INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 rama de romero
• 4 dientes de ajo
• 4 anchoas en salmuera
• 1 pierna de cordero de 1.20 kg
• 3 patatas grandes
• 200 ml de vino blanco
• Aceite de oliva suave
• Sal

PREPARACIÓN

• Precalentar el horno a 180º.
• Lavar el romero y separarlo en pequeños penachos.
• Pelar 2 dientes de ajo y cortarlos en filetes.
• Picar en el mortero los otros dos.
• Pinchar la superficie de la pierna de cordero 10 veces con una punta de cuchillo bien afilada.
• En cada corte, introducir una lámina de ajo, un trozo de anchoa y un penacho de romero.
• Colocar la pierna en una bandeja con el resto de los ajos picados.
• Meterla en el horno durante 40 minutos.
• Mientras se cuece la carne, pelar y rallar las patatas.
• Freírlas, en una sartén pequeña, con mucho aceite, para obtener pastelitos individuales (uno o dos por persona).
• Sazonarlos con sal y reservarlos en una bandeja dentro del horno.
• Una vez cocida la carne, retirar los pastelitos de patata rallada del horno y dejar reposar la pierna 10 minutos antes de cortarla.
• Añadir el vino blanco a los jugos concentrados y la grasa de la carne.
• Cocerlo todo, a fuego lento, 8 minutos, para conseguir una salsa.
• Servir la pierna con las patatas y acompañarla con la salsa.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 6 pechugas de pollo deshuesadas
• 2 trufas
• 50 gr de jamón
• 50 gr de manteca de cerdo
• 100 gr de mantequilla
• 25 gr de harina
• 1 zanahoria
• 2 cebollas
• 1 yema de huevo
• 1/2 vaso de vino blanco
• 6 rebanadas de pan de 2 cm de grosor
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN

• Quitar la piel a las pechugas de pollo.
• Mecharlas alternando tiritas de jamón y de una trufa.
• Ponerlas en una fuente de horno, con la zanahoria cortada en rodajas finas y las cebollas troceadas.
• Repartir por la superficie la manteca de cerdo.
• Introducir la fuente en el horno para la cocción.
• Cuando empiece a dorarse, añadir la harina.
• Mezclar bien.
• Bañar con el vino blanco y 1/4 de litro de agua.
• Remover nuevamente.
• Salpimentar.
• Dejarlas cocer, con el recipiente tapado, a fuego medio, durante 1 hora.
• Reservar al calor.
• Pasar la salsa por el chino.
• Calentarla.
• Agregarle la mitad de la mantequilla y la yema, fuera del fuego.
• Quitar la corteza a las rebanadas de pan.
• Darles una forma triangular.
• Retirar parte de la miga del centro.
• Freírlas en el resto de la mantequilla.
• Colocar encima las pechugas.
• Decorarlas con la trufa.
• Cubrirla con la salsa caliente.

INGREDIENTES

(Para 4  personas)

• 1 cucharada de crema de queso 0%
• 4 filetes de solomillo de ternera
• 1 huevo
• Media taza de salvado de avena
• Pimienta negra
• 2 ó 3 setas picadas
• 4 chalotas cortadas en juliana
• Tomillo
• Un chorrito de vino blanco seco (opcional y tolerado)

PREPARACIÓN

• Aplastar la carne hasta dejarla con 1 cm de espesor aproximadamente.
• Pasar los escalopes por huevo batido y después por salvado.
• Cocinar a 180 ºC en el horno durante unos 15 minutos, o freír sin aceite en una sartén antiadherente hasta que estén cocidos (2 ó 3 minutos por cada lado).
• Mientras tanto, en otra sartén poner el vino, el 1 / 4 de taza de agua y las chalotas y saltearlas  hasta que estén blanditas (aprox. 5 minutos).
• Agregar más agua si se reduce demasiado rápido.
• Incorporar el tomillo, los champiñones y el 1 / 4 de taza de agua y cocinar a fuego medio durante 5 ó 10 minutos, hasta que los champiñones estén bien cocidos.
• Retirar del fuego.
• Añadir el queso, el pimentón y la pimienta al gusto.
• Revolver para que no queden grumos.
• Cocinar a fuego medio hasta que la salsa haya reducido al espesor deseado.
• Servir el escalope con la salsa por encima.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 250 grs. de macarrones
• 75 grs. de chocolate blanco.
• 100 grs. de queso mascarpone.
• 100 grs. de queso de cabra de rulo.
• 50 ml. de vino blanco.
• 1/2 cebolla.
• mantequilla.
• leche.
• sal.
• chocolate negro rallado.

PREPARACIÓN

• Cortamos finamente la cebolla, añadimos un poco de sal, y la sofreímos en una salten con una nuez de mantequilla hasta que quede transparente.
• Incoporamos el vino blanco y dejamos evaporar.
• Añadimos los macarrones y fre?mos removiendo durante 2 minutos.
• A continuación los cubrimos de leche y dejamos hacer hasta que están ardentes.
• Aparte hacemos la salsa: En un cazo ponemos 150 ml. de leche, el queso mascarpone, el queso de cabra y el chocolate blanco, llevamos lentamente a ebullición sin dejar de remover.
• Dejamos reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa ligera.
• Vertemos sobre los macarrones y adornamos con un poco de chocolate negro rallado.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 3/4 kg de langostinos
• 1 cebolla
• Laurel
• Perejil
• Una pizca de sal

Para la gelatina:

• 1/2 litro de caldo de la cocción de los langostinos
• 30 gr de cola de pescado
• 100 gr de tomates
• 2 claras de huevo
• Unas hojas de estragón
• Un trocito de apio
• 1 dl de vino blanco (opcional y tolerado)

PREPARACIÓN

• Colocar en una cazuela los langostinos con la cebolla en rodajas, una rama de perejil, el laurel y una pizca de sal.
• Cubrir con agua fría y poner a fuego vivo.
• Cuando rompa el hervor, espumar.
• Retirar del fuego y dejar enfriar en el caldo.
• Los langostinos deben hervir un minuto.

Para la gelatina:

• En una cazuela poner el caldo frío, la cola remojada de antemano, el tomate en trozos, las claras según salen salen del huevo y los demás ingredientes.
• Arrimar al fuego sin dejar de mover.
• Cuando rompa el hervor, asustar con un decilitro de agua fría, echándolo en donde rompe el hervor en dos o tres veces, a fin de que corte la gelatina.
• Hervir 5 minutos y pasar por una estameña húmeda.
• En un molde, previamente pasado por agua fría, cubrir el fondo con gelatina.
• Meter en la nevera.
• Una vez cuajado, colocar los langostinos y las ramas de hierbas.
• Verter un poco de gelatina, enfriar en la nevera y terminar de llenar el molde.
• Meter en la nevera unas 4 horas hasta que se solidifique.
• Para volcar, sumegir un momento en agua caliente.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 2 codillos frescos
• 1 repollo
• 300 gr de panceta ahumada
• 10 bayas de enebro (de venta en herbolarios)
• 4 clavos
• 5 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• Aceite
• 1 manzana Reineta
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de vinagre

PREPARACIÓN

• Dorar los codillos, por ambos lados, en una sartén con un poco de aceite.
• En una olla a presión, rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente.
• Añadir el repollo troceado, las especias y la manzana en daditos.
• Removerlo.
• Incorporar el vino blanco, el vinagre, la panceta en trozos y los codillos.
• Cocerlo 50 minutos aproximadamente con la olla cerrada.
• Presentar los codillos con la choucroute y la patata cocida rallada.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 1 diente de ajo
• 4 rebanadas de pan
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 bolsas de tinta de calamar
• 1 cebolla
• 2 vasos (de agua) de caldo de pescado
• 6 huevos
• 3 patatas
• Sal
• Perejil picado

PREPARACIÓN

• Freír en aceite el diente de ajo pelado y las rebanadas de pan hasta que se doren.
• Escurrirlo en papel absorbente.
• Machacar el ajo en un mortero.
• Añadir las rebanadas de pan.
• Triturarlo.
• Incorporar el vino y las tintas.
• Mezclarlo hasta obtener una pasta.
• Dorar en aceite la cebolla picada.
• Añadir el caldo y el majado.
• Cocerlo hasta obtener una salsa espesa.
• Trirurarlo.
• Freír por separado las patatas y los huevos en aceite.
• Sazonarlo.
• Servir las patatas con los huevos rotos por encima.
• Salsearlo con la salsa de tinta de calamar.
• Espolvorearlo con perejil picado.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 1 kg de ternera
• 2 dl de vino blanco
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 2 clavos
• 2 yemas de huevo
• Zumo de 1/2 limón
• 1 cucharada de harina
• 1/4 l de leche
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 dl de aceite
• Sal
• Pimienta.

PREPARACIÓN

• Cortar la carne en trozos regulares.
• Rehogarla en la mantequilla sin que llegue a tomar color.
• Cubrir con agua caliente.
• Añadir el vino, las zanahorias peladas y en rodajas, la cebolla pelada con los clavos incrustados y el laurel.
• Cuando rompa el hervor, espumar (quitar la espuma).
• Cocer aproximadamente una hora a fuego lento.
• Cuando la carne esté tierna, retirar, colar el caldo y reservar.
• En cazuela con el aceite, deshacer la harina y antes de que adquiera color, agregar la leche sin dejar de remover.
• Incorporar el caldo de la carne y cocer hasta que la salsa espese.
• En una taza, mezclar las yemas con el zumo de limón y una cucharada de leche o caldo.
• Agregar a la salsa.
• Unir a la carne y conservar al calor sin que hierva.
• Para la presentación espolvorear con perejil y moldecitos de arroz blanco.

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 1 kg de almejas
• 2 vasos (de agua) de arroz de grano redondo (500 gr aproximadamente)
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso (de vino) de vino blanco o Jerez
• 6 vasos (de agua) de caldo de pescado
• Aceite
• Perejil
• Sal

PREPARACIÓN

• Pelar y picar la cebolla y el ajo, y sofreirlo en aceite.
• Añadir el arroz y rehogarlo hasta que esté transparente.
• Incorporar el vino y dejarlo reducir.
• Integrar el caldo y cocer el arroz.
• Sazonarlo.
• Cuando el arroz lleve hirviendo 18 minutos, añadir las almejas, taparlas y cocerlas hasta que se abran.
• Presentarlo espolvoreado de perejil picado.

Nota:

• Añadir unas alcachofas, guisantes o habitas al mismo tiempo que la cebolla.

Otra ideas:

• Emplear chirlas o berberechos.
• También se puede hacer con verduras: pimiento verde, calabacín y zanahoria, que deben rehogarse previamente hasta que estén blandas.
• Servirlo con bacon churruscado.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 300 gr. de macarrones,
• 4 alcachofas, un medallón de foie fresco de 100 gr.,
• 4 yemas de huevo,
• 1 cebolla,
• 100 gr. de bacon,
• unas hebras de azafrán,
• 50 gr. de queso parmesano,
• un chorreoncito de vino blanco, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

• En primer lugar, pon a cocer los macarrones en una olla con abundante agua hirviendo y una pizca de sal.
• Una vez los macarrones estén “al dente”, escúrrelos y resérvalos con un poco de aceite de oliva para que no se adhieran entre sí.
• Pica la cebolla y sofríela junto con el bacon también picado en una cazuela baja con unas gotas de aceite de oliva.
• Cuando la cebolla se encuentre bien sudada, incorpora a la cazuela las alcachofas limpias y cortadas en cuartos.
• Rehoga las alcachofas con el bacon y la cebolla durante un par de minutos y agrega un chorreoncito de vino blanco.
• Ahora añade las hebras de azafrán y cubre con agua.
• Pon a punto de sal y cuece hasta que las alcachofas estén cocidas y el aguas e haya evaporado por completo.
• Incorpora los macarrones reservados a la cazuela con las alcachofas y rehoga el conjunto durante unos instantes para que la pasta se impregne de todos los sabores.
• Marcar el foie hasta que quede bien dorado por ambas caras.
• Emplata los macarrones y coloca el medallón de foie sobre los mismos.
• Para terminar, acompañamos  con unas lascas de parmesano y una yema de huevo cruda.