porque soporta mal el transporte y la conservación en cámara.
    • Meloja: levadura de la miel.
    • Melón: planta rastrera, fruto de la familia de las cucurbitáceas, cuyo fruto puede tener formas y colores diversos según las variedades y pueden llegar alcanzar más de tres kilos de peso. Para unos la planta es oriunda de la India y para otros de äfrica o Irán. Pero parece claro que el melón ha ido cambiando de aspecto y, sobre todo, de tamaño a lo largo del tiempo. En la Roma clásica eran apenas más grandes que una naranja. Las variedades más conocidas son: melón amarillo, melón de invierno, melón francés Cantaloup, melón francés Galia, melón futuro, melón mochuelo, melón piel de sapo y melón tendral. España produce espléndidos melones. Las zonas más representativas son Murcia, Valencia, Alicante, Badajoz, Ciudad Real, Toledo y Sevilla. Gozaron de gran fama, en tiempos, los melones de la madrileña Villaconejos. Las variedades más viejas son las que presentan una corteza muy gruesa. Los melones pueden ser muy sabrosos o dar más de un disgusto cuando su sabor recuerda al de uno de sus más conocidos primos hermanos: el pepino. Por dos motivos es una fruta apreciada para quien vigile su peso: está compuesta de un 93% de agua y, pese a su dulzura, contiene poco azúcar. Tradicionalmente, los melones se han tomado como postres, sin más. En efecto, solos, con una pizca de sal para reforzar su sabor, son muy refrescantes. Se pueden también emplear en ensaladas de fruta. Desde hace unos años se ha puesto de moda en España la costumbre de tomarlos como entrante con jamón serrano o ibérico, no demasiado curado ni salado, siguiendo una costumbre italiana también adoptada en Francia, donde los melones cantaloup se comen con jamón de Parma. Hay quien los toma con oporto o algún otro vino dulce. Sirven asimismo para elaborar cremas y sopas frías.
    • Melón amarillo: su mayor característica es su piel amarilla que según las variedades puede ser lisa o algo rugosa. Dependiendo también de la variedad puede tener forma alargada o redonda. El tamaño de los melones suele ser algo menor que los de piel de sapo y la planta tampoco crece tan rápidamente. También se conserva bastante tiempo si no se cogen demasiado maduros.
    • Melón ball: cóctel a base de vodka, licor de melón, zumo de naranja y zumo de piña. Es fresco, veraniego y muy fácil de preparar. Ideal para cualquier hora.
    • Melón  Bellegarde: se cultiva desde antiguo en Francia. Frutos de tamaño mediano, forma esférica, con los surcos bastante marcados y por tanto apreciándose bien los gajos característicos. Color de la corteza verde pálido con manchas oscuras, que en la madurez se convierte en un fondo blanquecino con las manchas amarillentas; en la zona del asurcado es de color verde más oscuro formando una veta estrecha. Corteza dura y fina. Pulpa anaranjada, aromática y de sabor dulzón.
    • Melón Biga: Híbrido de origen español. Melón de forma abultada, ligeramente elíptica, superficie lisa, color de fondo verde oscuro y punteado claro, con escriturado aunque no muy abundante. Pulpa blanca, de buena consistencia y sabor dulce, corteza de grosor medio-fino y cavidad central regular.
    • Melón Bola de Oro: variedad española. Melones de tamaño mediano, un peso entre 1-1,7 kg. Forma redondeada o ligeramente oval abultada y superficie lisa. Corteza de color amarillo intenso cuando está maduro, fina y cavidad central mediana. Pulpa de color blanco anaranjado, blanda y jugosa, de sabor dulce agradable. Es apreciado en el mercado español.
    • Melón cantalupo, cantaloup,Charentais, galo:  (Cucumis melo cantalupensis) ya era conocido en tiempos de los egipcios y romanos. Hoy en día, Francia es el principal país productor de esta variedad, y es por ello que se le conoce también como melón francés. Asimismo, también se le llama melón dulce por su sabor y melón amarillo por su color. En España, esta variedad se cultiva en las regiones de Murcia y Almería. El melón cantalupo difiere del común en cuanto a forma y color. Su forma esférica y el color amarillo verdoso de la piel son las características que más destacan de este fruto. El tamaño es inferior al del melón habitual, y su peso oscila entre los 700 y los 1500 gramos. Su piel también es más fina, y presenta unas rayas o vetas verdes oscuras longitudinales que van desde la base del fruto hasta el pedúnculo. Conviene que éstas sean gruesas y ásperas, pues la piel suave y lisa en esta variedad de melones no es un indicativo de buen estado. La pulpa del melón cantalupo tiene un color anaranjado semejante al de la calabaza y es muy sabrosa. Desprende un aroma muy característico.
    • Melón Casaba: melón de forma oval o redondeada. Cáscara rugosa, amarilla o naranja, adquiere un tono verde cerca del tallo. Pulpa blanquecina cremosa, aunque menos aromática que la de otros melones.
    • Melón Crenshaw: los melones de esta variedad pueden alcanzar hasta 4kg. La forma es peculiar siendo redondeado en el extremo y tiende a formar una punta hacia la inserción con el pedúnculo. La corteza amarilla o amarillo verdosa y manchada cuando madura, es relativamente lisa, sólo tiene unos surcos superficiales. La pulpa es de color rosado a naranja pálido, de textura suave, jugosa, dulce y con aroma delicado.
    • Melón de agua: en Murcia, se llama así a la sandía.
    • Melón escrito: variedad de melón decorteza de color amarillento con surcos blanquecinos como si fueran cicatrices, de carne amarillenta y sabor muy dulce. El tamaño es mediano-pequeño ideal para comercializar y bastante resistente a los golpes.
    • Melón Galia: es una variedad originaria de Israel. Su forma es esférica y son de un color verde que vira al amarillo intenso en la madurez, tienen un denso escriturado. Su pulpa es blanca verdosa y poco consistente, con un exquisito aroma. El peso medio de estos frutos oscila entre los 850 y los 1.500 gramos. Son zonas productoras Almería y Murcia, si bien se importan sobre todo desde Israel.
    • Melón galo, cantalupo, cantalup:  (Cucumis melo cantalupensis) ya era conocido en tiempos de los egipcios y romanos. Hoy en día, Francia es el principal país productor de esta variedad, y es por ello que se le conoce también como melón francés. Asimismo, también se le llama melón dulce por su sabor y melón amarillo por su color. En España, esta variedad se cultiva en las regiones de Murcia y Almería. El melón cantalupo difiere del común en cuanto a forma y color. Su forma esférica y el color amarillo verdoso de la piel son las características que más destacan de este fruto. El tamaño es inferior al del melón habitual, y su peso oscila entre los 700 y los 1500 gramos. Su piel también es más fina, y presenta unas rayas o vetas verdes oscuras longitudinales que van desde la base del fruto hasta el pedúnculo. Conviene que éstas sean gruesas y ásperas, pues la piel suave y lisa en esta variedad de melones no es un indicativo de buen estado. La pulpa del melón cantalupo tiene un color anaranjado semejante al de la calabaza y es muy sabrosa. Desprende un aroma muy característico.
    • Melón Haon: híbrido de origen israelí. Fruto de 0,600 a 2kg. Forma redonda, superficie lisa o de rugosidad débil, algo escriturada, con surcos o acanalado profundo y ancho. En la madurez es de color amarillo. Corteza fina y color de la pulpa verde claro, con una cavidad central media o pequeña.
    • Melón Honey Dew: su corteza es amarilla, lisa y suave. La pulpa es muy jugosa, azucarada y crujiente, también es de un color amarillo pálido. Presentan una forma oval y suelen pesar entre 2 y 3 kilos. Se cultivan en Murcia, Cartagena, Valencia y Cuenca. Fuera de estación son importados desde diciembre hasta marzo desde Costa Rica y Brasil.
    • Melón marina: híbrido de origen español. Melón de forma redondeada, superficie algo acostillada, corteza más bien delgada, de color verde oscuro con punteado claro. Pulpa blanca, algo aromático y sabor dulce.
    • Melón ogen: variedad originaria de Israel. Pertenece al tipo Cantalupo. Frutos pequeños, de 0,500 a 1,200kg generalmente. Forma redonda, superficie lisa y asurcado, aunque las costillas no son muy marcadas. Color verde antes de la madurez, volviéndose amarillento una vez maduro, la corteza es fina y la cavidad pequeña. Pulpa de color verde claro y de aroma medio.
    • Melón Piel de sapo o Piel de Sapo: tiene forma elipsoidal u ovoide, con fruto uniforme y pesos comprendidos entre los 2 y 3 kg. La corteza de grosor fino puede ser lisa o ligeramente rugosa. Presenta un escriturado o asurcado longitudinal de intensidad variable, normalmente más abundante cerca de la zona del pedúnculo y de la cicatriz del pistilo. Predomina en la piel el color verde, con manchas oscuras de tamaño medio, uniformemente distribuidas, tornando en la madurez hacia el amarillo. No obstante, la “cama”, o zona de contacto del fruto con el suelo que no recibe la luz solar, es siempre de color amarillento por falta de formación de clorofilas. La pulpa, poco fibrosa, es de color blanco o cremoso, compacta, crujiente, con dulzor comprendido entre los 12 – 15 º brix y alta jugosidad.
    • Melón pinsapo: variedad de melón mediterráneo. Es quizás uno de los mejores y más sabrosos predilectos de los gourmets en el mundo entero. Su corteza es verde.
    • Melón Piñonet o Piel de Sapo: tiene forma elipsoidal u ovoide, con fruto uniforme y pesos comprendidos entre los 2 y 3 kg. La corteza de grosor fino puede ser lisa o ligeramente rugosa. Presenta un escriturado o asurcado longitudinal de intensidad variable, normalmente más abundante cerca de la zona del pedúnculo y de la cicatriz del pistilo. Predomina en la piel el color verde, con manchas oscuras de tamaño medio, uniformemente distribuidas, tornando en la madurez hacia el amarillo. No obstante, la “cama”, o zona de contacto del fruto con el suelo que no recibe la luz solar, es siempre de color amarillento por falta de formación de clorofilas. La pulpa, poco fibrosa, es de color blanco o cremoso, compacta, crujiente, con dulzor comprendido entre los 12 – 15 º brix y alta jugosidad.
    • Melón Rochet: Son melones de tamaño mediano (1.5 kilos / 2 kilos), alargado, de piel verde y lisa. Su carne de color blanco-amarillenta y de sabor dulce. Es un melón de muy buen rendimiento, pero a la hora de su conservación aguanta menos que otras variedades.
    • Melón sour: cóctel con alcohol. Es un cóctel delicioso gracias a su color verde eléctrico y al fresco sabor del melón. Es otra variedad del sour para tomar cualquier hora. Sus ingredientes son: vodka, licor de melocotón, sour y clara de huevo.
    • Melón Tendral: es una variedad originaria del sudeste español, de gran resistencia al transporte y excelente conservación. Se le llama también melón de invierno. Es un fruto con forma redondeada o ligeramente alargada, bastante pesado (2-3 kilos), con corteza rugosa, gruesa, de color verde oscuro, que le hace ser muy resistente al transporte. La pulpa es blanca, poco sabrosa y recuerda al sabor del pepino cuando el melón está verde. Aparece en el mercado en noviembre y se encuentran hasta enero. Pueden conservarse hasta dos o tres meses. Los más comercializados en nuestro país proceden de la zona de Elche (Alicante).
    • Melón Vedrantais: selección bastante precoz de ‘Charentais’, también de origen francés. De color algo más oscuro y con la superficie ligeramente escriturada.
    • Melopea: borrachera.
    • Meloso: blando, suave y dulce. De calidad o naturaleza de miel.
    • Melsa: bazo o páncreas de la ternera o del cerdo que, en Murcia, suele hacerse al horno o frito. Por su precio suelen consumirla las capas populares.
    • Melva: pez de la familia de los escómbridos, de cuerpo oblongo, cubierto de grandes escamas,  parecido al atún, pero de menor tamaño. Existe una DE provisional “Melva de Andalucía”. En Andalucía se suele tomar de tapa con aceite.
    • Membrilla: en Murcia, variedad de membrillode color amarillo claro, de carne más dulce y tierna que los normales.
    • Membrillazo: en Argentina, es azote propinado con una rama de membrillo.
    • Membrillo: arbusto  o árbol de las rosáceas, originario de Asia Menor cuyo fruto, grande, de piel amarilla y de carne áspera y ácida ( no se puede consumir sin cocerlo), se utiliza más como conserva, especialmente en la popular forma que llamamos carne de membrillo, que combina tan bien con algunos quesos.. Combinado con manzana, en puré no dulce, es un acompañamiento adecuado para platos de caza menor, sobre todo de pluma. Se usa para elaborar jaleas, a veces combinado con manzanas, mermeladas y confituras con un agradable aroma a miel.Las mayores zonas de producción en España son Andalucía, Valencia, Alicante, Murcia y Extremadura, donde se pueden apreciar la belleza de sus árboles cuando están cubiertos de flores blancas o rosas. Los membrillos llegan a los mercados apenas iniciado el otoño y pueden durar hasta diciembre. Su perfume, muy característico, hace que tradicionalmente, en zonas de cultivo, se le emplee para perfumar la ropa de los armarios.
    • Memela: en Honduras, tortilla de maíz con cuajada y dulce, cocida en hojas de plátano.
    • Mendrugo: pedazo de pan duro o desechado.
    • Menegilda: en Madrid y otras regiones, criada de servicio.
    • Menestra: mezcla de diferentes de hortalizas cocidas y pasadas por la sartén  al cual se le incorpora pequeños trozos de jamón o carne. Plato navarro por excelencia, la menestra de Tudela lleva espárragos, alcachofas, guisantes, habas y magro de cerdo picado.
    • Menta: de esta planta, de la familia de las labiadas, existen muchas variedades: la Mentha pulegium o menta poleo, usada frecuentemente como infusión, la Mentha viridis, la Mentha sativa, o hierbabuena, y la Mentha piperina que es la que tiene un sabor y un aroma más intenso y se ha utilizado desde tiempos antiguos para estimular el apetito, para aromatizar salsas sobre todo de cordero o ternera asados, en sopas, ensaladas, como condimento de habas y guisantes, en postres (sorbetes y macedonias de frutas, en dulcería, en licorería… Tiene una gran tradición en la cocina inglesa y su sabor refrescante se aprecia en el té con menta. para limpiar los dientes y para perfumar el agua del baño. Es carminativa, digestiva, antiséptica, antiespasmódica  y tonificante.
    • Mendreska, ventresca, ventreska, ventrecha: parte ventral del bonito o del atún, de una sola pieza, de carne muy apreciada,  cuya conservación es particularmente delicada. Se suele cocer al horno o a la brasa. Es la parte blanca más grasienta y más sabrosa del bonito. Se utiliza también para hacer conservas. parte ventral del bonito o del atún, de carne muy apreciada para hacer conserva en aceite.
    • Méntrida: vinos con denominación de origen y de alta graduación, que se elaboran con uva garnacha.
    • Menú: lista de platos que componen una comida y que, por lo general, se dan a elegir a los comensales. En algunos casos el menú es obligatorio.
    • Menú de degustación: práctica de algunos restauradores de ofrecer al cliente la posibilidad de probar varios platos de la carta reduciendo las cantidades de alimento.
    • Menudencias: Despojos o menudos de las reses de matadero, aves, etc. También recibe este nombre un embutido de cerdo.
    • Menudillo: interior de las aves, que se reduce al higadillo, molleja, corazón, riñones, pulmones, sangre, madrecilla y yemas. El término es sólo de uso culinario. Suele incluirse también el cuello y las patas y la cabeza.
    • Menudo: en Andalucía, callos.
    • Menudos: en las aves, pescuezo, alones, pies higadillo, molleja, sangre, madrecilla, etc. En los animales cuadrúpedos equivale a los despojos.
    • Menuencia: en Murcia menudillos del ave.
    • Meocuili: gusano de Magüey que se toma con mezcal.
    • Meollada: de meollo: seso de las reses.
    • Mercado: sitio donde se compra, se vende o se cambia. En España, lugar donde tradicionalmente se venden distintos tipos de alimentos y que se convierte en un muestrario de sugerencias para el cocinero y el gourmet.
    • Mercado de la boquería: espectacular mercado situado en las Ramblas de Barcelona. Su verdadero nombre es mercado de Sant Josep.
    • Merendero: sitio en que se merienda. Establecimiento adonde concurre la gente del pueblo a merendar o comer por su dinero.
    • Merengue: dulce horneado hecho con claras a punto de nieve y algún aromatizante.
    • Merlano: pez gadiforme, de color verdoso, de carne blanca, foliada y buena calidad.
    • Merluza: pez gadiforme, de cuerpo alargado y fusiforme, de boca grande y agudos dientes. Sus lomos son de tono gris y tiene los flancos y vientre más claros. Su carne blanca es muy estimada. Constituye uno de los principales factores de la economía pesquera de España.Las merluzas pescadas al anzuelo tienen tonos vivos y metálicos mientras que las de arrastre son menos brillantes. Las merluzas adultas pueden medir hasta 1,5 metros y pesar hasta 15 kg. Si pesa menos de 1 kg se le llama pescadilla. Estos ejemplares jóvenes según la legislación no deberían medir menos de 18 cm. En España antiguamente se cocinaba mordiéndose la cola. Los ejemplares jóvenes se acercan a la orilla en verano y se dirigen a aguas más profundas y frías en invierno. Las merluzas se encuentran en el Atlántico desde el noroeste de África hasta las costas de Islandia y las islas Lodofen. En el mercado hay diferentes clases de merluza, aunque la más apreciada es la de pincho o de anzuelo. Otras variedades son las de palangre o de arrastre. La de arrastre se comercializa, bien conservada en hielo y sal, bien congelada en buques factoría. Es la más económica y de peor calidad gastronómica. La merluza puede servirse frita, a la cazuela, hervida, al vapor, rellena, al horno con ajada, entre otras formas. Es uno de los pescados que ha hecho florecer un inmenso recetario, pero vale la pena elegir un preparado suave para no desvirtuar su sabor original. La merluza casa bien con aceite de oliva. En El País Vasco, donde se llama legatza, uno de los preparados más apreciados es la merluza en salsa verde acompañada o no de almejas. También se consumen las cocochas o kokotxas que son un verdadero manjar en salsa verde, al pilpil o rebozadas. En Galicia se elabora en una receta parecida a la salsa verde y además se pone en caldeirada o con ajada y cachelos. En Asturias es un plato emblemático la merluza a la sidra. También significa borrachera.
    • Mermelada: puré de fruta u hortalizas obtenido por cocimiento con azúcar y cuya forma habitual es la conserva. Por ejemplo mermelada de melocotón, fresa, tomate, etc.
    • Mero: pez  de la familia de los serránidos, de color castaño oscuro, cuerpo de gran tamaño y ojos saltones. El mero puede alcanzar 1,5 metros de longitud, en cuyo caso su peso será cercano a los 50 kg, aunque son muy excepcionales los ejemplares de este tamaño. Su querencia por las anfrantuosidades rocosas cercanas a la costa le convierten a veces en presa de los practicantes de la pesca submarina. Su carne blanca es consistente, de acusado sabor yodado y muy apreciada. Se acomoda perfectamente a las preparaciones a la brasa y a la parrilla o a la plancha cuando aparece fileteado. En algunos establecimientos, se intenta vender en su lugar pez espada, cuyo sabor y aspecto no se parecen al mero. En crudo se distingue fácilmente por tener una carne sonrosada más parecida a la carne de la ternera joven. Una vez cocinada, se distingue por ser más grasienta y suave. Su cabeza y su espina son verdadera fuente de sustancia y se emplean para elaborar unos caldos inmejorables para la paella, a la que, a mitad de cocción, se añadirá la carne del pescado cortada en finísimos escalopes y previamente salteada con un poco de aceite y sal. Pocos pescados se prestan como éste al maridaje con el arroz.
    • Mesa: mueble que se compone de una tabla lisa sostenida por uno o varios pies, y que sirve para comer…Figuradamente, es la comida o alimento que toma la persona cada día.
    • Mesero: en México, camarero.
    • Mesón: posada o taberna.
    • Mesuna: taberna, para los gitanos.
    • Metate: en México, recipiente hecho en piedra basáltica que se utiliza para moler granos e incluso chiles. En España se utilizaba para hacer chocolate a brazo.
    • Meunière, a la, molinera, a la: dícese de los alimentos, principalmente pescados, enharinados (meunière es la palabra francesa utilizada para designar a la molinera), fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción desglasado con zumo de limón.
    • Méxicana, comida: es una de las más ricas del mundo o, por lo menos de las más sabrosas. Nace -en su forma actual- de la unión de la española y la indígena precolombiana, sin olvidarnos de la influencia francesa en el Siglo XIX. Los españoles llevaron el cerdo, el arroz, el trigo y un modo nuevo de encarar los alimentos al freírlos. Los mexicanos aportaron la patata, el tomate, las mil variedades de chiles, el cacao y el maíz. La comida básica de un mexicano la constituyen las tortillas, de trigo en el norte y de maíz en el resto del país, y el relleno depende de la economía de cada familia. No hay que olvidar el guacamole hecho a base de aguacate.
    • Mezcal: variedad de la pita y aguardiente que se saca de esta planta muy popular en México.
    • Mezclar: unir masas o líquidos.
    • M´hammer: en la cocina árabe, salsa roja hecha con pimentón, manteca de vaca y comino.
    • M´hancha: dulce árabe hecho de pasta de almendra y huevo, que va envuelto en una hoja fina de hojaldre. Es parecido al brazo de gitano.
    • Miaja: poca cosa.
    • Microondas: es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz. Las microondas electromagnéticas actúan sobre los alimentos, provocando la agitación de sus moléculas y aumentan su temperatura hasta propiciar la cocción. No hay que utilizar recipientes metálicos para los alimentos que se descongelan o cuecen en el microondas, y es preferible cubrirlos para que administren mejor su humedad. Se trata de un artefacto al servicio de la cocina rápida. La mayoría de las veces se utiliza como recalentador.
    • Michirones: plato muy popular en la Región de Murcia. A base de habas cocidas con chorizo, jamón, guindilla, ñora…
    • Midori: licor japonés elaborado con melón.
    • Miel: sustancia muy dulce, amarillenta o dorada, que producen las abejas libando de las flores y de las plantas. La miel fue hasta la adaptación de la caña en el Caribe, el principal edulcorante en Europa y el Mediterráneo. Se empleaba en repostería, en platos agridulces, como conservante de numerosos alimentos y, en particular de las frutas. El empleo de la miel en la cocina salada ha sido olvidado durante mucho tiempo. Recientemente gracias a la recuperación de las recetas sefardíes y árabes, que pertenecen al patrimonio cultural y gastronómico de España, se ha observado el retorno de la miel a la cocina. Combina muy bien con las especias, con las aves (pichón, faisán, pato) y con las carnes, como el cordero y el cerdo. La cocina china, que saca partido con gran arte del sabor agridulce, elabora con miel el pato lacado y el buey de Sezchuan. La mayor parte de la miel producida en España está destinada a la repostería (turrón, alajú) y al consumo como edulcorante. Se producen más de 20.000 toneladas anuales, esencialmente destinadas al consumo interno. El creciente interés del público por los alimento naturales ha provocado un aumento del consumo. Las zonas donde mejores mieles se producen son Andalucía, donde la miel de la Alcarria está amparada por una Denominación de Origen; Galicia donde una DE provisional ha sido creada en 1997; y Extremadura, con la miel de las Hurdes. Hay dos temporadas para la miel, que corresponden a los ciclos de la vegetación. La primera es la de floración, al final de temporada, cuando las abejas agotan el néctar de las flores. Da una miel poco densa. La segunda coincide con el final del verano. La miel más común es la de mil flores o multiflores, pues está elaborada con plantas de origen diverso. Otras mieles, llamadas monoflorales, proceden de una variedad única. La miel de romero es la que se produce, en particular en la Alcarria y la zona de Alicante. Liga bien con el cordero. La miel de azahar procede en su mayor parte de Levante y dicen que es muy buena para recetas con cerdo. La miel de tomillo se encuentra en ambas Castillas y es muy aromática. La miel de brezo tiene un toque ligeramente amargo y procede de Galicia, Extremadura, Andalucía y Soria. La miel de eucalipto, que se produce en particular en la sierra de Huelva, se emplea en la cocina salada y tiene propiedades  contra los resfriados. La miel de girasol es de color amarillo intenso y procede de la Mancha y de Andalucía. La miel de lavanda tiene propiedades analgésicas y procede de ambas Castillas y Provenza. La miel de espliego procede en buena parte de la Alcarria. Las mieles de acacia, francesa y húngara, son muy apreciadas. Hay también mieles de abeto, almendro, trébol…Su sabor no es nunca igual y varía de un panal a otro. Su color va del blanco acuoso al marrón oscuro, dependiendo de la concentración de minerales y ácidos vegetales. En general, cuando más oscura es, más sabor tiene. Puede ser turbia o traslúcida según haya sido calentada para evitar el enturbiamiento. Su textura varía también de casi sólida a muy fluida, en función de sus componentes, de la temperatura y de los tratamientos industriales a los que haya sido sometida. Las mieles industriales reciben normalmente un tratamiento para evitar su cristalización, que destruye una parte de sus nutrientes. La miel se conserva muy bien en recipientes de cristal, barro o plástico, pero nunca de metal. Se puede calentar, aunque es mejor no pasar de 40ºC. La miel es un alimento muy concentrado y rico (100 gr de miel contienen 78 gr de glúcidos y aportan 321 calorías), Se tolera mejor que el azúcar y tiene numerosas propiedades medicinales beneficiosas para el corazón, el hígado, la sangre…Como el azúcar, es de rápida asimilación y tiene las mismas indicaciones y contraindicaciones, por lo que se debe prohibir a los diabéticos. Su poder dulcificante es mucho más fuerte que el del azúcar, por lo que hay que emplearla en menor cantidad. Por otra parte, es más densa por lo que pesa más, aún con menor volumen.
    • Miel de caña: es un producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña de azúcar antes de concentrarlo al punto de cristalización.
    • Mielga: pez marino de los selacios, de cuerpo casi plano por el vientre. Llega a los 2 metros de longitud. Su carne es comestible y la piel se emplea como la de la lija.
    • Mies: planta madura de cuya semilla se hace el pan.
    • Miga: recibe este nombre la parte interior y más blanda del pan.
    • Migar: desmenuzar el pan para hacer migas, sopas, etc. o echar estos pedazos en un líquido.
    • Migas: pan desmenuzado, salpicado con agua y frito. En ocasiones con tocino o chorizo. Se puede comer acompañado de uvas, bacalao o pimiento verde. Esta especialmente presente en las dos Castillas, Aragón y Extremadura.
    • Mignon: filetitos cortados de la parte más estrecha del salomillo, que suelen cocinarse envueltos en una tira de panceta de cerdo.
    • Mijo: planta de la familia de las gramíneas, de semilla redonda, brillante y de color blanco amarillento, originaria de la India. Sirve preferentemente para alimento, en particular en países de África. En algunos lugares, maíz o trigo.
    • Mike Collins: cóctel a base de whisky irlandés, sour y soda.
    • Milán, col de; col de Savoy, repollo rizado, col blanca, repollo crespo redondo: muy similar a la berza. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.
    • Milanesa, a la:  escalope. Modo de preparar la carne rebozándola en huevo y luego en pan rallado, añadiendo un poco de queso parmesano, para freírla después.
    • Milhojas: pastel de hojaldre muy fino que, normalmente, está relleno de crema o mermelada, pero también puede ser salado. Su origen se remonta al Siglo XIX.
    • Millo, maíz: planta gramínea que se cultiva por sus deliciosos y nutritivos granos de sus mazorcas. Los canarios, que lo emplean en muchos platos, lo llaman millo y lo consumen después de asarlo condimentando las mazorcas con salmuera o mojándolas en vino. El maíz se emplea también en repostería o para confeccionar el típico gofio. En Italia, es el ingrediente de base de la polenta. Sigue siendo muy empleado en todo el continente americano: en Estados Unidos, para hacer pan de maíz y galletas saladas y, en América Central, para elaborar tortillas, tacos y tameles. Del maíz se emplean también las hojas para hacer unas papillotes donde cocer alimentos, tal como se hace en Europa con las hojas de parra.
    • Mimosa: ensalada de distintos ingredientes espolvoreada con yemas de huevo duro. En el ámbito de la coctelería se trata de una combinación de champagne o cava con zumo de naranja.
    • Minestrone: en Italia, popular potaje de legumbres, que puede llevar arroz, pasta o ambas cosas. El queso rallado no debe faltar y en la región toscana tampoco pueden faltar las alubias blancas.
    • Mini:significa pequeño, por ej. minipizza (pizza pequeña). Cuando se refier a la cerveza, un mini de cerveza es un litro en un gran vaso.
    • Minuta: en los restaurantes, es el plato que se cocina cuando lo pide el cliente. A veces, es la cuenta.
    • Mirasol: girasol. Planta anual oriunda del Perú, de la familia de las compuestas, con tallo herbáceo, derecho, de unos 3 cm de grueso y cerca de 2 metros de altura; hojas alternas, pecioladas y acorazonadas; flores terminales, que se doblan en la madurez, amarillas, de 20 a 30 cm de diámetro, y fruto con michas semillas negruzcas, casi elipsoidales, de unos 3 cm de largo, comestibles, y de las que puede extraerse un aceite bueno para el condomento. Se cultiva, tanto por adorno como planta, como por su utilidad industrial.
    • Mirepoix: conjunto de verduras rehogadas que se utilizan para dar más sabor a un plato.
    • Mirin: es un ingrediente fundamental en muchas preparaciones de la cocina nipona, del cual, si buscamos una equivalencia con los usos occidentales, podríamos decir que es algo así como nuestro vino de cocina, aunque algo más dulce y con una base muy diferente. El mirin es un tipo de sake, dulce, con poco porcentaje de alcohol, y de color ámbar, que se utiliza únicamente para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu) mezclado con arroz glutinoso cocido y hongo koji. Esta mezcla, una vez reposada y prensada se filtra, obteniendo el mirin. Hay dos tipos de mirin muy diferenciados, el ”mirin-fuhmi”, en realidad un preparado sintético con una concentración alcohólica del 1%, y el ”hon-mirin”, el que se prepara de una forma natural y que tiene un 14 % de alcohol. Además de utilizarse en muchas salsas (quizá las más conocidas sean las salsas yakitori y yuan), podemos verla en recetas de carnes y pescados formando parte del adobos y aderezos, o junto a los huevos y la soja en los ingredientes de la tortilla japonesa. No os extrañe si cuando vayáis a comprarlo lo encontráis en envases muy grandes, ya que se utiliza con profusión en múltiples recetas, haciendo insuficientes los tamaños más pequeños.
    • Mirto, arrayán: arbusto mediterráneo de hoja perenne, de la familia de las mirtáceas, de 2 a 3 metros de altura, oloroso, con ramas flexibles, hojas opuestas, de color verde vivo, lustrosas, pequeñas, duras y persistentes; flores axilares, solitarias,pequeñas y blancas, y bayas de color negro azulado, con eflorescencia. Su fruta, fresca, se come en la estación y con ella se fabrica jugo fresco y dulces. Sus aromáticas hojas sirven para perfumar guisos y vinos.
    • Miso: sopa de harina de soja muy común en la cocina japonesa.
    • Mistela: bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar, hierbas aromáticas y especias.
    • Mitú: en el noroeste de Argentina gallina de unos 60 cm (del tamaño de un pavo). Es copetuda  y de color pardo amarillento.
    • Mixer: vaso mezclador.
    • Mixtura: mezcla. También pan de varias semillas.
    • Mizqui: en lengua pampa, miel.
    • Moca: moka. Café de muy buena calidad que se trae de la ciudad de Arabia del mismo nombre.
    • Moco: apéndice carnoso y eréctil que tiene el pavo sobre el pico.
    • Mocochinchi: es un durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebida refrescante y azucarada, típica de la gastronomía boliviana. Se deja en agua toda la noche. Se retira el mocochinchi del agua, que se ha transformado en un almíbar, y se hierve con canela y clavo de olor. Para servir, se sirve una pequeña parte del producto hervido junto a una mayor del almíbar. Normalmente se vende en puestos callejeros y ambulantes. Durante los partidos del fútbol boliviano algunos fanáticos ingieren el refresco de mocochinchi con alcohol, que es más conocido con el nombre de “guacho”.
    • Modorra: sueño pesado que se produce después de una comida excesiva.
    • Moët et Chandon: conocida marca de champagne francés.
    • Moixernon: nombre que se da en Cataluña a la seta de Orduña. Es una seta de sombrero, láminas y pierna blancos o blanquecinos, maciza, carnosa y de carne compacta, no granulosa, de láminas que bajan más o menos por la pierna, y siempre de olor fuerte, harinosa y agradable. Admite todo tipo de preparaciones culinarias, desde comida en crudo a guisada. Está excelente en revuelto.
    • Mojada: pan que se moja en la salsa, en la sopa y también en el huevo.
    • Mojama: lomo salado y curado del atún, también llamado almojama. Se presentan en piezas que pueden tener hasta casi un metro de longitud por 7 u 8 cm de anchura y grosor. Es de color marrón oscuro y de textura comparable a la cecina. Si no está en un ambiente húmedo y fresco tenderá a secarse. Es uno de los productos de salazón más cotizado, en especial la que procede de Alicante. Se sirve en aperitivo cortada en finas láminas, a veces cubiertas de aceite y de almendras tostadas.
    • Mojar: acción de humedecer un manjar con agua o con otro liquido. También se refiere a la acción de introducir un alimento seco en un medio liquido con el fin de remojar el mismo. Añadir la cantidad de líquido que precise cualquier guiso, sea vino, agua o caldo.
    • Mojardón: Clitopilus prunulus, comúnmente conocido como molinera es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Pluteaceae. Crece en bosques de frondosas o mixtos. La seta, o cuerpo fructífero, aflora en verano y otoño. Su seta, cuerpo fructífero, posee un sombrero gris blanquecino, de aspecto harinoso y entre 8 y 12 centímetros de diámetro. Tiene forma convexa en ejemplares jóvenes, y se va aplanando conforme madura, hasta quedar deprimido en el centro y con bordes son irregulares y ondulados. Las láminas son muy finas, tupidas y ligeramente decurrentes, y presentan un color blanco al principio y algo rosado más tarde. El pie es corto, macizo y flexible, y no suele superar los 5 centímetros de longitud. La base del pie es afelpada. El olor de su carne es agradable y muy característico, recordando al de la harina de trigo, razón por la que la seta se conoce con el nombre popular de “molinera”. La esporada es rosada. Es posible confundir la seta de este hongo con las de otras especies venenosas o no comestibles, como Clitocybe phyllophyla o Clitocybe dealbata, que también tienen olor harinoso y láminas aplastadas (pero elásticas y no como en el Prunulus que se rompen al pasar el dedo), pero sin tonos rosados y más duras que las Clitopilus prunulus.
    • Mojarra: pez teleósteo, de la familia de los espáridos, Mide hasta 45 cm y se le puede identificar por tener un cuerpo ovalado, muy aplanado por los costados, con la cabeza un poco en punta, acabada en una boca grande. Tiene un color plateado con una franja negra detrás de la cabeza y otra en la base de la cola. A cada lado aparecen unas bandas longitudinales, finas y de color dorado, que van resiguiendo las hileras de escamas, de las que hay quince o dieciséis. Sobre los ojos encontramos una mancha rojiza. Es una especie propia del Atlántico nororiental, desde Senegal hasta el golfo de Vizcaya, así como del mar Mediterráneo. Se encuentra a entre 2 y 20 m de profundidad, en fondos rocosos con algas abundantes e intercalados de arenales. Su alimentación se compone principalmente de gusanos y pequeños crustáceos. Su carne es blanca, de fino sabor. Se pesca comercialmente puesto que su carne es de buena calidad. Las formas de cocinar este pescado son muy similares a las del sargo. En unas provincias o islas este animal es muy apetecido.
    • Moje, pisto manchego: fritada de distintas verduras picados y revueltos, y su variación depende de los vegetales que se encuentren en la huerta en las distintas épocas del año. La base de su preparación es: tomate, pimiento, cebolla, ajo, berenjena o calabacín, etc. finamente picados, se pochan en aceite de oliva hasta que todo este cocido. Se sirve acompañado de huevos fritos o con algún embutido y si no se va utilizar inmediatamente se guarda en frascos de cristal.
    • Mojete: salsa o mojo en un guiso. Plato manchego hecho a base de bacalao con patatas.
    • Mojito: es el cóctel cubano por excelencia, y uno de los más vendidos en el mundo, que fue creado en el famoso hotel Sevilla, en el corazón de La Habana, a finales de los años veinte y que popularizó el famoso escritor Ernest Hemingway. Sus ingredientes son. ron, sour, hojas de menta y soda. Es ideal para cualquier hora.
    • Moka: moca.  Café de muy buena calidad que se trae de la ciudad de Arabia del mismo nombre.
    • Molde: recipientes que sirven para dar una forma determinada a algunas preparaciones culinarias. Los hay de muchos tipos: de tarta, circulares y bajos; de flan; de budín y carlotas; troncocónicos, de bordes altos; de brioche, parecidos a los de flan, pero más bajos y redondos, con un agujero en el centro; de bizcocho; cuadrados o rectangulares; de suflé, cilíndricos de bordes altos. Aparte de los tradicionales metálicos, los hay también con el fondo o las paredes móviles y de silicona para facilitar la operación de desmoldado.
    • Moldear: Rellenar y forrar un molde para dar la forma necesaria a un plato (postre, flan, tarta, etc.)-
    • Mole: es una palabra de origen náhuatl que se utiliza para llamar a cualquier salsa; aunque en la usanza popular se refiere a las salsas que se elaboran con distintos chiles, especias y otros ingredientes. El mole más conocido es el Mole poblano (que se hace con guajalote), aunque hay muchísimos, como el Mole negro, Mole de olla, Mole prieto, Mole verde, salsa chopotle, etc. sin olvidar el más internacional Guacamole. En México, se llama así a un guiso popular de carne de ave con chiles variados y otros condimentos. Es notable el de Oaxaca.
    • Moler: acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo.
    • Molienda: tiempo en el que se muele la caña de azúcar.
    • Molinera:  Clitopilus prunulus, vulgarmente mojardón, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Pluteaceae. Crece en bosques de frondosas o mixtos. La seta, o cuerpo fructífero, aflora en verano y otoño. Su seta, cuerpo fructífero, posee un sombrero gris blanquecino, de aspecto harinoso y entre 8 y 12 centímetros de diámetro. Tiene forma convexa en ejemplares jóvenes, y se va aplanando conforme madura, hasta quedar deprimido en el centro y con bordes son irregulares y ondulados. Las láminas son muy finas, tupidas y ligeramente decurrentes, y presentan un color blanco al principio y algo rosado más tarde. El pie es corto, macizo y flexible, y no suele superar los 5 centímetros de longitud. La base del pie es afelpada. El olor de su carne es agradable y muy característico, recordando al de la harina de trigo, razón por la que la seta se conoce con el nombre popular de “molinera”. La esporada es rosada. Es posible confundir la seta de este hongo con las de otras especies venenosas o no comestibles, como Clitocybe phyllophyla o Clitocybe dealbata, que también tienen olor harinoso y láminas aplastadas (pero elásticas y no como en el Prunulus que se rompen al pasar el dedo), pero sin tonos rosados y más duras que las Clitopilus prunulus.
    • Molinera, a la, meunière, a la: dícese de los alimentos, principalmente pescados, enharinados (meunière es la palabra francesa utilizada para designar a la molinera), fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción desglasado con zumo de limón.
    • Molinillo: instrumento pequeño para moler mediante un aspa o rueda dentada que se usa para triturar el café, el chocolate o los frutos secos. Los molinillos de uso actual se mueven por energía eléctrica.
    • Molino: máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor u otro agente mecánico. Artefacto con que, por un procedimiento cualquiera, se quebranta, machaca, lamina o estruja alguna cosa.
    • Molondrones con camarones: plato de la República Dominicana donde dominan las verduras.
    • Molotes: en México son aperitivos que se hacen casi siempre sobre tortillas. (ver antojitos y botanas).
    • Molusco: se dice de ciertos animales invertebrados de cuerpo blando, generalmente protegidos por una concha más o menos dura. Las principales zonas marisqueras de España son las rías gallegas, desde la desembocadura del Miño hasta Finisterre, la zona de Santander, la desembocadura del Ebro, la Costa Brava y Andalucía. Entre los moluscos se suelen hacer la distinción entre los de concha y los blandos que no la llevan. La primera categoría se divide en univalvos (con una sola concha) y bivalvos (con dos). Entre los moluscos univalvos destacan los bígaros (País Vasco), las orejas de mar, las lapas y los busanos. Entre los moluscos bivalvos destacan distintos tipos de almeja (Mediterráneo y País Vasco), los berberechos (Atlántico y Mediterráneo), las chirlas (Mediterráneo), las coquinas (Mediterráneo), los mejillones (Galicia y Cataluña), las navajas (Galicia), las ostras (Galicia) y las vieiras (Galicia). Entre los moluscos blandos destacan los calamares, los jibiones y chipirones, las sepias o chocos y los pulpos. Entre los crustáceos destacan bogavantes (Galicia y Cataluña) y bueyes de mar-de la familia de los cangrejos(Galicia y País Vasco)-,camarrones-de la familia de las gambas (Atlántico y Mediterráneo)-, los cangrejos de mar, centollos o arañas de mar (Galicia y País Vasco), las cabras (Cataluña), las cigalas (Atlántico y Mediterráneo), las gambas (Atlántico y Mediterráneo), los langostinos (Andalucía, Valencia y Cataluña), las nécoras (Galicia y País Vasco), los percebes (Galicia y Cantabria) y las galeras. Otros mariscos que no son ni moluscos ni crustáceos, son los cohombros de mar o espardenyes (Mediterráneo) y los erizos u oricios. Es importante saber elegir la época de consumo para degustarlos en perfectas condiciones. El plazo idóneo es bastante amplio, alrededor de 8 meses, según las especies. Se aconseja consumirlos en los meses que van de octubre a marzo. El invierno es ideal y el verano nefasto, salvo para el mejillón cuya mejor temporada es, precisamente, el verano. En la actualidad la cocina del marisco abarca desde la sencillez casi absoluta hasta la elaboración más selectiva. Frescos, cocidos o fritos, los mariscos son el centro de un amplio recetario internacional. Es evidente que cuando más fresco es el marisco y más simple su preparación más sabrosa es su carne. Los bivalvos han de ser sumergidos un tiempo en una solución salina para eliminar las posibles arenillas. Crudos y sazonados con unas gotas de limón ya tienen suficiente sabor. La cocción debe ser breve para evitar que las carnes se quebranten o se diluyan. Al vapor es la forma más recomendable. Los grandes crustáceos, como la langosta o el bogavante, exigen una cocción más prolongada en agua salada. A éstos se los suele cocer vivos para que no pierdan sus jugos.
    • Molla: parte magra de la carne. En Murcia, miga de pan.
    • Molleja: en el caso de los mamíferos se trata de la glándula de crecimiento, también llamada timo. Las mollejas de ternera y las de carnero son muy apreciadas. Son productos muy caros porque sólo se obtiene una cantidad muy pequeña de cada animal y sólo de los muy jóvenes. Es recomendable tomarlas a la plancha. En las aves se llama molleja al órgano digestivo que contiene piedrecillas y cuyo fin es moler los alimentos y reducirlos a granos.
    • Mollete: pan esponjoso, ovalado y de sabor muy fino.
    • Mollets: huevos hervidos en su cáscara, en los que tiene que cocerse la clara, pero no la yema.
    • Momento dulce: cóctel digestivo con alcohol, especial como postre. La armonía de ron, vino y el laurel aporta un sabor sorprendente. Sus ingredientes son: ron, vino dulce, agua de laurel, azúcar y fresas.
    • Momie tomate: cóctel digestivo muy popular en Francia, especialmente recomendado para los amantes del pastis. Debido a su marcado sabor anisado, el pastis no suele ser un ingrediente habitual de los cócteles. Este combinado es la excepción. Sus ingredientes son: pastis, granadina y agua. Se suele servir el agua al lado de este cóctel para que cada uno la agregue a su gusto a fin de rebajar la intensidad del sabor. Otra opción es esperar un rato a que los hielos se derritan.
    • Momie Mauresque: Cóctel digestivo con alcohol a base de pastis, sirope de almendras y agua.  Se suele servir el agua al lado de este cóctel para que cada uno la agregue a su gusto a fin de rebajar la intensidad del sabor. Otra opción es esperar un rato a que los hielos se derritan.
    • Momie Perroquet: cóctel digestivo con alcohol a base de pastis, sirope de menta y agua.  Se suele servir el agua al lado de este cóctel para que cada uno la agregue a su gusto a fin de rebajar la intensidad del sabor. Otra opción es esperar un rato a que los hielos se derritan.
    • Mona: borrachera.
    • Mona de Pascua: roscón que lleva huevos duros encima que algunos pueblos acostumbran a regalar los padrinos a los ahijados en esas fechas. En Cataluña pastel con huevos o figuras de chocolate o todo un montaje de chocolate que se da el Lunes de Pascua.
    • Monastrell: variedad de vino de Jumilla, de elevada graduación alcohólica y cuerpo fornido.
    • Monda: piel que se deshecha del fruto.
    • Mondadientes: palillo que sirve para limpiar los dientes y sacar lo que se mete entre ellos.
    • Mondar: despojar de la cáscara o de la piel a los alimentos que la tuvieran. Por ejemplo, mondar almendras consiste en sumergirlas unos minutos en agua hirviendo para retirarles fácilmentemente la piel.
    • Mondejos: tipo de morcilla blanca de oveja que se elabora en Zaldibia y otras poblaciones del Goierri : Abaltzisketa y Gaintza.
    • Mondeju: embutido vasco de la zona de Zaldivia cuyo relleno está cuajado con huevo.
    • Mondongo: estómago y panza de las reses de matadero. En Perú,México y Cuba se llama así a los callos de los españoles.
    • Mongo: sabrosa judía más pequeña que una lenteja, que se cultiva especialmente en Filipinas.
    • Moniato: boniato o batata.
    • Mont Blanc: pastel hecho de puré de castañas, vainilla y coronado por nieve de chantilly.
    • Montadito: canapé consistente en una rebanada de pan con una guarnición de ingredientes variados, pieza indispensable en la cultura del aperitivo de los vascos pero que se ha extendido por toda España.
    • Montar: acción de batir de forma constante y rápida con movimientos circulares las claras de huevo, la nata o la mantequilla hasta que espese, se ponga esponjosa y tome consistencia. Montar también hace referencia a montar un plato para servir en la mesa, es la presentación estética donde se acomodan los distintos alimentos que conforman el plato de comida.
    • Montmartre: vino francés.
    • Montsec: queso elaborado con leche de cabra de la región de Lérida.
    • Mora: fruto del moral, también llamado zarzamora. Crece silvestre en casi todos los países, en las zonas húmedas y en las riberas fluviales. Las especies de mora silvestre son mejores que las cultivadas, pues éstas, incluso cuando están maduras, resultan más ácidas Desde hace algunos años se han creado variedades sin espinas para los jardines y huertas y tienen un sabor híbrido entre mora y frambuesa. Las bayas de mora, de jugo colorado, son perfumadas y se usan para ensaladas de frutas, jaleas, sorbetes, helados, mermeladas, concentrados, licores, esencias, etc. No se suelen cocer para repostería. Se utilizan también para hacer salsas agridulces para platos de caza. Contiene 4 veces más vitamina C que las naranjas y también aportan sales minerales importantes para el organismo.
    • Morapio: algunos llaman así al vino de las tabernas, en general tinto.
    • Morcilla: relleno de sangre cocida y condimentada a menudo con orégano, es, con el chorizo, el embutido más supuestamente español. Es el primer embutido  que se hace de la matanza. A veces se le añaden piñones, migas de pan, arroz, etc. Se puede comer recién hecha, el mismo día de la matanza, o dejarla orear y secar, atada en ristras. Es el embutido de sangre que caracteriza las chacinerías de España, llenas de variantes. Se disputa con la butifarra negra catalana y el camaiot mallorquín el reino de la chacinería sangrienta. Andalucía reúne variedades poco comunes, como la morcilla achorizada de algunas aldeas de Jaén, Córdoba, Sevilla o Granada. La morcilla de calabaza se suele fabricar en el valle de Los Pedroches, con el mismo ciclo de elaboración que la morcilla del año. La principal diferencia es que la calabaza sustituye al arroz y a la cebolla y, además, le da un color anaranjado. Se consume cruda, frita o asada. La morcilla de cebolla suele ser la más habitual, pero en algunas provincias le añaden arroz. Las morcillas de Fuenteovejuna e Hinojosa del Duque son morcillas rojas y negras de cerdo y arroz cocido. La de la sierra de Huelva se elabora con magro, sangre y despojos de cerdo. La morcilla rondeña lleva sangre lleva sangre y manteca de cerdo, se conserva en aceite y se consume cruda, frita o cocinada. En algunas zonas de Andalucía, como Los Pedroches, Pozoblanco o Añora, se hacen morcillas con cerdo ibérico. Predomina una variante excelente compuesta de arroz cocido, calabaza (menos que en la morcilla de calabaza), patata cocida y especias entre las que se cuentan la pimienta molida o en grano, la nuez moscada, el comino, el ajo y el clavo. La morcilla blanca de Jaén tiene la particularidad de elaborarse con vino de jerez, frutos secos como las almendras, pimentón dulce, ajo, jamón, pimienta blanca, nuez moscada, perejil, canela y huevos. Se orea durante un par de semanas y se puede tomar cruda, frita o cocida. En Murcia hay una curiosa morcilla con manzana, hecha con sangre y manteca de cerdo, cebolla, miga de pan, pimienta en polvo, polvo de flores de hinojo y compota de manzana. En Pícaro se elabora con los ingredientes fundamentales y con piñones. En Extremadura, a la base convencional se le añaden patata y calabaza. En algunas zonas se produce una curiosa morcilla llamada de entraña o de las mentiras, porque ni es morcilla ni lleva entrañas. Es un pedazo de carne adobada y embutida. En Castilla y León la más conocida es la de sangre, panceta, arroz crudo o semicrudo, manteca, pimentón (dulce y picante), pimienta molida, orégano y, según la receta, tomillo, clavo, cilantro… Se puede comer cruda, frita o cocida. La matachana es una morcilla tierna parecida a la de Burgos, pero no lleva arroz. La de Briviesca se elabora        con arroz y se embute en tripas de vaca o de cerdo y suele ser, como todas las de Castilla y León, morcilla convencional con mayor predominio de uno u otro aderezo. Todas estas morcillas se pueden consumir recién hechas o como complemento de los potajes. En Castilla-La Mancha, junto las más vistas, se hace una magnífica con calabaza, cebolla, sangre y manteca de cerdo, pimentón, ajo, cilantro, alcaravea y tomillo. Se consume cocida. En Aragón, el reino de la morcilla, se subdivide en la de cebolla y la de arroz. En la Rioja la más notable es una morcilla dulce. En Navarra la chacinería de la morcilla asume las que usan los vascos, riojanos y aragoneses. Puede hablarse de una cierta comunidad morcillera entre estas cuatro comunidades. Asturias aporta más variedad de formato que de contenido, dado el aspecto arrugado y seco debido a su curación a la brasa y al aire. Son indispensables en toda clase de potes asturianos cárnicos. Hay que hablar de morcillas ahumadas en Galicia, tan notables como las de A Coruña, en las que intervienen sangre y grasa, miga de pan, azúcar, cebolla, higos, nueces o pasas y piñones. La más tradicional se hacía con manzanas, peras, sangre, sal, azúcar, jengibre, cominos, alcaravea, pimienta, clavo, canela, pasas y grasa. Hoy casi no se encuentra en los establecimientos y tampoco demasiado en el ámbito familiar. En Cantabria la morcilla de Ampuero se diferencia de las otras por sus ingredientes: puerros, canela y nuez moscada, además de cebolla, mucho arroz, sangre, manteca de cerdo, perejil y pimienta negra. Otras variedades de morcillas especiales son la de Gurienzo, en la que interviene el perejil y el clavo, o la de huevo, curada con humo y al oreo durante un mes. La de Liébana es de grandes dimensiones, pues se embute en el estómago y las vejigas de cerdo. En Canarias hay una morcilla dulce con forma de chorizo que contiene boniato, sangre, magros, manteca de cerdo, azúcar, pasas, almendras, pan rallado, tomillo, canela y orégano. Se cuece en agua y después se orea unas horas.
    • Morcilla de cebolla: embutido español. Aunque se prepara en otros puntos de España, la morcilla de cebollas es típica de León. Contiene junto a la mezcla de cebolla picada, arroz, carne de la papada y sangre. Se condimenta con sal, pimentón, ajo, orégano y perejil.
    • Morcillo: nombre que se da en Galicia y en Francia al jarrete. Está considerado carne de segunda. Es la parte musculosa o carnosa de la pierna, de los cuadrúpedos, que tiene nervios y grasa pero es muy tierno, que suele conocerse también como  osobuco  cuando se está cortado en rodajas con el hueso y el tuétano incluidos. Excelente pieza para caldos, cocidos  y también para estofados y asados en los que intervengan las setas por su emisión de gelatinas complementarias. En Navarra y País Vasco se le conoce como “zancarrón”.
    • Morcillón: en Andalucía y Canarias es sinónimo de mejillón. En Aragón es un embutido elaborado con arroz, cebolla frita en manteca de cerdo, sangre, canela, pimienta, anís molido, pasas, nueces, almendras, avellanas y piñones. Con esta farsa se rellena el ciego del cerdo.
    • Morcón: tripa gorda o gruesa de ciertos animales que se usa para hacer embutidos. Embutido hecho con intestino o vejiga de cerdo u otro animal, relleno de tocino magro, carne de cerdo y especias. Se le pueden añadir huevos batidos. Es típico de la región extremeña donde destaca por su delicadeza y el buqué que le dan el inconfundible pimentón de La Vera y el ajo y del occidente andaluz, el morcón andaluz de la Sierra de la Aracena, de Jabugo y el del valle de Los Pedroches que es una especie de chorizo que se elabora con carne magra y cabeza del cerdo ibérico de bellota desprovista de grasas, sal, pimienta, pimentón, ajo y, en algunos pueblos, vino blanco y recibe el nombre de la tripa que la envuelve el “Morcón”. En Murcia se considera principal el de Lorca, de carne de cabeza de cerdo y papadas, pimienta blanca, anís molido, canela, nuez moscada y sal. También es un morcón el obispo murciano. El proceso de curación es muy importante y dura unos dos meses.
    • Morena: pez del Mediterráneo y del Atlántico, de cuerpo alargado algo parecido al de la anguila. Puede medir hasta metro y medio. Vive en zonas rocosas, donde se esconde. Es temida por su mordedura, muy peligrosa a causa de la especial estructura de sus dientes. Su carne, muy apreciada, es firme y algo grasa. Se emplea la parte posterior para sopas (es muy espinoso) y la parte mediana y anterior para asar a la plancha o hacer guisos. Hogaza de pan con salvado.
    • Morera, hojas de: con ellas se alimentan los gusanos de seda.
    • Morfar: en luftano, comer.
    • Morilla: nombre común de la seta “morchela sculenta”. Es una seta de primavera. Tiene un aspecto muy característico con un especie de sombrero formado por una serie de alveolos irregulares. Es una de las setas más apreciadas y utilizada en platos y salsas de alta cocina. Su precio es muy elevado. No debe comerse cruda.
    • Moro: variedad de nararanja sanguina, originaria  de Italia, es la naranja sanguina de color más fuerte, con un rojo tan profundo que casi llega al negro en algunas ocasiones. También resulta mucho más amarga, con toques ácidos, por lo que se la suele comparar con el sabor del pomelo. Su carne es muy jugosa y no tiene semillas.
    • Morones: En Santiago del Estero, postre típico de harina de trigo o maíz a la que se agrega canela, azúcar, grasa y clavo de olor.
    • Morralla: se denomina así al pescado de roca que por su tamaño, calidad o destrozos sufridos durante la pesca no podía venderse y era utilizado por los pescadores para hacer guisos y el “fondo” con el que se hacen determinados arroces (arroz a la banda, el caldero). Son una buena “morralla” la gallineta ( o gallina), la rascasa, las cintas, las princesas, las vacas, los serranos, los pargos pequeños, las arañas… todos ellos pescados muy característicos del Mar Menor donde tradicionalmente se hace el caldero.
    • Morrillo: pieza del cuarto delantero de las reses, situado en la parte superior de la aguja, junto al pescuezo. Es una carne fibrosa, dura y magra que se utiliza para guisos largos o maceraciones.
    • Morro: parte carnosa, situada en la extremidad de la cara de los mamíferos y algunos peces. El morro de cerdo es determinante de algunos cocidos y muy preferentemente de uno de los arroces mejores: el arròs amb fesols i naps (arroz con judías y nabos). Frecuentemente puebla las bandejas de tapas, incluso aliado con la oreja.
    • Morro, beber a: beber chupando directamente (por ejemplo de la botella).
    • Morrocote: pan que como limosna envía a la casa mortuoria el invitado a los funerales.
    • Morrón: pimiento rojo de gran tamaño muy usado en conserva.
    • Morros: hocicos de las reses que se consumen cocidos o aliñados de mchas maneras. Acompañan a los callos. En Alemania, cortados muy finos, forman parte de una deliciosa ensalada.
    • Morsa: mamífero carnicero muy parecido a la foca.
    • Mortadela: embutido de origen italiano, mortadella,  muy grueso, que se fabrica ahora en todo el mundo aunque sigue siendo la de Bolonia la más afamada. La receta tradicional consistía en mezclar carne de cerdo y de buey o ternera con especias. A veces se incluyen pistachos u olivas. Se hace pilando o pisando sus ingredientes en un mortero, utensilio del cual toma su nombre.
    • Mortero: recipiente para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un “pilón” para machacar o moler. En España se utiliza en la elaboración de salsas como ajoarriero o el alioli. (ver almirez)
    • Morteruelo: guiso original de Cuenca cuyo ingrediente principal es el hígado de cerdo machacado con mortero y disuelto en agua con especias ( no puede faltar la alcaravea), ajos y pan rallado, donde el resultado debe ser una pasta.
    • Mortificación: procedimiento para ablandar y aumentar el aroma de las carnes de caza.
    • Mortificar: se utiliza en las piezas de caza. Es cuando se deja madurar la carne que se acaba de sacrificar.
    • Morucha: variedad de raza bobina de la provincia de Salamanca (se extiende también por el norte de Cáceres y suroeste de Zamora). Se desarrolla en un medio natural: en las dehesas (bellota) y pastizales sin vida en establos. Su carne es de alta calidad y gran sabor, jugosa, aromática y de un color que varía entre el rosa brillante y el rojo cereza.
    • Moruno: En Murcia, variedad de maíz o panizo, de grados menudos, con el que se hacen las flores o rosas. Chuchería para picar.
    • Morzalicón: Este raro embutido se hace con la masa habitual de la morcilla mezclada con cilantro fresco, perejil, patata cocida, sangre de cerdo, calabaza, calabacín, cebolla, pimentón y nuez moscada. Se embute en el ciego del cerdo y se pone a orear. Se come crudo, en aperitivo. Su forma exterior recuerda al morcón, su sabor a la morcilla y su color rojizo al chorizo.
    • Mosca: En Argentina se llama así a la langosta pequeña.
    • Moscada: nuez moscada. Especia procedente del árbol myristica fragans, muy usada en la cocina e imprescindible en la salsa bechamel.
    • Moscancia: es una morcilla de las cuencas mineras de Mieres y Langreo. Sus ingredientes básicos son los clásicos de este tipo de producto, aunque la moscancia tiene un sabor particular que la diferencia de las demás morcillas. Se utiliza como ingrediente habitual en cocidos y pucheros y puede concebirse como una variante de la típica morcilla asturiana de las fabadas. También se llama moscancio. En Tineo este embutido se hace con carne de cordero.
    • Moscatel: vino dulce elaborado con uva moscatel. El de Málaga tiene fama universal.
    • Moscatel italiano, uva: variedad de uva. Es menos dulce que la española.
    • Moscatel Málaga, uva: variedad de uva. Es la más dulce y sabrosa de todas.
    • Mosela: vinos blancos alemanes agradables, secos y frescos. Hicieron historia las marcas Zeltinger, Graacher, Berncastler, Doktor y Erdener Treppchen.
    • Mostachón: bollito de azúcar, almendra y canela.
    • Mostaza: planta de la familia de las crucíferas de cuya semilla se obtiene el condimento del mismo nombre. La capital de la mostaza es Dijon, en Francia. Las semillas de mostaza que se utilizan normalmente son la negra (nigra), la marrón (juncea) y la blanca (alba). La mostaza blanca en grano tiene un agradable sabor a nueces y se emplea en encurtidos; molida se añade como condimento a algunos guisos. La mostaza negra, de sabor más picante, se utiliza en la preparación de diversos condimentos, casi siempre mezclada con mostaza blanca, añadiendo agua, vinagre o vino blanco, sal, especias y hierbas aromáticas. Este condimento se utiliza generalmente como acompañamiento de carnes y sobre todo con las famosas salchichas de frankfurt. El condimento se obtiene haciendo macerar las semillas en sal y vinagre, más una cierta cantidad de sustancias aromáticas. También se puede utilizar en polvo. La que se vende ya preparada, de consumo más generalizado, sirve para aderezar toda clase de preparaciones frías, verduras o carnes. Las más famosas son la mostaza inglesa de color claro y muy picante, la mostaza francesa, típica de la zona de Dijon, más oscura y con fuerte sabor a vinagre (existe incluso una variedad llamada à l´ancienne en la que una parte de las semillas han sido incorporadas sin moler) y la mostaza alemana.
    • Mosto: zumo de uva exprimida antes de fermentar y por tanto sin graduación alcohólica.
    • Mote: nombre que recibe en Ecuador el grano de maíz, luego de hervido y cocido. Se sirve pelado y es una excelente guarnición acompañando platos típicos como el hornado, la fritada, etc. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. Es base para platos típicos de la ciudad de Cuenca (Ecuador) como el motepillo o el moto sucio.
    • Mousse: es una palabra francesa que significa “espuma” y se refiere al postre francés que se prepara con claras de huevos batidas a punto de nieve,obteniendo un resultado esponjoso y suave junto a los demás ingredientes de la preparación, sean dulces o salados. Si hay que cocerla se hace al baño María. Las más difundidas son las de sabor a chocolate, fresa y limón. También las hay saladas.
    • Mozart: licor elaborado en Viena con chocolates y nueces.
    • Mozzarella: queso italiano de pasta blanda elaborado con leche de búfala. Se utiliza mucho como ingrediente en las pizzas. Con orégano y aceite de oliva es un aperitivo de primera clase.
    • Mucílago: sustancia viscosa de algunos vegetales y algas (ver agar-agar).
    • Muchuy: en quechua y en Catamarca (Argentina) significa hambre, hambruna.
    • Muddler: utensilio utilizado en coctelería. Es una mano de mortero que sirve para machacar hojas y frutas como menta, lima, naranja, etc.
    • Muesli: es un alimento de origen suizo que se encuentra en el grupo de los cereales, típicamente de desayuno, aunque también se consuma en meriendas y cenas. Sus ingredientes son cereales, frutos secos y frutas desecados o deshidratados, mezclados. Entre los cereales que lo compone puede haber avena, trigo, centeno, cebada, maíz o arroz, bien en copos o inflados, integrales o refinados. En la selección de frutas se pueden encontrar manzana, pera, plátano, pasas, dátil, ciruela, mango, higo, melocotón, fresa, piña, coco… y, entre los frutos secos y semillas, nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, girasol, lino o sésamo.
    • Muffins: panecillos que, generalmente, se cortan por la mitad, se tuestan y se untan de mantequilla. También reciben el nombre de English muffins.
    • Muflón: especie de carnero salvaje que aún se encuentra en el Pirineo. Su carne es dura y fuerte y necesita un largo periodo en reposo y adobo.
    • Múgil: mújol. Pez teleósteo que abunda en nuestros mares, especialmente en el Mediterráneo. Este pescado azul debido a su índice de grasa (6.8%) es apropiado para asar a la sal y es ingrediente principal en el conocido arroz en caldero murciano.
    • Mújol: pez acantopterigio, de cuerpo cilíndrico, cuya carne, blanca y delicada, es muy estimada si proviene de una zona de aguas limpias. Una gran variedad de mújoles viven en las aguas valencianes, donde se lesw llama llisas: llisa cabuda, llisa de cap xiquet, calva blanca, calva negra, punxuda, fartona y muchol. El mújol del Mar Menor es de muy buena calidad y se suele preparar guisado, frito, en escabeche, a la marinera, a la sal, sencillamente asado o en torrada. Sus huevas, saladas y secadas al sol según un proceso lento y cuidadoso, son excelentes. Se comen tradicionalmente con guisantes, habas tiernas o en vinagreta. En el sur de Francia y en África del norte se elabora con huevas de mújol la poutargue o boutargue. Sirven asimismo para elaborar el taramá griego y los calderos murcianos más económicos.
    • Muku: en Argentina, maíz mascado que se usaba como levadura para hacer fermentar la chicha.
    • Mula: hija del asno y de la yegua o de la borrica y el caballo. Se ha utilizado durante mucho tiempo para transportar cargas debido a su gran fuerza.
    • Mulers: cócteles cuya composición básica es la cerveza. Se sirve el aguardiente en una copa grande muy fría y se completa con cerveza también muy fría.
    • Mulita: en América del Sur, armadillo. Rico de comer, pero absolutamente prohibido.
    • Muñaco de Llanes: chorizo asturiano curado al humo y hecho a base de cerdo. Es parecido al choscu.
    • Muñeca: en Argentina, el choclo o maíz cuando empieza a apuntar en la planta.
    • Murciele: en caló mistela.
    • Murucullá: del guaraní, granadilla o pasionaria.
    • Musaca: guiso de origen turco hecho de carne picada de cordero, berenjenas, tomate, cebolla y queso.
    • Muscadet: vino blanco francés seco y perfumado.
    • Muscarina: sustancia tóxica y alucinógena contenida en la seta amanita mascaria.
    • Musela: pez escualo, abundante en la costa mediterránea. De carne prieta, se consume con arroz, sopa y guisos.
    • Muselina: salsas o rellenos hechos con crema batida, a veces en alianza con elementos de aderezo, por ejemplo el ajo. Pastelillos.
    • Muslo: parte de la pierna humana desde la juntura de las caderas hasta la rodilla.  Parte de la pata de algunos animales situada en la misma zona, por ejemplo la del pollo.
    • Muxar handi: nombre que recibe en el país Vasco el sargo.
    • Muy muy: en Perú, crustáceo que vive bajo la arena de las rompientes. No son comestibles aunque se usan como carnada para la pesca.